不同日齡四川白兔的肉品質特征及蛋白質功能特性研究.pdf

1、兔肉的營養(yǎng)價值較高，具有“四高四低”的典型營養(yǎng)特性，同時還含有豐富的礦物質、維生素、卵磷脂和多不飽和脂肪酸，是人們補充營養(yǎng)的理想肉食品，也是高血壓、高血脂、心腦血管疾病患者的健康肉食品，具有“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”等美名。隨著人們生活條件的不斷改善，健康意識的提高，兔肉的消費得到人們的青睞，世界和我國的兔肉產量逐年提升，加強對兔肉的基礎研究和產品的開發(fā)具有重要意義。我國是兔肉的消費大國，也是世界兔肉的生產大國，但國內目前開發(fā)

2、利用的商品兔品種較少，對地方兔品種的利用程度低，因此，加強對地方兔品種的研究，將有利于發(fā)展地方兔品種的品種優(yōu)勢，開發(fā)地方兔品種商業(yè)產品，可豐富兔肉產品種類，對進一步推進兔肉產品市場的消費具有重要意義。
　　基于地方兔品種利用較低的情況，本論文以四川白兔作為實驗對象，研究了四川白兔在不同日齡中（30d、60d和90d）公兔和母兔不同部位（后腿肌、背最長肌和腹部?。┑臓I養(yǎng)品質和食用品質變化，同時，研究了四川白兔在不同日齡中后腿肌蛋白質

3、功能特性的變化。通過系統(tǒng)的研究，為建立四川白兔基本的品質數據庫，發(fā)現四川白兔在不同生長日齡中的品質特性變化及蛋白質加工性能變化奠定了實驗基礎，從而促進對四川白兔的商業(yè)開發(fā)利用，突出四川白兔的品種優(yōu)勢，幫助挖掘以四川白兔為原料生產具有特色風味的兔肉產品的發(fā)展?jié)摿?。主要研究結論如下：
　?。?）研究表明，四川白兔的水分含量在日齡和部位之間具有顯著性差異，隨著日齡的增加，水分含量逐漸降低，后腿肌的水分含量最高，腹部肌次之，背最長肌最低；

4、蛋白質含量、脂肪含量以及膽固醇含量隨著日齡的增加均呈上升趨勢，不同日齡之間存在顯著性差異；背最長肌蛋白質含量最高，后腿肌次之，腹部肌最低，背最長肌與腹部肌之間蛋白質含量差異顯著；腹部肌脂肪和膽固醇含量最高，后腿肌次之，背最長肌最低，腹部肌與后腿肌和背最長肌之間的含量均差異顯著?？傮w而言，四川白兔的基本營養(yǎng)成分與目前研究報道的伊拉兔之間無較大品種差異。
　?。?）四川白兔的礦質元素K、Ca、Mg、Mn、Zn隨日齡的增加呈現增加趨勢，

5、Na呈降低趨勢，P則先降低后基本保持穩(wěn)定，Cu和Fe呈先降低后增加趨勢。相同日齡條件下，K和P元素后腿肌含量最高，背最長肌次之，腹部肌最少，后腿肌和背最長肌顯著高于腹部?。籑g元素背最長肌含量最高，后腿肌次之，腹部肌最少，背最長肌和后腿肌含量顯著高于腹部??；Cu元素含量背最長肌含量最高，后腿肌和腹部肌含量次之，背最長肌含量顯著高于后腿肌和腹部?。籒a和 Fe元素腹部肌含量最高，后腿肌次之，背最長肌最少，Fe元素腹部肌含量顯著高于后腿肌和

6、背最長肌，Na元素不同部位之間存在顯著性差異；Zn元素腹部肌含量最高，背最長肌含量次之，后腿肌含量最少，不同部位之間存在顯著性差異；Ca和Mn元素含量在不同部位之間無顯著性差異。
　?。?）四川白兔后腿肌、背最長肌和腹部肌均檢出17種氨基酸，分別是天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸，其中包含人體所需必須氨基酸7種，半必需氨基

7、酸2種。隨著日齡的增加，氨基酸總量呈增加趨勢。三個部位中，背最長肌的氨基酸總含量最大，后腿肌氨基酸總含量略高于腹部肌。后腿肌和背最長肌的EAA/TAA和EAA/NEAA比值達到FAO/WHO推薦的優(yōu)質蛋白質評價標準，屬于優(yōu)質蛋白質，具有較高的營養(yǎng)價值。四川白兔的第一限制性氨基酸為含硫氨基酸蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。
　?。?）四川白兔肉的pH值隨著日齡的增加呈上升趨勢，變化范圍為5.76～6.01，屬于正常肉的范圍

8、；四川白兔的色澤受日齡和部位的影響顯著，L*值隨日齡的增加呈上升趨勢，腹部肌L*值顯著大于背最長肌和后腿肌，后腿肌L*值大于背最長肌，但差異不顯著；a*值、b*值、C值隨日齡的增加均呈下降趨勢，腹部肌a*、b*值、C值最大，顯著高于后腿肌和背最長肌，背最長肌略高于后腿肌且差異不顯著。四川白兔肉品的失水率和蒸煮損失隨著日齡的增加均呈下降趨勢，系水力和熟肉率呈上升趨勢，腹部肌失水率顯著低于后腿肌和背最長肌，后腿肌和背最長肌之間無顯著差異，則

9、有腹部肌系水力最大，后腿肌和背最長肌之間系水力無顯著差異；背最長肌蒸煮損失率最大則熟肉率最小，后腿肌次之，腹部肌最??；剪切力隨著日齡的增加呈上升趨勢，背最長肌剪切力最大，后腿肌次之，腹部肌最小。四川白兔的剪切力遠小于牛肉、牦牛肉、羊肉等的剪切力，具有嫩度優(yōu)勢。
　?。?）四川白兔肉中平均能檢測出63種揮發(fā)性風味物質，隨著日齡的增加，四川白兔后腿肌平均可檢測出的揮發(fā)性風味物質種類整體呈增加趨勢，腹部肌和背最長肌整體呈減少趨勢。三個檢

10、測部位中，后腿肌平均可檢測出的揮發(fā)性風味物質種類數最多，腹部肌次之，背最長肌最少。母兔相比于公兔平均可檢測出的揮發(fā)性風味物質種類數更多。四川白兔肉中檢測出的揮發(fā)性風味物質主要有六大類物質，按相對含量從高到低分別是醛類、醇類、烷烴類、酸類、酮類、酯類，還檢測出一些苯及其化合物、2-戊烷基-呋喃和丁酸酸酐等物質。醛類物質中的主要風味成分為己醛、壬醛、戊醛、庚醛、2-庚烯醛、辛醛、2-辛烯醛、癸醛、十四醛、十五醛、十八醛等，其中己醛含量最高，

11、壬醛含量次之。醇類物質的主要風味成分為1-辛烯-3-醇、1-十二醇和1-正辛醇，其中1-辛烯-3-醇含量最高。酸類物質的主要風味成分為月桂酸和棕櫚酸，其中月桂酸的含量最高。酮類物質的主要風味成分為2,3-辛二酮。酯類和烷烴類物質因其閾值較高，對肉品的風味直接貢獻不大，但有助于整體提高肉品風味。
　?。?）四川白兔后腿肌的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的溶解性、總巰基含量和活性巰基含量、乳化穩(wěn)定性、起泡性均隨著日齡的增加呈上升趨勢，肌漿蛋白

12、的溶解性、總巰基含量和活性巰基含量、乳化穩(wěn)定性均大于肌原纖維蛋白，肌原纖維蛋白的起泡性大于肌漿蛋白的起泡性；肌漿蛋白的起泡穩(wěn)定性、乳化性、濁度、表面疏水性隨日齡增加呈下降趨勢，肌原纖維蛋白的起泡穩(wěn)定性、乳化性呈上升趨勢，濁度、表面疏水性呈下降趨勢，肌原纖維蛋白的起泡穩(wěn)定性、表面疏水性大于肌漿蛋白，肌漿蛋白的乳化性、濁度大于肌原纖維蛋白。肌原纖維蛋白凝膠的硬度隨日齡的增加呈下降趨勢，保水性呈上升趨勢，保水性在不同日齡之間的變化差異不顯著。

13、
　　（7）經過SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析，發(fā)現日齡對肌漿蛋白組成的變化基本無影響，但對組分含量有較大影響，分子量在35KDa～45KDa的肌漿蛋白組分隨著日齡增加有明顯的條帶顏色變深現象；日齡對肌原纖維蛋白組成的變化影響較小，在分子量為35KDa～45KDa之間的肌原纖維蛋白組分出現條帶減少和顏色加深的現象，說明隨著日齡的增加，肌原纖維蛋白存在聚集或交聯(lián)的現象，同時，肌球蛋白重鏈和肌動蛋白的條帶顏色明顯加深和增寬，說明隨著日