金華火腿成熟過程中霉菌菌相構(gòu)成、安全性及與其品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、長期以來，金華火腿一直沿用傳統(tǒng)的加工工藝，在自然條件下成熟，存在微生物安全性隱患和產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。本文采用人工接種納地青霉(Penicillium nalgiovense)和噴灑抑霉劑等方法，并以自然成熟的火腿為對照，研究了成熟過程中霉菌菌相構(gòu)成及其安全性，并探討了霉菌的生長情況與品質(zhì)之間的關(guān)系，得到了以下研究結(jié)果： 成熟過程中，對金華火腿進(jìn)行霉菌菌相分析，共檢出青霉、曲霉、交鏈孢霉、毛霉和根霉等五個(gè)屬的霉菌菌株72株，分

2、別占總菌株數(shù)的43.06％，34.72％，5.56％，9.72％和6.94％。青霉菌中以產(chǎn)黃青霉(P.chrysogenum)、柑桔青霉)(P.citrinum)和殼青霉(P.crustosum)為主，曲霉菌中寄生曲霉(A.parasiticus)和淄曲霉(A.tamarii)所占比例較高。人工接種納地青霉的火腿中較少分離到易產(chǎn)真菌毒素的曲霉菌群，只有1株寄生曲霉(A.parasiticus)和1株淄曲霉(A.tamarii)。而對照組

3、火腿中共分離到23株曲霉菌，對金黃色葡萄球(Staphylococcus aureus/)的抑菌試驗(yàn)表明，有78％的菌株是潛在的產(chǎn)毒菌株。分離到的潛在產(chǎn)毒菌株的數(shù)量和代謝物的抑菌試驗(yàn)表明，接種納地青霉的火腿遠(yuǎn)比對照組安全。金華火腿在漫長的成熟過程中，外觀特征差異明顯，其表面霉菌數(shù)量變化較大。成熟前期數(shù)量較少，菌落數(shù)在10<'4>cfu/g以下，隨后增長很快，到了成熟后期又開始下降。接種的納地青霉在火腿表面生長良好，而金黃色葡萄球菌則不易

4、在水分活度較低的火腿表面生長，成熟一個(gè)月后基本檢測不到它的存在。抑霉劑的效果較好，抑霉組火腿的霉菌數(shù)量一直維持在10<'3>cfu/g的水平。 成熟過程中，四個(gè)處理組金華火腿表層肌肉的水分含量和水分活度整體呈下降趨勢，其中對照組火腿的水分含量從開始的42.27％降低至成熟結(jié)束的14.13％，水分活度由0.842減小為0.726；氯化鈉含量總體上升，而pH呈下降趨勢。成熟前對照組火腿的氯化鈉含量為5.51％，試驗(yàn)結(jié)束時(shí)升高至7.9

5、0％，pH則由6.65下降到6.08。對照組、接種組和抑霉組之間的水分含量、水分活度、pH和氯化鈉含量均存在差異。 利用色差計(jì)測試火腿表層肌肉色澤可知，處理組的明亮度(L<'*>值)、紅度(a<'*>值)和黃度(b<'*>值)均具有顯著性差異。對照組、納地青霉組、抑霉組和納地青霉+金葡菌組的L<'*>值依次為41.22、36.10、45.09、36.18，而a<'*>值和b<'*>值的對比結(jié)果一致，均為納地青霉組最高，抑霉組最低

6、。而各處理組火腿內(nèi)部肌肉的L<'*>值，a<'*>值和b<'*>值均無顯著性差異。通過插簽評(píng)審，抑霉組火腿表現(xiàn)較差，出現(xiàn)的異味針數(shù)最多，占總簽數(shù)(45針)的22.2％，而接種組和對照組的異味針數(shù)基本一致，均在8％以下。從四組火腿中檢測到的游離氨基酸種類基本一致，均有17種氨基酸，但其含量存在差異，代表鮮味的谷氨酸和天門冬氨酸的含量較高，組間比較后看出，接種組火腿的鮮味氨基酸較多，對照組次之而抑霉組最少。兩個(gè)接種組的游離氨基酸總量分別為5