太平洋牡蠣在冷藏和凍藏過程中細(xì)菌菌相及品質(zhì)變化.pdf

1、本文對太平洋牡蠣在冷藏和凍藏過程中細(xì)菌菌相及品質(zhì)變化進(jìn)行了研究。確立了牡蠣品質(zhì)評(píng)價(jià)體系和菌相分析體系，研究了臭氧水處理、BFX保鮮劑、自制天然復(fù)合保鮮劑和氣調(diào)包裝對牡蠣冷藏貨架期以及細(xì)菌菌相的影響，并建立了牡蠣在0℃、5℃和10℃貯藏過程中的貨架期模型。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明牡蠣在0℃、5℃和10℃條件下的貨架期分別為17天、10天和7天，優(yōu)勢腐敗菌都是Pseudomonas；臭氧水處理可以將5℃條件下牡蠣的貨架期延長2天，但是臭氧水處理并沒有改

2、變牡蠣冷藏過程中特定腐敗菌的種類，腐敗初期的優(yōu)勢菌與對照組相同，都是Pseudomonas；BFX保鮮劑可以將5℃條件下牡蠣的貨架期由10天延長至14天，同時(shí)改變了優(yōu)勢腐敗菌的種類，貨架期終點(diǎn)時(shí)，BFX組牡蠣樣品的優(yōu)勢菌為Moraxella；自制復(fù)合保鮮劑將牡蠣的貨架期延長了近1倍，貨架期終點(diǎn)時(shí)的優(yōu)勢腐敗菌為Lactococcus；牡蠣經(jīng)氣調(diào)包裝后可以在一定程度上延長貨架期，且0℃條件下的貯藏效果明顯優(yōu)于5℃，5℃條件下CO<,2>／N

3、<,2>／O<,2>組牡蠣樣品的優(yōu)勢腐敗菌為Corynebacterium，O℃條件下CO<,2>／N<,2>／O<,2>組牡蠣樣品的優(yōu)勢腐敗菌Micrococcus。 牡蠣在-3℃微凍貯藏過程中，細(xì)菌總數(shù)先減少后增加。貯藏過程中一部分細(xì)菌死亡，特定的低溫菌仍能存活并緩慢繁殖，Pseudomonas在貯藏過程中比例不斷增加，成為牡蠣微凍貯藏過程中的優(yōu)勢菌。牡蠣在-20℃凍藏過程中，隨著時(shí)間的延長細(xì)菌總數(shù)不斷減少， Flavo