熱塑擠壓蒸煮技術(shù)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)組織化的應(yīng)用研究.pdf

1、基于直接用于人類消費(fèi)的魚(yú)蛋白僅占總捕獲量的70％的現(xiàn)狀，首先針對(duì)低值魚(yú)蛋白的綜合利用途徑、魚(yú)蛋白組織化方法的研究與應(yīng)用現(xiàn)狀、熱塑擠壓蒸煮技術(shù)的原理與應(yīng)用、熱塑擠壓對(duì)食品的綜合影響等作了系統(tǒng)回顧。分析了熱塑擠壓蒸煮技術(shù)與傳統(tǒng)食品加工手段相比所具有的優(yōu)勢(shì)與特點(diǎn)并指出：①解決低值魚(yú)蛋白高附加值加工利用問(wèn)題的關(guān)鍵在于，所開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品具有良好的功能特性；②熱塑擠壓蒸煮技術(shù)是解決上述問(wèn)題的有效手段，熱塑擠壓蒸煮技術(shù)在魚(yú)肉蛋白質(zhì)深加工開(kāi)發(fā)組織化產(chǎn)品方面

2、頗具應(yīng)用前景。 利用ClextralBC-45型雙軸擠出蒸煮機(jī)，圍繞著擠壓機(jī)工作過(guò)程中系統(tǒng)運(yùn)行情況以及擠壓蒸煮操作參數(shù)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)擠出產(chǎn)物的影響兩個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行了系列實(shí)驗(yàn)研究。主要研究?jī)?nèi)容以及研究結(jié)果如下： 在低濕擠壓狀態(tài)下擠壓機(jī)系統(tǒng)運(yùn)行狀態(tài)的研究中，利用響應(yīng)面分析方法研究了操作參數(shù)對(duì)系統(tǒng)運(yùn)行穩(wěn)定性的影響。研究的四個(gè)操作參數(shù)分別是末段腔體溫度，螺桿轉(zhuǎn)速，喂料速率，供水速率，每一個(gè)變量設(shè)5個(gè)水平。系統(tǒng)運(yùn)行壓力為目標(biāo)函數(shù)，記錄每

3、個(gè)運(yùn)行過(guò)程中相應(yīng)的壓力讀數(shù)。建立回歸擬合方程。研究結(jié)果表明腔體溫度，螺桿轉(zhuǎn)速和供水速率三個(gè)操作參數(shù)對(duì)系統(tǒng)運(yùn)行均有影響?；貧w擬合相關(guān)系數(shù)R2為0.80，擬合的統(tǒng)計(jì)模型具有較高的可信度。 在高濕擠壓狀態(tài)的系統(tǒng)運(yùn)行研究里、研究過(guò)程參數(shù)對(duì)擠壓機(jī)系統(tǒng)運(yùn)行穩(wěn)定性的影響。主要研究的三個(gè)操作參數(shù)分別是末段腔體溫度，螺桿轉(zhuǎn)速以及喂料濕度。采用可旋轉(zhuǎn)中心復(fù)合設(shè)計(jì)，每一個(gè)變量設(shè)5個(gè)水平。運(yùn)行電流為目標(biāo)函數(shù)，記錄每個(gè)運(yùn)行過(guò)程中相應(yīng)的電流讀數(shù)。研究結(jié)果用

4、響應(yīng)面分析方法進(jìn)行分析，得到響應(yīng)曲面和等高線。建立回歸擬合方程。結(jié)果表明螺桿轉(zhuǎn)速和喂料濕度對(duì)擠壓機(jī)系統(tǒng)運(yùn)行均有影響，提高螺桿轉(zhuǎn)速和喂料濕度都會(huì)降低系統(tǒng)運(yùn)行電流。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)的腔體溫度對(duì)系統(tǒng)運(yùn)行的影響不明顯。系統(tǒng)運(yùn)行電流對(duì)所研究的三個(gè)操作參數(shù)的回歸擬合方程的相關(guān)系數(shù)R2為0.992，擬合的統(tǒng)計(jì)模型具有很高的可信度。 在過(guò)程參數(shù)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)進(jìn)行熱塑擠壓組織化的研究里，研究了操作參數(shù)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)擠出物功能特性的影響，得出的結(jié)論是擠壓蒸

5、煮處理可以改變魚(yú)肉蛋白質(zhì)的功能特性，這些改變與擠壓機(jī)的操作參數(shù)是密不可分的。研究的三個(gè)操作參數(shù)分別是末段腔體溫度，螺桿轉(zhuǎn)速和喂料濕度，每一個(gè)變量設(shè)5個(gè)水平。測(cè)量作為組織化產(chǎn)物功能特性的持水性指數(shù)及質(zhì)構(gòu)特性，分別建立持水性與操作參數(shù)，質(zhì)構(gòu)特性與操作參數(shù)的回歸擬合方程。研究結(jié)果表明喂料濕度、螺桿轉(zhuǎn)速和腔體溫度對(duì)擠出物質(zhì)構(gòu)的影響是不同的；持水性與操作參數(shù)，質(zhì)構(gòu)特性與操作參數(shù)的回歸擬合方程的相關(guān)系數(shù)R2分別是1.000和0.933，擬合的統(tǒng)計(jì)模

6、型可信度高。 在過(guò)程參數(shù)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)擠出物物性的影響研究中，研究了末段腔體溫度，螺桿轉(zhuǎn)速和供料濕度對(duì)擠出物的水分含量和堆積密度兩個(gè)物理性質(zhì)的影響。研究的三個(gè)操作參數(shù)每一個(gè)變量設(shè)5個(gè)水平，測(cè)量相應(yīng)擠出產(chǎn)物的水分含量和堆積密度，分別建立擠出物濕度與操作參數(shù)，擠出物堆積密度與操作參數(shù)的回歸擬合方程。研究結(jié)果表明供料濕度明顯影響擠出物的水分含量。喂料濕度、腔體溫度和螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)擠出物的堆積密度都有影響；水分含量與操作參數(shù)，堆積密度與操作參

7、數(shù)的回歸擬合方程的相關(guān)系數(shù)R2分別是1.000和0.926，擬合的統(tǒng)計(jì)模型可信度高。 熱塑擠壓蒸煮對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特性的影響的研究結(jié)果顯示，與傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌技術(shù)、魚(yú)糜凝膠技術(shù)，常壓蒸煮技術(shù)相比，熱塑擠壓蒸煮技術(shù)對(duì)提高魚(yú)肉蛋白質(zhì)消化率有明顯優(yōu)勢(shì)。 最后，以多脂魚(yú)為原料，進(jìn)行了魚(yú)肉熱塑擠壓組織化產(chǎn)品的初步研發(fā)。以典型的中上層多脂低值魚(yú)類鯡魚(yú)為原料經(jīng)采肉、脫脂等處理后，與輔料混合后經(jīng)雙軸擠出機(jī)共同擠出蒸煮。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，脫