熱塑擠壓蒸煮技術對魚肉蛋白質組織化的應用研究.pdf

1、基于直接用于人類消費的魚蛋白僅占總捕獲量的70％的現(xiàn)狀，首先針對低值魚蛋白的綜合利用途徑、魚蛋白組織化方法的研究與應用現(xiàn)狀、熱塑擠壓蒸煮技術的原理與應用、熱塑擠壓對食品的綜合影響等作了系統(tǒng)回顧。分析了熱塑擠壓蒸煮技術與傳統(tǒng)食品加工手段相比所具有的優(yōu)勢與特點并指出：①解決低值魚蛋白高附加值加工利用問題的關鍵在于，所開發(fā)的產品具有良好的功能特性；②熱塑擠壓蒸煮技術是解決上述問題的有效手段，熱塑擠壓蒸煮技術在魚肉蛋白質深加工開發(fā)組織化產品方面

2、頗具應用前景。 利用ClextralBC-45型雙軸擠出蒸煮機，圍繞著擠壓機工作過程中系統(tǒng)運行情況以及擠壓蒸煮操作參數(shù)對魚肉蛋白質擠出產物的影響兩個領域進行了系列實驗研究。主要研究內容以及研究結果如下： 在低濕擠壓狀態(tài)下擠壓機系統(tǒng)運行狀態(tài)的研究中，利用響應面分析方法研究了操作參數(shù)對系統(tǒng)運行穩(wěn)定性的影響。研究的四個操作參數(shù)分別是末段腔體溫度，螺桿轉速，喂料速率，供水速率，每一個變量設5個水平。系統(tǒng)運行壓力為目標函數(shù)，記錄每

3、個運行過程中相應的壓力讀數(shù)。建立回歸擬合方程。研究結果表明腔體溫度，螺桿轉速和供水速率三個操作參數(shù)對系統(tǒng)運行均有影響?；貧w擬合相關系數(shù)R2為0.80，擬合的統(tǒng)計模型具有較高的可信度。 在高濕擠壓狀態(tài)的系統(tǒng)運行研究里、研究過程參數(shù)對擠壓機系統(tǒng)運行穩(wěn)定性的影響。主要研究的三個操作參數(shù)分別是末段腔體溫度，螺桿轉速以及喂料濕度。采用可旋轉中心復合設計，每一個變量設5個水平。運行電流為目標函數(shù)，記錄每個運行過程中相應的電流讀數(shù)。研究結果用

4、響應面分析方法進行分析，得到響應曲面和等高線。建立回歸擬合方程。結果表明螺桿轉速和喂料濕度對擠壓機系統(tǒng)運行均有影響，提高螺桿轉速和喂料濕度都會降低系統(tǒng)運行電流。在實驗范圍內的腔體溫度對系統(tǒng)運行的影響不明顯。系統(tǒng)運行電流對所研究的三個操作參數(shù)的回歸擬合方程的相關系數(shù)R2為0.992，擬合的統(tǒng)計模型具有很高的可信度。 在過程參數(shù)對魚肉蛋白質進行熱塑擠壓組織化的研究里，研究了操作參數(shù)對魚肉蛋白質擠出物功能特性的影響，得出的結論是擠壓蒸

5、煮處理可以改變魚肉蛋白質的功能特性，這些改變與擠壓機的操作參數(shù)是密不可分的。研究的三個操作參數(shù)分別是末段腔體溫度，螺桿轉速和喂料濕度，每一個變量設5個水平。測量作為組織化產物功能特性的持水性指數(shù)及質構特性，分別建立持水性與操作參數(shù)，質構特性與操作參數(shù)的回歸擬合方程。研究結果表明喂料濕度、螺桿轉速和腔體溫度對擠出物質構的影響是不同的；持水性與操作參數(shù)，質構特性與操作參數(shù)的回歸擬合方程的相關系數(shù)R2分別是1.000和0.933，擬合的統(tǒng)計模

6、型可信度高。 在過程參數(shù)對魚肉蛋白質擠出物物性的影響研究中，研究了末段腔體溫度，螺桿轉速和供料濕度對擠出物的水分含量和堆積密度兩個物理性質的影響。研究的三個操作參數(shù)每一個變量設5個水平，測量相應擠出產物的水分含量和堆積密度，分別建立擠出物濕度與操作參數(shù)，擠出物堆積密度與操作參數(shù)的回歸擬合方程。研究結果表明供料濕度明顯影響擠出物的水分含量。喂料濕度、腔體溫度和螺桿轉速對擠出物的堆積密度都有影響；水分含量與操作參數(shù)，堆積密度與操作參

7、數(shù)的回歸擬合方程的相關系數(shù)R2分別是1.000和0.926，擬合的統(tǒng)計模型可信度高。 熱塑擠壓蒸煮對魚肉蛋白質營養(yǎng)特性的影響的研究結果顯示，與傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌技術、魚糜凝膠技術，常壓蒸煮技術相比，熱塑擠壓蒸煮技術對提高魚肉蛋白質消化率有明顯優(yōu)勢。 最后，以多脂魚為原料，進行了魚肉熱塑擠壓組織化產品的初步研發(fā)。以典型的中上層多脂低值魚類鯡魚為原料經采肉、脫脂等處理后，與輔料混合后經雙軸擠出機共同擠出蒸煮。實驗結果表明，脫