豌豆蛋白擠壓組織化機理及工藝優(yōu)化.pdf

1、豌豆蛋白因具有資源廣闊、營養(yǎng)豐富、食用健康等優(yōu)良特點而廣受消費者歡迎，但其加工成型過程中存在流動性差、利用率低等不足，而豌豆蛋白擠壓組織化技術(shù)能有效解決上述問題，同時能改善其功能特性，提高其營養(yǎng)價值，使之有效應(yīng)用于肉制品中。本文詳細(xì)研究了水分、溫度、壓力和剪切作用及它們作用時間對豌豆蛋白與水混和物或溶液的溶解、凝膠化和組織化的影響規(guī)律及機理，成功開發(fā)出豌豆蛋白擠壓組織化工藝并應(yīng)用于乳化型香腸中。主要研究工作如下:
　　1、采用多種

2、理化測試方法系統(tǒng)的研究了豌豆蛋白的功能特性。凱氏定氮法分別研究了濃度、PH、溫度對豌豆蛋白溶液溶解性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)濃度12％，PH4.0，溫度65℃時均存在最大溶解度;以不滑動不塌陷作為評判標(biāo)準(zhǔn)，75D和85D豌豆蛋白最低成膠濃度分別為18％和24％;質(zhì)構(gòu)法測試表明85D凝膠強度和破裂距離均好于75D，主要因為85D蛋白質(zhì)含量高于75D;離心法測試表明85D乳化性、持水性及持油性均好于75D。
　　2、DSC法系統(tǒng)研究了不

3、同擠壓條件下水/豌豆蛋白混合料擠出物中水的狀態(tài)。毛細(xì)管流變儀制備不同擠壓條件下水/豌豆蛋白混合料擠出物，并將其置于DSC中測試可凍結(jié)水分融化時的焓變和溫度。結(jié)果表明，一定溫度范圍內(nèi)，水分含量和擠壓速率與可凍結(jié)水含量呈正相關(guān)，而擠壓溫度和加熱時間與可凍結(jié)水含量呈負(fù)相關(guān);自由水含量與可凍結(jié)水融點呈正相關(guān)，而中間態(tài)水與可凍結(jié)水融點呈負(fù)相關(guān)。
　　3、動態(tài)流變法測試分析豌豆蛋白和SC/PPI混合物熱凝及流變特性。綜合分析剪切速率、水分含量

4、以及溫度對豌豆蛋白溶液粘度的影響，提出豌豆蛋白質(zhì)的粘度模型;豌豆蛋白溶液濃度越高，其凝膠化溫度越低，凝膠強度越高;SC/PPI混合溶液中玉米淀粉含量越高，流動性越好，其凝膠化溫度越低，凝膠強度越高。
　　4、首次使用超聲法表征了高壓下豌豆蛋白的凝膠化過程。記錄不同水分含量水/豌豆蛋白混合料凝膠化過程中聲速值，85℃下，提高壓力、溫度及水分含量均能縮短豌豆蛋白的凝膠化時間;升溫過程中，接近60℃時不同水分含量的豌豆蛋白聲速均趨于平衡

5、，表明凝膠化基本完成。
　　5、使用感官評價法、單因素分析法和主成分析法優(yōu)化豌豆蛋白擠壓組織化工藝，分析不同含量豌豆組織化蛋白添加進乳化型香腸中的應(yīng)用效果。優(yōu)化工藝條件為螺桿轉(zhuǎn)速20Hz，擠出溫度160℃，喂料速度30Hz，物料水分50％。乳化性香腸中添加4％豌豆組織蛋白效果最好;提出豌豆蛋白擠壓組織化度優(yōu)劣評價方法:豌豆組織蛋白持水率能反映其組織化度;豌豆蛋白擠壓組織化過程經(jīng)歷凝膠化和分子取向兩個階段。
　　該研究對理解植