變溫模式下乳酸菌對(duì)雞肉制品的生物保護(hù)作用研究.pdf

1、雞肉是全球范圍內(nèi)主要消費(fèi)的一類(lèi)肉品，在肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)中占有重要的地位。但因其易受產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）等微生物污染，給消費(fèi)者帶來(lái)了食用安全隱患。產(chǎn)氣莢膜梭菌廣泛存在于環(huán)境中，是禽肉中常見(jiàn)的食源性致病微生物。溫度是影響微生物生長(zhǎng)的重要因子，生鮮雞肉和低溫雞肉腸冷鏈物流中溫度的波動(dòng)，極易誘發(fā)產(chǎn)品中微生物的快速生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的劣變，并誘發(fā)食用安全風(fēng)險(xiǎn)。為此，本研究基于冷鏈生產(chǎn)與流通過(guò)程中的溫度波動(dòng)假設(shè)

2、，將乳酸菌等受試菌株引入生鮮雞肉和低溫雞肉腸中，實(shí)驗(yàn)觀(guān)察受試菌株對(duì)雞肉產(chǎn)品的生物保護(hù)作用，并在此基礎(chǔ)上，探討受試菌株對(duì)產(chǎn)氣莢膜梭菌的抑菌機(jī)理。
　　主要研究結(jié)果如下：
　　1、變溫模式下的培養(yǎng)基抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，所選的6株受試菌株中，有5株(發(fā)酵乳桿菌R6、戊糖片球菌P1、植物乳桿菌R2、戊糖乳桿菌R3和清酒乳桿菌R7)能夠抑制產(chǎn)氣莢膜梭菌芽孢的萌發(fā)及營(yíng)養(yǎng)體的生長(zhǎng)，并以戊糖片球菌P1的抑菌效果最好，發(fā)酵乳桿菌R6次之。

3、>　　2、對(duì)于變溫模式下的生鮮雞肉，發(fā)酵乳桿菌R6與戊糖片球菌P1均可對(duì)產(chǎn)氣莢膜梭菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生顯著的抑制作用。但與菌株R6相比，菌株P(guān)1會(huì)導(dǎo)致生鮮雞肉pH值的顯著降低(P＜0.05)，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味。
　　3、對(duì)于變溫模式下的低溫雞肉腸，受試乳酸菌株R6和P1均可抑制產(chǎn)品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的生長(zhǎng);而且對(duì)于接種R6的低溫雞肉腸，在變溫貯藏28d后，其POV值和TBARS值均未發(fā)生顯著變化（P＞0.05），可保持肉腸的原有品質(zhì)。