三種禽蛋蛋清水解物抗氧化活性研究.pdf

1、雞蛋是大量蛋白質(zhì)和脂肪的廉價、優(yōu)質(zhì)來源，也是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖称贰ｋu蛋在功能性食品和食品服務場所需求的增加，使得人們對雞蛋的儲藏越來越重視。許多行業(yè)用不同方法保存和處理雞蛋，以期能夠進一步改善其營養(yǎng)物質(zhì)，使之容易消費。
　　在這項研究中所采用的設(shè)計是CRD（完全隨機設(shè)計因子）法。采取5個不同的處理方式，每個處理進行三次平行試驗，并保留最好的結(jié)果。這項研究由四部分組成:第一部分準備蛋清蛋白水解物;第二部分通過SDS-PAGE電泳

2、檢測蛋白質(zhì)的分子量;第三部分利用紅外光譜分析蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu);第四部分對已取得的蛋清水解物進行進一步的分離并測定各個部分的抗氧化性。
　　不同時間、不同水解速度處理的三種蛋清的抗氧化活性的測定使用DPPH自由基清除法進行測量。結(jié)果顯示，0.799mg/ml水解2小時的雞蛋清蛋白水解物、0.846mg/ml水解3小時的雞蛋清蛋白水解物和0.969mg/ml水解3小時的鴨蛋清蛋白水解物對DPPH的自由基清除率都達到了50％。在這三種處理方

3、法下的蛋清水解物抗氧化性最高可分別達到88.22％，89.40％和85.13％。
　　SDS-PAGE分析顯示對照（三種禽蛋的蛋清）組中卵清蛋白(45kDa)和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(75kDa)為主要的蛋白質(zhì)，含量最高。而三種蛋清的水解物條帶要明顯降低，大概出現(xiàn)在10-15kDa之間。FT-IR分析顯示了三種蛋清水解物具有抗氧化性的結(jié)構(gòu)，如醇、羥基化合物、脂肪族和芳族硝基化合物。
　　利用離子交換色譜法分離了具有最高抗氧化能力的兩種蛋