酶法和微波穩(wěn)定米糠研究.pdf

1、米糠是糙米碾米過程中碾下的皮層、少量米胚和碎米的混合物,富集糙米重要營養(yǎng)成分,但是新鮮米糠極易發(fā)生酸敗,直接影響米糠的開發(fā)利用。目前國內(nèi)報道關(guān)于米糠穩(wěn)定化的方法包括化學(xué)穩(wěn)定法、熱處理、擠壓法、酶法、微波法等。微波穩(wěn)定米糠的研究處于起步階段,尚未見運用于工業(yè)化生產(chǎn)的報道。微波穩(wěn)定米糠有其自身的優(yōu)點,微波加熱快速而均勻,熱轉(zhuǎn)化率高,適合小規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn),有一定的應(yīng)用前景。據(jù)國外專利文獻(xiàn)報道(Hammond,Patent5753283),米

2、糠中加入蛋白酶可以使米糠脂肪酶失活達(dá)到穩(wěn)定化效果,國內(nèi)未見相關(guān)文獻(xiàn)報道。本文試驗使用三種商品蛋白酶穩(wěn)定米糠,探討酶法穩(wěn)定米糠工藝及效果；本文還對微波加熱、干熱和鹽酸處理三種米糠穩(wěn)定化方法的效果及對米糠抗氧化活性的影響進(jìn)行比較；最后本文對穩(wěn)定化米糠在饅頭中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。
　　 本文使用三種商品蛋白酶（堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶）分別酶解米糠,試驗商品蛋白酶對米糠中的脂肪酶的水解破壞效果,并通過測定米糠殘余脂肪酶活力判斷

3、穩(wěn)定化效果。實驗結(jié)果表明,單獨使用堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶均未能降低米糠脂肪酶活性。運用商品蛋白酶水解1％和0.1％的商品脂肪酶溶液,結(jié)果顯示,商品堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶對商品脂肪酶也沒有明顯鈍化作用。
　　 本文就米糠水分、微波功率、加熱時間三個因素對米糠穩(wěn)定化效果進(jìn)行研究,以米糠中過氧化物酶殘余活力為指標(biāo),通過單因素實驗和方差分析相結(jié)合,最終得出,水分對微波穩(wěn)定化米糠效果影響最為顯著；米糠初始水分控制在

4、24％,于640w微波功率下加熱90s,米糠過氧化物酶殘余活力可降到新鮮米糠的1％以下。米糠于35℃儲藏6周試驗結(jié)果顯示,微波穩(wěn)定米糠酸值為新鮮米糠的18.7％。
　　 鑒于米糠穩(wěn)定化不僅要求鈍化脂肪酶活性,還要求盡量減少米糠中的營養(yǎng)組分和生物活性物質(zhì)在穩(wěn)定化過程中的破壞,本文研究微波加熱、干熱和鹽酸處理三種穩(wěn)定化方法,綜合考慮穩(wěn)定化后米糠的過氧化物酶殘余活力,總酚含量、對DPPH自由基的清除率、還原能力和抑制亞油酸過氧化活性,

5、比較三種方法的優(yōu)缺點。結(jié)果表明,微波加熱、干熱和鹽酸處理的穩(wěn)定米糠的過氧化物酶殘余活力分別為新鮮米糠的0.7％,1.6％和7.8％。三種方法對米糠多酚類物質(zhì)和抗氧化活性均造成一定破壞,其中微波加熱、干熱和酸化米糠的總酚含量分別為新鮮米糠的79.0％、98.8％和60.4％:對DPPH自由基的清除率分別為79.4％、89.0％和63.5％:微波加熱和干熱米糠還原能力和抑制亞油酸過氧化活性相似,均小于新鮮米糠而大于酸化米糠。提高米糠提取物濃