氧化電位水對(duì)黑豆發(fā)芽及產(chǎn)生γ-氨基丁酸的影響.pdf

1、黑豆芽營(yíng)養(yǎng)豐富，在其發(fā)芽過(guò)程中同時(shí)會(huì)產(chǎn)生γ-氨基丁酸(GABA)，對(duì)人體具有多種生理功能，但豆芽加工過(guò)程中的生長(zhǎng)環(huán)境也適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，存在著衛(wèi)生安全隱患。氧化電位水因其特殊的理化性質(zhì)而具有殺菌功效，殺菌廣譜高效，綠色安全。本文研究了氧化電位水的生成條件并將氧化電位水用于黑豆芽的生產(chǎn)過(guò)程，研究不同pH和有效氯濃度(ACC)的氧化電位水對(duì)黑豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中的外觀品質(zhì)、微生物含量、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及γ-氨基丁酸含量的影響，研究結(jié)果如下:
　

2、　(1)在研究氧化電位水生成條件的基礎(chǔ)上，研究氧化電位水的pH對(duì)黑豆芽的生長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)，使用氧化電位水處理可以提高黑豆的發(fā)芽率，酸性氧化電位水的效果普遍優(yōu)于堿性氧化電位水，微酸性氧化電位水的效果最佳。
　　(2)微酸性氧化電位水的ACC對(duì)黑豆芽生長(zhǎng)的影響研究發(fā)現(xiàn)，不同ACC的微酸性氧化電位水對(duì)黑豆芽的生長(zhǎng)的影響效果不同。pH為6.2，ACC為15的微酸性氧化電位水可以顯著促進(jìn)黑豆芽的生長(zhǎng)，發(fā)芽率，芽長(zhǎng)都達(dá)到最大，分別為96％，123mm

3、，芽粗與對(duì)照組沒(méi)有顯著性差異，其色澤最佳，脆性較好。
　　(3)氧化電位水對(duì)黑豆芽的微生物的研究發(fā)現(xiàn)，氧化電位水處理黑豆芽可以降低其表面的微生物含量，酸性氧化電位水的效果顯著優(yōu)于堿性氧化電位水，酸性氧化電位水處理組比自來(lái)水處理組菌落總數(shù)降低了4.11到4.36個(gè)對(duì)數(shù)值;ACC相同的情況下，微酸性氧化電位水的效果最佳。使用酸性氧化電位水處理之前先使用堿性氧化電位水浸泡30min，可以使豆芽表面菌落總數(shù)＜1。
　　(4)微酸性氧

4、化電位水對(duì)黑豆芽萌發(fā)中的營(yíng)養(yǎng)成分的營(yíng)養(yǎng)發(fā)現(xiàn)，微酸性氧化電位水對(duì)豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無(wú)消極影響，與自來(lái)水處理組相比，黑豆浸泡過(guò)程中吸水含量、發(fā)芽中的水分含量、灰分含量、可溶蛋白含量有所增加，總糖和脂肪含量有所降低，還原糖含量無(wú)明顯變化。
　　(5)酸性氧化電位水對(duì)黑豆芽生長(zhǎng)中GABA的影響研究發(fā)現(xiàn)，弱酸性氧化電位水可以增大內(nèi)源蛋白酶活力和谷氨酸脫羧酶的活力，從而提高黑豆芽中的γ-氨基丁酸含量，pH為4.4左右，ACC為35的弱酸