鮮濕米粉保鮮儲(chǔ)藏的研究.pdf

1、鮮濕米粉,吃起來(lái)有嚼勁、爽口,并且具有大米的清香味,深受東南亞各國(guó)人民的喜愛(ài),我國(guó)很多南方地區(qū)也將其作為主食食用。然而,現(xiàn)在大部分鮮濕米粉的生產(chǎn)規(guī)模不大,主要是由小作坊生產(chǎn),衛(wèi)生條件差,米粉品質(zhì)不一,保存期短,不能形成一定的規(guī)模,阻礙了米粉市場(chǎng)的發(fā)展。為了適應(yīng)逐漸加快的生活節(jié)奏,鮮濕米粉的工業(yè)化生產(chǎn)必須引起重視,工業(yè)化生產(chǎn)的主要問(wèn)題是如何延長(zhǎng)其保質(zhì)期,因此本文主要研究鮮濕米粉的保鮮儲(chǔ)藏問(wèn)題。
　　本文通過(guò)感官評(píng)定、測(cè)定水分、蒸煮品

2、質(zhì)、酸度、質(zhì)構(gòu)分析及微生物檢測(cè),首先探討了米粉原始含水量對(duì)其品質(zhì)的影響;其次,考察了不同儲(chǔ)藏溫度對(duì)米粉品質(zhì)的影響;最后,考察了殺菌工藝對(duì)米粉品質(zhì)變化的影響,優(yōu)化了殺菌工藝條件,實(shí)驗(yàn)的主要結(jié)論如下:
　　感官評(píng)定發(fā)現(xiàn),含水量為63.5％的鮮濕米粉評(píng)分最高;對(duì)鮮濕米粉48h儲(chǔ)藏期內(nèi)品質(zhì)變化研究發(fā)現(xiàn),含水量越高,鮮濕米粉保質(zhì)期越短,感官評(píng)分下降越快,蒸煮損失、熟斷條率、酸度增加越快,微生物生長(zhǎng)越快;質(zhì)構(gòu)分析表明,含水量越高,硬度、黏性、

3、咀嚼性越小;綜合考慮確定水分含量為63.5%的鮮濕米粉為最佳實(shí)驗(yàn)樣本,并用于后續(xù)保鮮儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)研究。
　　在儲(chǔ)藏期內(nèi),隨著儲(chǔ)存溫度的升高,鮮濕米粉的感官評(píng)分下降越快,蒸煮損失、熟斷條率、酸度、微生物數(shù)量增加越快;質(zhì)構(gòu)分析表明,4℃條件下儲(chǔ)存,質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度、黏性、咀嚼性增加越快,20℃及以上,隨著溫度升高,質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化越來(lái)越小;鮮濕米粉4℃條件下儲(chǔ)存48h內(nèi)不變質(zhì),20℃、28℃下儲(chǔ)存16h內(nèi)不變質(zhì),37℃下儲(chǔ)存8h內(nèi)不變質(zhì)。

4、　　熱力殺菌最長(zhǎng)能使鮮濕米粉的保質(zhì)期達(dá)到7d,殺菌后菌落總數(shù)明顯減少,蒸煮損失有所增大,且溫度越高,殺菌時(shí)間越長(zhǎng),蒸煮損失越大,斷條率亦是如此,感官評(píng)分稍有下降,硬度、黏性、彈性和咀嚼性增大,綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)選定最佳殺菌條件組合90℃/30min。酸洗殺菌最長(zhǎng)使鮮濕米粉保質(zhì)期達(dá)到4d,質(zhì)構(gòu)分析表明硬度和咀嚼性有所下降,但黏性增加。米粉的酸度明顯升高,過(guò)高的酸度會(huì)影響米粉的感官品質(zhì);較低濃度的酸洗能使蒸煮損失和斷條率減小,高濃度長(zhǎng)時(shí)間的酸

5、洗使蒸煮損失和斷條率增大。綜合考慮,選取1.0%/60s為最佳殺菌條件。微波殺菌最長(zhǎng)能使鮮濕米粉保質(zhì)期達(dá)到4d,適度的微波殺菌能夠改善鮮濕米粉的品質(zhì),對(duì)蒸煮損失及斷條率影響不大,過(guò)度的微波殺菌對(duì)蒸煮品質(zhì)沒(méi)有貢獻(xiàn),反而增加了其蒸煮損失和斷條率。綜合考慮選取480W/50s為最佳殺菌條件;微波殺菌對(duì)鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響不大。進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)確定最佳的酸洗-熱力復(fù)合殺菌工藝條件為:酸洗濃度1.0%,酸洗時(shí)間60s,熱力殺菌溫度90℃,熱力殺菌時(shí)間