馬鈴薯及蓮藕組織中多糖特性對其硬度影響機(jī)理研究.pdf

1、為探究影響組織在煮后硬度的因素，本文測定了乙酸浸泡(AAI)預(yù)處理后土豆的煮后硬度和18種不同品種蓮藕加熱后的硬度變化。并分析組織中淀粉和細(xì)胞壁多糖一些理化特性。將組織的硬度與淀粉和細(xì)胞壁多糖的理化特性做相關(guān)性研究，主要研究成果如下:
　　(1) AAI處理使土豆細(xì)胞壁多糖中的螯合態(tài)組分多糖(CSF)含量增加，并且能夠保證土豆中淀粉在浸泡處理中不會(huì)流失。AAI處理會(huì)使HF組分中的小分子多糖含量增加。AAI組中的果膠多糖更多的存在于

2、半纖維組分多糖(HF)和纖維素組分(RF)組分中從而表現(xiàn)的更加穩(wěn)定且AAI組中的HF組和RF組中木糖聚合而成的半纖維素含量也顯著增加，乙酸處理會(huì)使土豆中淀粉的相對結(jié)晶度下降，直鏈淀粉比例升高;
　　(2)通過測定18種不同品種蓮藕的細(xì)胞壁多糖含量，可以得知CSF組分含量與蓮藕煮后硬度之間呈顯著正相關(guān)關(guān)系(R2=0.9)。但隨著CSF組分含量的不斷增高，煮后的硬度增加速度逐漸減緩。通過二次回歸模型分析可以得知CSF組分不僅僅有正向促

3、進(jìn)作用，同時(shí)還有一定的負(fù)向促進(jìn)作用，而CSF和水溶性組分多糖(WSF)的比值也與煮后硬度呈顯著正相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明組織中細(xì)胞壁中的螯合而結(jié)合的果膠部分含量越高將有利于細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定;
　　(3)細(xì)胞壁多糖中單糖含量以及糖比值信息發(fā)現(xiàn)，WSF和CSF組分中的多糖中包含有適量的半纖維素和纖維素有利于組織的鮮樣及煮后的硬度保持一個(gè)較高的值。同時(shí)CSF組中多糖并不是支鏈越多越有利于其螯合別的多糖而是由其含有支鏈的主鏈長度決定的，同時(shí)數(shù)據(jù)

4、表明蓮藕細(xì)胞壁多糖中含有支鏈的主鏈越長越有利于保護(hù)組織在熱處理后的硬度維持。
　　(4)不同品種蓮藕的淀粉含量與蓮藕的煮后硬度之間呈一個(gè)開口向下的拋物線趨勢，適量的淀粉含量會(huì)提高組織在熱處理后的穩(wěn)定性。而直鏈/支鏈淀粉的比值與蓮藕鮮樣和煮后的硬度差值呈一個(gè)先上升再下降又上升的一個(gè)相關(guān)趨勢。
　　綜合分析影響蓮藕的硬度因素和乙酸處理土豆中影響硬度的因素可以發(fā)現(xiàn)細(xì)胞壁多糖中WSF, CSF和酯鍵結(jié)合性多糖(NSF)組分含量，多糖