畢業(yè)論文及總結《談酒吧管理方法》

1、<p><b>　　畢</b></p><p><b>　　業(yè)</b></p><p><b>　　論</b></p><p><b>　　文</b></p><p>　　題 目： 談 酒 吧 管 理 方 法

2、 </p><p>　　指導教師： 米 康 </p><p>　　姓 名： 張 德 龍 </p><p>　　學 號： 77043031105053

3、</p><p>　　班 級： 酒店管理31105 </p><p>　　實習單位： 上海君蘭酒店管理有限公司 </p><p><b>　　《談酒吧管理方法》</b></p><p>　　姓 名：張德龍 班級：酒店管理31105

4、班</p><p>　　實習單位：上海君蘭酒店管理有限公司 指導老師：米 康</p><p>　　學號：77043031105053</p><p>　　【摘要】酒吧也是酒店的一個重要部門，其中酒吧的經(jīng)營管理和日?？刂剖蔷瓢芍饕慕?jīng)營成果的之一，酒吧的服務也是也占主要地位。</p><p>　　【關鍵詞】掌握酒吧日?？刂婆c管理

5、 微笑服務 服務意識</p><p>　　一、我在實習單位的工作現(xiàn)狀和工作中發(fā)現(xiàn)存在的問題</p><p>　　2013年7月9日，我從學校來到實習單位，真正走向自己的實習崗位，在實習單位我主要從事的工作是酒吧員的工作，并有時也兼職服務員的工作，在酒吧我的工作內(nèi)容是能夠掌握酒吧基礎工作的流程，并學會了怎樣做果汁，和怎樣操作酒水軟飲的各種儲存方法，客人存取酒的管理及庫房里

6、的杯具使用管理等。</p><p>　　在酒吧學習了一個月，并對該工作有一定的了解，熟悉酒吧的開檔與收檔的工作，學會上班前做營業(yè)報表，學會了做果汁的方法，各種酒水儲藏方法，客人存取酒的管理及庫房里的杯具使用管理，還有微笑服務，但是在這些工作中還是存在許多問題。在公司實習時工作中存在的問題如下：</p><p>　　第一是酒吧的工作流程，開檔與收檔。新入職員工剛上崗對酒吧一點也不了解，不知道

7、酒吧的工作流程，開檔與收擋都不會，其中出現(xiàn)幾種情況：一是自己本身剛進入一個新的環(huán)境當中，對任何工作都不熟悉，不了解什么是開檔和收檔，不知道流程，都是按照自己的想法去工作的，沒有更好的方法。二是在工作中會出現(xiàn)跳躍式的工作方法，不按照工作流程操作，想到什么就做什么，沒有目標性和工作思路。如日常做食用水果盤時常會出現(xiàn)工作臺上會有許多東西，而卻不會想把它清理好，太隨意了，常常造成做食用水果盤時感覺都很慢，時間都不過用，只要有其他的酒水飲料就沒有

8、時間來做水果盤。三是收檔，在收檔中也會出現(xiàn)許多問題，常常忘記把柜子上鎖，有時會造成柜子里的東西丟失，沒有搞好當天晚上的衛(wèi)生就下班了，顯得酒吧看上去很凌亂，同時影響美觀度。四是早上上班時會忘了做營業(yè)報表，不會去前臺看一下當天的預定情況，就不了解當天應該銷售那些產(chǎn)品。</p><p>　　第二是學會做果汁的方法，新員工對各種果汁的方法不太熟悉，常常會使做出來的果汁的味道怪怪的，缺少經(jīng)驗，同時在做果汁時會扔掉許多下腳料

9、，不懂得控制成本，有時要求做一些果子汁需要一些好材料，可是有許多還可以用的下腳料就這樣被扔棄了。</p><p>　　第三是各種酒水軟飲的存儲方法，說到酒水的存儲方法真的是影響酒吧的日?？刂坪凸芾恚匠Ｈ绻蛔⒁?，那就會造成許多成本損失，有時是在我們充酒水時往往不會將原來的酒水飲料先拿出來，再充新進的酒水飲料，而是直接就將新進的酒水飲料直接就充在柜子里，這樣買的酒水飲料沒有的到日常的控制管理，其次就是儲存酒水飲料

10、時的擺放不整齊很凌亂，沒有順序，擺放的時候沒有注重酒水的商標，這樣往往會讓自己忘記一種酒水飲料，對它不了解，還有就是每天不會按照當天的使用量增加酒水飲料，而是每天充的滿滿的，沒有得到一個合理控制與管理。</p><p>　　第四是客人存取酒的管理及庫房里的杯具使用管理，在平常客人來存酒時，服務員可能不敢多詢問客人姓名，只能詢問客人姓什么，多的沒有詢問了，在我們存酒時總會發(fā)現(xiàn)這些存酒很難存，不知道存誰的，還有就是服

11、務員是經(jīng)手人沒有負責的將一瓶就存好就離開了，同時給我們的信息不夠準確，往往會造成存好的就無法去查找，同時酒吧員也不會提醒服務員一定要把存酒人的信息填清楚，也不會做一個更好的存酒本，沒有一個時間期限，也沒有存酒卡，應該制作一本存酒卡（應該有副聯(lián)），在客人存酒時是不是要將副聯(lián)給客人。庫房的杯具使用也是酒吧日常管理當中一大項目，管理好杯具就等于為酒店節(jié)省很多成本的損失，其中出現(xiàn)的問題是酒吧服務員到庫房里操作不當從而是杯具無意中損壞，同時酒吧員

12、也不會主動登記或者是更主管說，造成杯具流失，還有就是平常樓面服務員在宴會擺臺時圖時間快，沒有輕拿輕放，從而造成杯具破損，另一種是客人在宴會中將杯子打壞了，同時如果服務員主管沒有跟蹤看管，同樣也會是杯具損壞，這樣就不知道自己的杯具到底損失多少。</p><p>　　第五是微笑服務和服務意識，微笑服務和服務意識也是相當重要，一個酒店要有一個更好的口碑那是相當重要的，所以酒吧也是，同樣微笑對酒吧員來說也是能夠加強酒吧內(nèi)

13、部的一個團結，說明酒吧員的服務技巧怎么樣？服務意識高不高，這些同樣是酒吧日常管理當中的大問題。而在我們酒吧里卻是這樣，她們都覺得服務好不好都沒有事，有沒有微笑也沒有事，她們每個月月底都可以領工資，從而她們這種思想是我們酒吧部經(jīng)常被客人投訴。</p><p>　　二、解決問題的方法及創(chuàng)新性的建議和措施</p><p>　　（1）酒吧的工作流程，開檔與收檔</p><p&g

14、t;　　由于剛?cè)肼毜膯T工對工作沒有任何經(jīng)驗，剛進入一個新環(huán)境中，對任何工作多不熟悉，這時作為領導應該在新員工上崗前對新員工先進行培訓，讓他們先了解酒吧的工作流程，培訓崗前的服務意識，要讓他們多向同事請教，虛心的向他們學習，認真的聽取他們傳授的工作經(jīng)驗，然后下來自己好好的總結，規(guī)劃處自己的工作思路，不能按照自己的思路工作，同時也在不斷的更進自己工作方法，把跳躍式的工作方法不斷的拋棄，采用新的方法，在做水果的時候，多余的水果和其他的東西先用

15、一個框好來盛放，騰出空位來，把工作臺整理好，這時才開始做水果，要讓這種跳躍式的方法逐漸被忘記了，在收檔中首先提醒自己，在下班時第一時間應該先把柜子鎖好，其次在搞好吧臺的衛(wèi)生，最后下班時由主管或領班檢查能不能過關，因為早上上早班時會忘記做營業(yè)報表，首先在上崗時開崗前會時，向主管拿起營業(yè)報表填報今天銷售的產(chǎn)品，或者是到前臺提前填寫。</p><p>　　做果汁水果遇到的難題，要做到再次利用的“二次銷售”</p&

16、gt;<p>　　當原材料進行使用時便會產(chǎn)生許多下腳料，這些下腳料便是我們的成本之一，所以要嚴格控制好下腳料，不能將下腳料扔掉，而應該講下腳料做成其他產(chǎn)品，再次向客人銷售，有時采購回來的水果品種多，質(zhì)量要有保證，這時采購部首先把好第一關，其次酒吧更應該</p><p>　　驗驗貨，如果是壞的水果應該退回去，其次就是當我們每天做水果盤時常會產(chǎn)生一些下腳料的浪費，有時新來的酒吧服務員不知道時就會將它給扔

17、在垃圾桶里，這是我們應該讓老員工和新同事都知道下腳料都可以當天集中做成其他果汁，做好再次銷售，同時在平常也要經(jīng)常性對這方面進行培訓，加強對果汁的深刻認識，做好培訓，因為一杯果汁就是一杯成本，如果沒有做成一杯果汁，那就浪費了一杯果汁的成本。</p><p>　?。?）酒水軟飲的存儲方法</p><p>　　酒水的日常控制是吧臺最重要的，如果沒有管理好每一瓶酒，那就會造成損失，往往充酒水時都沒

18、有以“先出后進”的方法，其實應該先將之前的存貨拿出來，在重新進的酒水飲料，最后在把存貨填充進去，其次擺放時把商標放在外面，方便自己好取酒，和記憶各種酒水，還有充酒水飲料時不宜過多。</p><p>　?。?）客人存取酒的管理及庫房里的杯具使用管理，嚴格控制成本，管理好庫存數(shù)量</p><p>　　庫存管理不好，等于許多成本就流失，平?？腿诉^來吃飯總是會帶酒的，有時喝不完就存在吧臺，由于存酒

19、信息不夠準確，導致客人酒水丟失，從而要陪給客人損失，所以在存酒時要有客人的姓名、存酒日期、存取酒名稱、數(shù)量、經(jīng)手人、客人聯(lián)系方式、提醒客人取酒等，然后客人存酒時應該填寫清楚客人的信息，嚴格控制成本，管理好庫存數(shù)。</p><p>　　存酒：即在客人想要寄存的酒上貼上標簽同時有一與之對應的領取憑證給客人（缺陷是需要單獨的空間作為存酒庫）</p><p>　　存量：即為客人剩余的酒以一定規(guī)格存

20、相應的量，所有存酒作統(tǒng)一量的處理，客人取酒時以入庫憑證進行領取，這樣管理更為方便，到時未取的酒水直接作統(tǒng)一量的盤盈盤虧處理，可以建一種單獨虛擬的存酒庫，存酒時以驗收入庫處理，每次驗收入庫都有唯一編號的單據(jù)，客人可以驗收入庫單作為領取存酒的憑證，領酒時以出庫方式操作，可以讓客人在出庫單上簽字完成領酒。</p><p>　　建立客戶信息，通過軟件管理 ，定期定時自動給客服發(fā)送消息提示，告訴客人現(xiàn)在還有多少酒，取酒日期

21、。（可以采用微信、qq聯(lián)系方式、微博、手機聯(lián)系）</p><p>　　期限：白酒、紅酒寄存時間為一個月，啤酒寄存時間為十五天。</p><p>　　已經(jīng)開瓶的紅酒、啤酒和軟飲不予寄存，客人寄存酒水由服務員在結賬時通知吧臺，吧臺給客人填寫存酒卡并作登記，客人存酒氺由服務員將存酒卡副聯(lián)和酒水送至酒水庫并作登記簽字，在酒水寄存期限內(nèi)出現(xiàn)損壞、丟失的由酒水庫管理員賠償，客人要憑存酒卡領取酒水，服務

22、員給客人領取酒水時要將存酒卡交予酒水庫，并簽字登記。</p><p>　　每次領取杯具時應該輕拿輕放，在庫房里還應該把每種杯具都進行標注，用型號來區(qū)分它們。不管是服務員還是客人將杯具打壞，都應該登記或是下單賠償。</p><p>　　（5）微笑服務和服務意識</p><p>　　客人到店消費，主要是求一個開心的消費，一個健康的消費，第一我們的產(chǎn)品要有質(zhì)量保證，那就先

23、從微笑開始，微笑可以讓客人滿意你的產(chǎn)品，認可你的產(chǎn)品，所以要從“小”培養(yǎng)服務意識，以贏得客人給我們的口碑。平常時還是要多訓練微笑，從吧員的基本素質(zhì)培養(yǎng)。</p><p>　　三、實施后的效果和反饋</p><p>　　公司領導聽過我的創(chuàng)新建議后，并采用我的方法，首先剛進公司的新員工都要從最基礎的培訓，讓他們了解更多，讓他們把自己的跳躍式工作方法加以改進，能夠更快的進入工作崗位中，讓他們有一

24、種意識，在吧臺要知道做果汁水果常遇到的難題，如何做到再次利用的“二次銷售”，其次掌握酒水的儲存和客人存取酒的管理及庫房里的杯具使用管理，嚴格控制成本，管理好庫存數(shù)量。從而將公司投入的成本降低了，向外尋求客源來提高本身的營業(yè)收入，這樣同時酒吧的收入增高，體現(xiàn)酒吧的管理得到上升。</p><p><b>　　四、總結</b></p><p>　　我的實習單位采用了我的創(chuàng)新

25、性建議后，酒吧的管理和控制有明顯的提高，通過這一舉動讓我更加深刻的認識到日常管理的方法很重要，新進員工必須要培訓，要讓他從上崗的第一天開始了解酒店，了解酒吧，通過細小的事情來提高管理，要細到連一杯果汁的成本都不會浪費，經(jīng)常性進行培訓，讓員工掌握酒水儲存和客人存取酒的管理方法。 </p><p>　　參考文獻： 《酒店營銷實務》 </p><p>　　作者：鄭鳳萍（主編）

26、 楊宏偉（主審） 出版社：化學工業(yè)出版社</p><p>　　版期：2009.9 高職高?！笆晃濉?規(guī)劃教材 中國版本圖書館CIP數(shù)據(jù)核 </p><p>　　字（2009）第119889號</p><p><b>　　頂崗實習總結</b></p>

27、<p>　　姓 名：張德龍 班級：酒店管理31105班</p><p>　　實習單位：上海君蘭酒店管理有限公司 指導老師：米 康</p><p>　　學號：77043031105053</p><p>　　實習期間的表現(xiàn)與工作態(tài)度</p><p>　　自從2013年

28、7月9日進入上海君蘭酒店管理有限公司（皇朝尊會）以來，在貴單位我一直虛心向上，向同事請教，不懂得就問，在工作中鍛煉自身的工作能力，按時完成領導分配的任務，不斷更進自己的工作方案和流程，提高自身所學的技能，強化要求自己，首先從自身的儀容儀表、素質(zhì)方面加強，其次與同事多進行交流溝通，共同討論學習，以便提高工作質(zhì)量，在學習方面不忘查閱有關資料，同時自己也自學，每天堅持看書，了解酒店營銷實務、會展服務實務和酒店財務管理實務，參加公司組織的各種技

29、能培訓和各種酒水飲料制作比賽，參加各種考核，在思想方上有所提高，認真工作，端正自己的工作態(tài)度，認識到在工作中不能情緒化，不能把不好的心情帶入工作中，端正自己的抱怨心態(tài)，為客人服務，滿足客人的需求。</p><p>　　主要完成的工作內(nèi)容或成果</p><p>　　主要完成的工作是餐飲酒吧經(jīng)營管理，一是單位的工作現(xiàn)狀，自從2013年7月9日進入上海君瀾酒店管理有限公司（皇朝尊會）實習，我從事

30、的工作主要是酒吧工作，在工作中我首先我跟我的領班學習酒吧的基本工作，剛上班時對酒吧的工作一點也不了解，只是在學校學會一點理論，在崗位上非常生疏，這時我就主要負責酒吧的衛(wèi)生，和酒水的傳送，開檔和收檔。其次了解酒水知識，我們的領班還給我們培訓酒吧的各種果汁的做法，其中主要培訓的有紅粉活氧汁，綠野仙蹤，桂花酸梅濃密，皇朝冰吉茶，檸檬茶，奇異果汁等，經(jīng)過一個星期的培訓我就對酒吧的工作有點了解了，這時我就跟領班學習基礎幾種的做法。如紅粉佳人：需要

31、的原材料有西瓜、圣女果、檸檬汁、糖漿、冰塊，做法：按照一杯的量西瓜30g，圣女果7~8顆，檸檬汁一盎匙，糖漿適量，冰塊一冰勺，然后放在攪拌機里攪拌即可 。</p><p>　　第二是給我們培訓各種雞尾酒的調(diào)配，紅酒的儲藏和紅酒的鑒賞，紅酒的認識，黃酒的溫酒的方法，常見的雞尾酒做法有紅粉佳人：</p><p>　　材料：1.5oz金酒、1oz石榴汁、1個雞蛋清、1oz檸檬汁，</p&g

32、t;<p><b>　　杯具：三角杯</b></p><p><b>　　方法：搖晃法</b></p><p>　　特色：一款傳統(tǒng)的雞尾酒，色澤粉紅，主要它有一個誘人的名字“紅粉佳人”</p><p>　　第三是對酒水的存放管理，每天要對酒水進行盤點，掌握酒水的銷售狀況，并每天做酒水庫存盤點表，還有就是每天有

33、客人都要來吃飯，每天都會有客人在店里存放各種酒水，這時會出現(xiàn)酒水存放不完整，服務員來存酒時只是存客人的姓名，其他的就沒有了，這樣做的話很棘手，每天存酒取酒都會感覺頭痛，不能以更快的速度給客人取酒，經(jīng)過一個月的時間，我感覺自己對存酒管理有一點認識，我就按照原有的基礎上把存酒管理方法更改了一下，制定一個規(guī)范的存酒本，總結出一些管理酒水的方法，存酒取酒應該了解客人的姓名，存酒日期，存放位置，存酒名稱，存取酒數(shù)量，經(jīng)手人，使用臺號及客人的聯(lián)系方

34、式。</p><p>　　第四是對耗用的杯具進行嚴控，每天有多少宴會和多少散餐，要更據(jù)宴會的桌數(shù)和人數(shù)給每個宴會廳、散餐、包房發(fā)放杯具，并且在宴會中使用時會存在杯具損壞，其中我們會讓服務員監(jiān)督好客人使用好每個杯子，如果客人將杯子打壞了，就按酒店的價格進行賠償，這時我就要把每個杯子登記好，作好記錄，并在電腦程序中輸入杯子的使用情況，其次就是服務員在工作中時也會不小心將杯子打壞了，這時也要他們在員工使用的打壞杯子記錄

35、的本子上進行記錄，到月底就按照員工價給每個員工進行賠償。</p><p>　　第五是做時令水果盤和宴會散餐的食用水果，每天早上上早班時，我要根據(jù)早上的預定包房情況給VIP包房做時令水果盤，還有就是做散餐的食用水果盤，在做水果盤時，更據(jù)每桌的預定情況、人數(shù)、要求給客人做水果盤。</p><p>　　在這段時間里我取得的成果有熟悉并掌握酒吧部的基礎工作，學會了15種果汁飲料的做法，及加工過程，

36、雞尾酒的調(diào)配，紅酒的儲藏，紅酒的鑒別，黃酒的溫酒方法，客人的存取酒的管理及庫房里的杯具使用管理和做各種花式水果雕花。</p><p><b>　　業(yè)務收獲和體會</b></p><p>　　在上海皇朝尊會實習這段時間的業(yè)務收獲是個人的業(yè)務水平有很大的提高，個人的素質(zhì)形象、儀容儀表不斷地改進，能夠掌握酒吧基礎工作的流程，并學會了怎樣做果汁，和酒水的儲存的各種方法，客人存

37、取酒的管理及庫房里的杯具使用管理等。并且體會到酒吧部門也是酒店餐飲的一大經(jīng)濟收入，若要提高酒店的營業(yè)，管理好吧臺也能給酒店帶來豐收，酒吧部的工作平常也是比較枯燥，主要在工作中我們就多以雕花等技法來增加我們的工作樂趣。</p><p><b>　　存在的問題和不足</b></p><p>　　1、專業(yè)知識的不精通，業(yè)務水平差。平常工作中可以發(fā)現(xiàn)自己離一個餐飲業(yè)界的精英差

38、距還是很大的，我的基礎知識和綜合能力，比如市場行情、關于餐飲業(yè)的政治措施、酒店附近的重要公共場合、便民設施，保險業(yè)務、計算機操作、英語能力等方面都不是做的很好，因此這些都是需要提高和改進的方面，我會好好學習，虛心討教于前輩和領導以及同事朋友，利用好自己的人脈積極努力的提高自我綜合能力，使自我更強大，更有斗志。</p><p>　　2、我覺得我個人的工作力度不夠，仍然需要加強，要不斷的總結自身的工作規(guī)律。古人云‘隨

39、意而安’，但是太隨意了，沒有自己的原則，沒有自己的特色，會使我更加的放肆，不會完成我自己的工作，所以生活在這個殘酷的大世界是毫無意義的。因此我做什么事一定會有自己的想法，并積極努力地去做好。因此對工作的熱情促使我改掉慵懶，改掉隨意的態(tài)度，反而讓我更加的堅定去做好每一件事，每一份工作。</p><p>　　3、我皇朝尊會實習時，需要面對酒店嚴格的規(guī)章制度、較大的勞動強度和工作壓力，既要承擔繁重的工作量，又要處理陌生