賓館餐飲業(yè)成本控制的幾點(diǎn)反思

1、<p>　　賓館餐飲業(yè)成本控制的幾點(diǎn)反思</p><p>　　摘要：一直以來(lái)，賓館餐飲業(yè)成本控制都是賓館餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理的一個(gè)重要的問(wèn)題，我們可以先分析賓館餐飲業(yè)成本控制的問(wèn)題，然后再具體地論述賓館餐飲業(yè)怎樣進(jìn)行成本控制，提出幾點(diǎn)建議，例如，從根本上嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，同時(shí)還要做好儲(chǔ)藏保管的工作；還要對(duì)廚房的各種菜嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，另外還要對(duì)成本人員進(jìn)行加強(qiáng)管理。 </p><p>　　關(guān)鍵詞：

2、賓館餐飲業(yè)；成本控制；建議 </p><p>　　餐飲收入、客房收入和其他收入是賓館餐飲業(yè)收入的主要來(lái)源，例如，商場(chǎng)收入、娛樂(lè)收入和停車(chē)場(chǎng)收入等是其他收入的來(lái)源。而餐飲收入是賓館餐飲業(yè)的主要收入，賓館餐飲業(yè)常常會(huì)探討的問(wèn)題是餐飲成本管理。一般情況下，賓館餐飲業(yè)成本根據(jù)經(jīng)營(yíng)的種類可以分為飲品成本、食品成本和煙成本，賓館餐飲業(yè)中餐飲成本控制的關(guān)鍵是食品成本。因?yàn)橘e館餐飲業(yè)的主要收入是餐飲收入，所以，我們來(lái)重點(diǎn)討論一下

3、賓館餐飲業(yè)的成本控制。 </p><p>　　一、賓館餐飲業(yè)成本控制存在的問(wèn)題 </p><p>　　1.餐飲業(yè)的成本的增長(zhǎng)，一定程度上增加了成本控制的壓力。相對(duì)來(lái)說(shuō)，不斷上漲的原材料價(jià)格，消耗的能源以及人力資本等都不同程度地影響了賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。因此，有時(shí)候賓館餐飲業(yè)會(huì)遇到這樣的問(wèn)題：資本投入的較高卻產(chǎn)出的相對(duì)較低，這個(gè)時(shí)候，賓館餐飲業(yè)既要承受外部環(huán)境所帶來(lái)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，又要經(jīng)受

4、住人力資源的支出和消耗的能源所增加的費(fèi)用，這是賓館餐飲業(yè)成本控制的難點(diǎn)。 </p><p>　　2.賓館餐飲業(yè)對(duì)成本的管理體系有些落后。所有的項(xiàng)目都是這樣的，一直經(jīng)營(yíng)某一行業(yè)，往往會(huì)讓經(jīng)營(yíng)者形成一定的思維定式，不管是生產(chǎn)還是經(jīng)營(yíng)都會(huì)形成自己獨(dú)特的一種管理方法。有的賓館餐飲業(yè)沒(méi)有進(jìn)行創(chuàng)新，通常在遇到物價(jià)上漲或者競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所帶來(lái)的壓力時(shí)會(huì)不知所措。究其原因就是對(duì)以往管理方法的墨守陳規(guī)，沒(méi)有把現(xiàn)代管理的思想和方法運(yùn)用到自

5、己的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中。 </p><p>　　3.賓館餐飲業(yè)的成本控制沒(méi)有明確的監(jiān)督機(jī)制。單說(shuō)賓館餐飲業(yè)，要想有最大化的盈利，就要有科學(xué)合理而且具體的制。具體來(lái)說(shuō)，這些制度包括采購(gòu)制度、管理制度和監(jiān)督制度等。有的賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)商錯(cuò)誤地認(rèn)為經(jīng)營(yíng)規(guī)模比較小，所以把這些制度都相應(yīng)的簡(jiǎn)單化了，沒(méi)有健全具體的制度，就會(huì)出現(xiàn)遇有突發(fā)情況時(shí)就會(huì)無(wú)法應(yīng)付。有關(guān)的針對(duì)賓館餐飲業(yè)的調(diào)查顯示，很多盈利或者虧損的情況都和制度的健全與否有

6、很大關(guān)系。 </p><p>　　4.還有一些賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)理念比較落后。對(duì)于很多賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，他們往往會(huì)認(rèn)為控制成本就是節(jié)省成本，這種認(rèn)為是不科學(xué)的，他們沒(méi)有和時(shí)代進(jìn)行呼應(yīng)，應(yīng)該把成本控制理解為現(xiàn)代意義上的通過(guò)一些方法來(lái)實(shí)現(xiàn)邊際利益最大化，而不應(yīng)該把成本控制理解為節(jié)約成本，這樣的經(jīng)營(yíng)理念往往不利于賓館餐營(yíng)業(yè)的經(jīng)營(yíng)。 </p><p>　　二、賓館餐飲業(yè)怎樣進(jìn)行成本控制

7、 </p><p>　　通常情況下，一個(gè)優(yōu)秀的賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)商來(lái)說(shuō)，他會(huì)把控制成本融入到企業(yè)的每一個(gè)部門(mén)，成本控制會(huì)牽涉到采購(gòu)、出入庫(kù)以及成本的核算等。 </p><p>　　1.在賓館餐飲業(yè)中，應(yīng)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行控制。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節(jié)就是采購(gòu)，一般情況下，產(chǎn)品原材料的種類比較多，而且還有很強(qiáng)的季節(jié)性，有很大的產(chǎn)品差異，對(duì)菜品的質(zhì)量有很大的影響。因此在賓館餐飲業(yè)采購(gòu)的過(guò)程中

8、應(yīng)該按照制定的采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，特別在采購(gòu)一些大宗貨物時(shí)，應(yīng)該提前遞交采購(gòu)的申請(qǐng)，經(jīng)財(cái)務(wù)部門(mén)的主管總經(jīng)理批準(zhǔn)后才能購(gòu)買(mǎi)，要消除采購(gòu)的一些隨意性。對(duì)于那些日常的一些零星的物品的采購(gòu)，應(yīng)該由采購(gòu)部門(mén)直接購(gòu)進(jìn)，不過(guò)每日需要把采購(gòu)的物品清單交給主管部門(mén)的經(jīng)理進(jìn)行審批。 </p><p>　　另外，采購(gòu)物品還要做到貨比三家，做到科學(xué)采購(gòu)物品，能夠?qū)嵭胸浳锕?yīng)商統(tǒng)一競(jìng)價(jià)的辦法，可以先把貨物進(jìn)行分類，可以分為蔬菜類、糧油類、干

9、貨類、副食類、肉類等系類，這些系列的貨物要確定2～3家供應(yīng)商，供應(yīng)商可以輪流進(jìn)行供貨?；蛟S有的人會(huì)說(shuō)這樣做很繁瑣，其實(shí)時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多好處，既能讓各個(gè)供應(yīng)商之間相互競(jìng)價(jià)，同時(shí)還能對(duì)市場(chǎng)的行情、變動(dòng)的價(jià)格情況有一個(gè)清楚的了解，這樣能夠消除供應(yīng)商以價(jià)欺客，以次充好的的現(xiàn)象。另一方面，要保證價(jià)格的穩(wěn)定性，還能夠及時(shí)了解市場(chǎng)的行情，能夠在賓館餐飲業(yè)內(nèi)部組織物品詢價(jià)小組，在一定的時(shí)間內(nèi)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)，然商家在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行報(bào)價(jià)，通過(guò)對(duì)兩者

10、進(jìn)行比較，能夠掌握一定的信息，可以實(shí)現(xiàn)貨物價(jià)格的透明性。同時(shí)還要嚴(yán)格進(jìn)行貨物的檢驗(yàn)，對(duì)那些采購(gòu)?fù)戤叺呢浳?，賓館餐飲業(yè)的驗(yàn)貨人員和后廚驗(yàn)質(zhì)員一同把觀對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收，實(shí)行明確的分工相互監(jiān)督和配合。在驗(yàn)收貨物時(shí)，要做的工作是詳細(xì)對(duì)貨物的品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等進(jìn)行仔細(xì)核實(shí)，不符合食品質(zhì)量要求的物品不能進(jìn)入廚房。收貨人員也要有很強(qiáng)的責(zé)任心，加強(qiáng)崗位責(zé)任心教育。成本主管還要對(duì)驗(yàn)貨員的工作進(jìn)行抽查，對(duì)每天的驗(yàn)貨日?qǐng)?bào)進(jìn)行檢查，對(duì)內(nèi)部的質(zhì)檢工</p

11、><p>　　2.賓館餐飲業(yè)還要做好儲(chǔ)藏保管的工作。對(duì)于廚房所需要的物品，有一部分是入庫(kù)儲(chǔ)存的，另外一部分是直接撥付給廚房的。對(duì)于那些需要驗(yàn)收入庫(kù)的貨物，要按照正確的方式進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收入庫(kù)的貨物要根據(jù)《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》進(jìn)行存放，庫(kù)房應(yīng)該進(jìn)行通風(fēng)，保持衛(wèi)生、還要防變質(zhì)，對(duì)庫(kù)存賬務(wù)要進(jìn)一步健全，同時(shí)還要對(duì)入庫(kù)手續(xù)進(jìn)行完善，還要進(jìn)行檢查，保持合理的庫(kù)存量。那些不適合儲(chǔ)存的物品，要直接進(jìn)入到廚房?jī)?nèi)，這謝直接進(jìn)入廚房的物品可

12、以由后廚人員來(lái)管理。 </p><p>　　3.賓館餐廳業(yè)還要實(shí)行嚴(yán)格的出菜關(guān)。賓館餐飲業(yè)整個(gè)餐飲成本考核的重點(diǎn)就是廚房，那些在直接進(jìn)入廚房的貨物，要安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收半成品、原材料等分門(mén)別類地存放，生熟要區(qū)分開(kāi)放，同時(shí)每天還要對(duì)菜品的消耗量進(jìn)行核算，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡來(lái)進(jìn)行配菜。那些必須要從庫(kù)房中領(lǐng)用的物品，首先要做的是填寫(xiě)材料領(lǐng)用單，根據(jù)材料領(lǐng)用單來(lái)列出物品的數(shù)量、規(guī)格、出庫(kù)的數(shù)量等。 </p>&l

13、t;p>　　嚴(yán)把出菜關(guān)，最重要的一點(diǎn)還有加強(qiáng)后廚人員的素質(zhì)，提高其技能水平，從原材料成本上進(jìn)行控制。這點(diǎn)主要表現(xiàn)在提高加工技術(shù)，控制好原材料的綜合利用，有的應(yīng)部分進(jìn)行回收再利用，要確保原料整料整用。嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜，確保菜品的質(zhì)量，消除退菜率，還要對(duì)出菜率進(jìn)行記錄，可以和廚師的獎(jiǎng)金掛鉤，建立良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍，不斷提高工作效率。盡可能地調(diào)動(dòng)廚師控制成本的積極性和創(chuàng)造性，對(duì)整體廚師隊(duì)伍的成本意識(shí)和素質(zhì)進(jìn)行提高。 　　4.對(duì)控制成本

14、的人員進(jìn)行監(jiān)督管理。按照每天進(jìn)貨量和結(jié)存量對(duì)每天的出菜品進(jìn)行核算也就是成本核算，假如實(shí)際的成本和當(dāng)天的計(jì)劃成本有非常大的差異時(shí)，就要查找相應(yīng)的原因，通常情況下原因是這樣的，當(dāng)天所領(lǐng)用的原料非常多，后廚就出現(xiàn)了過(guò)多的剩余原料；當(dāng)天的菜品有一定的廢料，造成了浪費(fèi)；還有超過(guò)成本的出菜現(xiàn)象，這可能是人為原因。不管是哪種原因，成本核算員都應(yīng)該進(jìn)行及時(shí)的查明，然后再找出存在的差異，然后在當(dāng)天的成本報(bào)表中說(shuō)明情況。 </p><p

15、><b>　　三、結(jié)束語(yǔ) </b></p><p>　　賓館餐飲業(yè)的成本控制可以說(shuō)是賓館餐飲業(yè)一項(xiàng)長(zhǎng)期的和復(fù)雜的管理工作，各個(gè)方面都要積極進(jìn)行配合。要靠制度來(lái)進(jìn)行規(guī)范，在激勵(lì)機(jī)制的作用下才能更好地執(zhí)行。加強(qiáng)賓館餐飲業(yè)的成本控制，最大程度地降低餐飲成本，賓館餐飲業(yè)才能具備一定的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，從而獲得更大的利益。因?yàn)槌杀究刂剖琴e館餐飲部甚至整個(gè)賓館餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提高的重要途徑，賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)

16、者要結(jié)合自身的實(shí)際，找出問(wèn)題，進(jìn)行分析，要進(jìn)行創(chuàng)新，創(chuàng)造性地解決問(wèn)題，努力做好成本控制工作。 </p><p><b>　　參考文獻(xiàn)： </b></p><p>　　[1]張 蓉：賓酒店及餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理[M].北京：中國(guó)紡織出版社，2009：235-236. </p><p>　　[2]蘇亞梅：酒店業(yè)餐飲成本控制研究[J].財(cái)經(jīng)界（學(xué)術(shù)），2

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