舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游開(kāi)發(fā)探討【畢業(yè)論文】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游開(kāi)發(fā)探討</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專(zhuān)業(yè)班級(jí)

2、 旅游管理 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱(chēng) </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目 錄<

3、;/b></p><p><b>　　摘 要1</b></p><p>　　Abstract1</p><p><b>　　前 言2</b></p><p>　　一、海鮮美食文化旅游概況2</p><p>　　（一）海鮮美食旅游在現(xiàn)代旅游中的地位2<

4、;/p><p>　　（二）海鮮文化旅游對(duì)旅游業(yè)的影響3</p><p>　　二、舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游概述3</p><p>　　（一）發(fā)展歷程介紹3</p><p>　?。ǘ┲凵胶ｕr美食文化旅游現(xiàn)狀4</p><p>　　三、舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游中存在的問(wèn)題5</p>&l

5、t;p>　　（一）舟山夜排檔宰客問(wèn)題5</p><p><b>　?。ǘ┪廴締?wèn)題5</b></p><p><b>　?。ㄈ┌踩[患5</b></p><p><b>　?。ㄋ模┘膊‰[患5</b></p><p>　　四、打造舟山“夜排檔”海鮮美食旅游精品的策

6、略6</p><p>　?。ㄒ唬├^續(xù)做好舟山海鮮美食文化節(jié)6</p><p>　　（二）舟山夜排檔重視品牌戰(zhàn)略6</p><p>　?。ㄈ┐龠M(jìn)舟山海鮮夜排檔轉(zhuǎn)型升級(jí)7</p><p>　?。ㄋ模┘哟蠛ｕr美食加工制作研究8</p><p>　?。ㄎ澹┻M(jìn)一步加強(qiáng)商品營(yíng)銷(xiāo)9</p><p&g

7、t;<b>　　五、結(jié)束語(yǔ)9</b></p><p><b>　　[參考文獻(xiàn)]9</b></p><p>　　[摘 要] 吃作為旅游的六要素之一，現(xiàn)在已經(jīng)越來(lái)越成為現(xiàn)代旅游的重要組成部分了。隨著我國(guó)旅游業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展,人們向往特色風(fēng)情旅游的意愿也越來(lái)越強(qiáng)。美食文化對(duì)人們的旅游動(dòng)機(jī)的產(chǎn)生發(fā)揮了越來(lái)越大的推動(dòng)力。舟山是個(gè)海島城市，以千島立市，

8、海洋資源豐富。漁類(lèi)品種眾多。本文通過(guò)對(duì)舟山海鮮夜排檔發(fā)展改革的研究，提出了相應(yīng)對(duì)策，來(lái)找出舟山海鮮美食對(duì)舟山旅游業(yè)的推動(dòng)作用。</p><p>　　[關(guān)鍵詞]夜排檔；海鮮美食；旅游文化；舟山</p><p>　　[Abstract] Eating, as one of the six elements of tourism, has increasingly been an importa

9、nt part in modern tourism. With the sustainable and healthy development of our country’s tourism, people are more and more eager to travel to those places with distinguishing features and amorous feelings. Cate culture h

10、as palyed a more and more vital role in promoting the generation of people’s intention to travel. Zhoushan, an island city, is based on hundreds of islands with ample sea resources, which co</p><p>　　[Key wo

11、rds] Nighttime seafood stall seafood cate tourism culture zhoushan</p><p><b>　　前 言</b></p><p>　　隨著我國(guó)旅游業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，全國(guó)沿海城市開(kāi)發(fā)海鮮美食旅游力度大大加快，海鮮美食旅游的發(fā)展也反映人們渴望物質(zhì)和精神上的雙重享受，品嘗異國(guó)他鄉(xiāng)的海鮮特色美食成為大眾的

12、追求和向往，這也是海鮮美食旅游得以繁榮的土壤。對(duì)舟山群島海鮮美食旅游資源的特色文化加以整理、開(kāi)發(fā)和利用，并加大這方面的宣傳，可以提高旅游地的綜合吸引力，增加經(jīng)濟(jì)收入。海鮮美食旅游產(chǎn)品須保持并突出地方特色，以海鮮美食為主體的，以海鮮美食節(jié)、烹飪比賽等多種形式豐富其內(nèi)容。同時(shí)，海鮮美食旅游對(duì)旅游地環(huán)境的改善和修整，如就餐環(huán)境的整治，文化氛圍的營(yíng)造等等，都有利于旅游環(huán)境質(zhì)量的整體提高，支持和保證旅游的可持續(xù)發(fā)展。本文在研究海鮮美食旅游發(fā)展歷程

13、的基礎(chǔ)上，分析了舟山群島海鮮美食旅游背景條件，針對(duì)海鮮美食旅游在現(xiàn)代旅游中的地位，提出打造海島城市海鮮美食旅游品牌的思路。</p><p>　　海鮮美食文化旅游概況</p><p>　?。ㄒ唬┖ｕr美食旅游在現(xiàn)代旅游中的地位</p><p>　　1.海鮮美食旅游在旅游地建設(shè)中的地位</p><p>　　海鮮美食旅游資源是旅游資源的重要組成部分，

14、開(kāi)發(fā)接待地的旅游資源時(shí)，地方特色濃郁的飲食旅游資源可以作為地方主要的旅游資源，旨在突出體現(xiàn)海鮮美食與旅游相結(jié)合、海鮮美食與文化相結(jié)合，充分展示豐富多彩的海鮮美食精品，弘揚(yáng)我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的海鮮美食文化。在把海鮮美食當(dāng)作寶貴的旅游資源來(lái)開(kāi)發(fā)，不僅打響當(dāng)?shù)睾ｕr美食品牌，而且提高旅游地的知名度，讓更多海鮮美食旅游者慕名前來(lái)旅游。海鮮美食旅游在旅游產(chǎn)品和旅游商品的開(kāi)發(fā)中，占有重要的地位。海鮮美食旅游產(chǎn)品的文化內(nèi)涵是當(dāng)今社會(huì)人們的一大追求，是海鮮美食

15、旅游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的靈魂。</p><p>　　餐飲服務(wù)的提供和餐飲場(chǎng)所的規(guī)劃設(shè)計(jì)，應(yīng)充分挖掘飲食文化內(nèi)涵。結(jié)合地方性，開(kāi)發(fā)具有獨(dú)特品位和風(fēng)格的主題餐廳是餐飲規(guī)劃中一個(gè)值得注意的問(wèn)題。地方餐飲環(huán)境與旅游景觀設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)一致，杭州西湖虎跑寺的龍井茶肆，遍布成都大街小巷，以長(zhǎng)嘴茶壺為特色的龍門(mén)陣、北京前門(mén)的大碗茶和老舍茶館，都是名聞遐邇的旅游吸引物，同時(shí)注重美食旅游資源與周邊旅游景觀相和諧。飲食特色與旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)相得益彰，如在

16、開(kāi)發(fā)舟山群島海洋文化時(shí)可設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)海洋文化特色的海鮮美食旅游資源，設(shè)計(jì)幾條與之匹配的海鮮美食旅游路線，在吃中游，了解和感受濃濃的海洋文化。</p><p>　　2.海鮮美食旅游在新興旅游形式中的地位</p><p>　　在各種新興旅游中，健康旅游產(chǎn)品、業(yè)務(wù)旅游產(chǎn)品、享受旅游產(chǎn)品、替代性旅游產(chǎn)品、刺激旅游產(chǎn)品、活化旅游產(chǎn)品等等，美食旅游產(chǎn)品屬于享受旅游產(chǎn)品，最早盛行于日本、西歐。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)

17、美食旅游也開(kāi)發(fā)得轟轟烈烈，特別是2003年“中國(guó)烹飪王國(guó)游”把美食旅游推向高潮，而且參與面之廣是其它新興旅游不能相比的。美食旅游給整個(gè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，全國(guó)各地極力打造旅游產(chǎn)品，大大的促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，推動(dòng)與之相聯(lián)系的社會(huì)文化進(jìn)步。在現(xiàn)代旅游中享受發(fā)展性旅游占的比重越來(lái)越大，海鮮美食旅游正是在這種需求下得以獲得發(fā)展的時(shí)機(jī)，人們?cè)絹?lái)越注重生活的質(zhì)量和品位，追求享受，故呼喚美食旅游的到來(lái)，而海鮮美食旅游不僅讓游客享受到特色的美食，而

18、且也能感受到文化的熏陶。</p><p>　?。ǘ┖ｕr文化旅游對(duì)旅游業(yè)的影響</p><p>　　旅游活動(dòng)本身就是一種文化行為。飲食是旅游者六大消費(fèi)要素(食、住、行、游、購(gòu)、娛)中的首要和基本要素，是整體旅游產(chǎn)品中的一個(gè)單項(xiàng)產(chǎn)品或服務(wù)，直接影響著旅游業(yè)的興衰和可持續(xù)發(fā)展。</p><p>　　對(duì)游客而言，具有鮮明區(qū)域性、民族性和歷史文化性的地方性飲食更是一種獨(dú)特的

19、文化資源，能夠吸引人們產(chǎn)生旅游動(dòng)機(jī)并進(jìn)行旅游活動(dòng)，有著廣闊的旅游市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力。特別是飲食文化的旅游開(kāi)發(fā)是以民眾的生活活動(dòng)為旅游開(kāi)發(fā)的客體，對(duì)異地旅游者有極大的吸引力，便于其參與、親身體驗(yàn)異域文化特征。參加宴席、品嘗具有地方特色的名吃、名菜、名點(diǎn)在許多地方已成為重要的旅游項(xiàng)目，美食旅游已成為一種新興的旅游活動(dòng)。飲食也是旅游活動(dòng)中最重要的，不可缺少的條件。古往今來(lái)，飲食被人們賦予審美、藝術(shù)、禮儀、禁忌等文化內(nèi)涵。旅游者對(duì)飲食的需求不僅在于吃

20、什么，更重要的是怎樣吃，使用什么飲具、餐具、以及食用的氛圍和方式。而風(fēng)情各異的飲食文化最能符合旅游者嘗試不同民族、不同地區(qū)食品的需求，在享用風(fēng)格迥異的食物、餐具飲食方式時(shí)，旅游者可以得到感官和精神上的極大滿足。因而，飲食文化成了重要的，可利用、開(kāi)發(fā)的特色風(fēng)情旅游資源。</p><p>　　同時(shí)對(duì)旅游目的地而言，旅游也能帶動(dòng)當(dāng)?shù)厝罕娋蜆I(yè)，提升就業(yè)率，成為實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)創(chuàng)收和推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要途徑。而餐飲是旅游行業(yè)中解決社

21、會(huì)就業(yè)及創(chuàng)收的重要渠道。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)到16251億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.4%，同比增長(zhǎng)16.9%，雖然比2008年同期降低8個(gè)百分點(diǎn)，但仍保持高位增長(zhǎng)。旅游餐飲資源的開(kāi)發(fā)不僅可以豐富一個(gè)地區(qū)旅游資源的內(nèi)涵，而且對(duì)該地區(qū)的經(jīng)濟(jì)建設(shè)發(fā)展有著重大的意義。對(duì)舟山而言，舟山以千島立市，海洋資源豐富，海產(chǎn)品種類(lèi)眾多。形成以海鮮夜排檔為品牌的餐飲模式，以其投入少極具海島風(fēng)情的特點(diǎn)更有利于舟山旅游餐飲的發(fā)展。&l

22、t;/p><p>　　二、舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游概述</p><p><b>　?。ㄒ唬┌l(fā)展歷程介紹</b></p><p>　　沈家門(mén)海鮮夜排檔自上世紀(jì)80年代末開(kāi)始形成至今，經(jīng)過(guò)20多年的探索、發(fā)展、整合、提高，目前已成為普陀“十里漁港”一道靚麗的風(fēng)景線和“中國(guó)海鮮之都”品牌的地標(biāo)之一。成功轉(zhuǎn)型升級(jí)后的夜排檔共有攤位67家，約470個(gè)

23、桌面，臨港呈“一”字排開(kāi)，全長(zhǎng)約1000米，是舟山旅游業(yè)的一張王牌，我省首條“中華美食名街”，吸引著大批中外游客。2009年，海鮮夜排檔共接待游客97萬(wàn)人次，營(yíng)業(yè)額達(dá) 7800萬(wàn)元；今年1-6月，接待游客90萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng)73%，營(yíng)業(yè)額近9000萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)68%。</p><p>　　沈家門(mén)夜排檔有著悠久的歷史，過(guò)去沈家門(mén)人每逢夏季，喜歡把小飯桌往家門(mén)口一擺，吹著涼爽的海風(fēng)吃晚飯，過(guò)著“南風(fēng)吹吹，燒酒醉醉，

24、魚(yú)鲞扒扒，老酒喝喝”的休閑生活。海鮮夜排檔的發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)階段：一是上世紀(jì)80年代末，一批下崗職工為謀生活出路，自發(fā)設(shè)攤，主要服務(wù)對(duì)象是勞作歸來(lái)的漁民和夜晚休閑納涼的本地居民，未納入政府管理。二是上世紀(jì)90年代中期，夜排檔以其明顯的海鮮特色和普陀漁民好客的民風(fēng)逐步吸引了外地游客的光顧，攤位越來(lái)越多，政府各部門(mén)開(kāi)始介入管理。三是從2003年開(kāi)始，為了提升海鮮夜排檔的檔次，爭(zhēng)取形成有地方特色并具備一定知名度的海鮮美食品牌，海鮮夜排檔曾委托當(dāng)

25、地一家餐飲企業(yè)進(jìn)行管理，同時(shí)成立夜排檔管理服務(wù)中心。但由于企業(yè)行為的趨利性，對(duì)海鮮夜排檔的衛(wèi)生及服務(wù)設(shè)施投入不足，導(dǎo)致排檔發(fā)展停滯不前。四是2005年以后，政府把夜排檔個(gè)人擁有的設(shè)施設(shè)備由國(guó)資公司統(tǒng)一收購(gòu)，財(cái)產(chǎn)設(shè)備所有權(quán)屬?lài)?guó)有，監(jiān)督管理由夜排檔管理服務(wù)中心負(fù)責(zé)，保管使用權(quán)按有關(guān)規(guī)定屬于相關(guān)攤位，實(shí)現(xiàn)了夜排檔統(tǒng)一打造，集中管理，不斷提升。目前，沈家門(mén)夜排檔能同時(shí)接納4200個(gè)旅客就餐，最高日接待量達(dá)到一萬(wàn)多人次。</p>&

26、lt;p>　?。ǘ┲凵胶ｕr美食文化旅游現(xiàn)狀</p><p>　　舟山漁場(chǎng)是全國(guó)最大的漁場(chǎng)，也是世界三大漁場(chǎng)之一。漁場(chǎng)地處長(zhǎng)江、錢(qián)塘江、甬江三江匯聚之處，養(yǎng)料非常豐富，漁業(yè)資源極其之多，擁有各類(lèi)水產(chǎn)品450余種，打造“中國(guó)海鮮，吃在舟山”的海鮮美食旅游有著良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)多年的努力，舟山海鮮在華東地區(qū)已經(jīng)小有名氣，形成了以沈家門(mén)“十里漁港”海鮮夜排檔為龍頭，各旅游飯店、餐飲企業(yè)。海鮮名品為精華，舟山本島

27、與嵊泗列島南北兩大海鮮美食區(qū)遙相呼應(yīng)的功能格局。隨著舟山海鮮美食文化節(jié)的連續(xù)舉辦，“中國(guó)海鮮，吃在舟山”形象的廣為宣傳，舟山海鮮美食文化旅游驟然升溫，在雙休日、節(jié)假日吸引了不少長(zhǎng)江三角洲的游客，特別是上海游客。每當(dāng)夜幕降臨，沈家門(mén)“十里漁港”海鮮夜排擋燈火通明，熱鬧非凡。</p><p>　　舟山海產(chǎn)資源豐富，加工和烹調(diào)方法別具地方特色，加上許多有關(guān)海鮮饌食的動(dòng)人傳說(shuō)，形成了別具一格的海鮮美食文化。舟山海鮮菜肴歷

28、史悠久，烹飪技法特色鮮明。史載春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)就有“黃魚(yú)鲞”這個(gè)特色海鮮品，宋代初期淡菜干曾是貢品，稱(chēng)為“貢干”，紅膏嗆蟹也有幾百年的歷史。舟山海鮮菜的風(fēng)味特色是重口味、輕形狀；善于烹制各種海鮮；常用“鮮咸合一”的配菜方法；擅長(zhǎng)燴、燒、燉、蒸、白灼、腌等烹調(diào)法，風(fēng)味獨(dú)特。舟山海鮮菜已經(jīng)涌現(xiàn)出一批膾炙人口的地方名菜名點(diǎn)，“觀海景、釣海魚(yú)、游佛國(guó)、玩沙灘、嘗海鮮”已成為舟山群島上一項(xiàng)重要旅游內(nèi)容，以沈家門(mén)大排擋為典型的海洋飲食文化已成為舟山海洋文

29、化旅游必不可少的一部分?！爸袊?guó)海鮮舟山最，美食無(wú)油進(jìn)尚方”，舟山海鮮美食有深厚的文化內(nèi)涵和大眾化的廣博口味，得天地之精華。借助舟山海鮮美食文化節(jié)這一平臺(tái)，弘揚(yáng)舟山海鮮海洋文化，重振舟山海鮮獨(dú)特地位，以“中國(guó)海鮮，吃在舟山”的理念宣傳，以及美食節(jié)慶活動(dòng)的旅游性、社會(huì)性、參與性，展示千島城市得天獨(dú)厚的海鮮資源和以此為軸心的旅游資源，包裝舟山的“中國(guó)海鮮之都”的外在形象，進(jìn)一步樹(shù)立舟山在中國(guó)海鮮中的品牌。 </p&

30、gt;<p>　　近年來(lái)，舟山舉辦了多屆海鮮美食文化節(jié)。中國(guó)舟山海鮮美食文化節(jié)是舟山市三大旅游節(jié)慶之一，由舟山市人民政府主辦，舟山市旅游局承辦。中國(guó)舟山海鮮美食文化節(jié)的宗旨是以“中國(guó)海鮮，吃在舟山”為理念，挖掘和弘揚(yáng)具有濃郁海洋海島特色的海鮮美食文化，系統(tǒng)地宣傳推介舟山的特色海鮮美食，推動(dòng)舟山旅游業(yè)和飲食業(yè)的發(fā)展。海鮮美食旅游是舟山海洋旅游的特色之一，也是舟山旅游的主打產(chǎn)品。</p><p>　　三

31、、舟山市“夜排檔”海鮮美食文化旅游中存在的問(wèn)題</p><p>　?。ㄒ唬┲凵揭古艡n宰客問(wèn)題</p><p>　　舟山作為一個(gè)旅游城市，每年5—11月都會(huì)吸引眾多的旅游來(lái)舟山旅游。吃海鮮做為吸引外地游客來(lái)舟山旅游的重要目的之一，但吃海鮮又常常是游客厭惡舟山旅游的原因之一。夜排檔宰客是引發(fā)旅游客不滿的主要原因之一，在夜排檔往往吃一碗海鮮面要50元一碗跟5星大酒店的價(jià)格不相上下，3元一斤的淡菜

32、要欺騙游客說(shuō)要幾元錢(qián)一個(gè)，價(jià)值差了幾十倍，這樣能讓游客感到舒心嗎？有時(shí)這還是明的，夜排檔商家常常還有其他貓膩，把海鮮以次充好，當(dāng)你挑選好鮮活的海鮮后，商家拿進(jìn)去加工后進(jìn)行調(diào)換，用不新鮮的海鮮來(lái)制作，不常吃海鮮的游客根本發(fā)現(xiàn)不了里面的不同，被揭穿后他們的態(tài)度也會(huì)來(lái)個(gè)180度大轉(zhuǎn)變，對(duì)人惡語(yǔ)相向。</p><p><b>　　（二）污染問(wèn)題</b></p><p>　　一

33、家夜排檔往往需要經(jīng)營(yíng)到凌晨四點(diǎn)左右，基本上可以說(shuō)是通宵營(yíng)業(yè)。收攤后污垢往往沒(méi)有及時(shí)得到清理，天亮后環(huán)保部門(mén)也只是做一般性的保潔工作。長(zhǎng)年累月由于管理、清掃保潔不到位，夜排檔產(chǎn)生的垃圾、污水、廢棄物沒(méi)有得到妥善處理，污染路面、人行道板、空氣，造成臟、亂、差，影響了城市環(huán)境，破壞了城市形象。其次是噪聲擾民嚴(yán)重，夜排檔由于通宵營(yíng)業(yè)，吃宵夜的顧客往往酒后無(wú)故嘈雜起來(lái)造成噪音污染，影響周邊居民生活。夜排檔營(yíng)業(yè)時(shí)肯定是燈火通明，強(qiáng)光也必然影響居邊市

34、民的休息。夜排檔的污染問(wèn)題已經(jīng)嚴(yán)重影響了周邊居民的生活。</p><p><b>　?。ㄈ┌踩[患</b></p><p>　　傍晚時(shí)很多夜排檔及露天燒烤攤點(diǎn)開(kāi)始擺放起來(lái)準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)。因?yàn)闆](méi)有足夠好的位置，攤主占用人行道、盲道，有的甚至占用車(chē)行道的現(xiàn)象及其普遍，這嚴(yán)重影響了交通，增加了安全隱患，對(duì)他人和自己的安全及其不負(fù)責(zé)。同時(shí)在他們生產(chǎn)作業(yè)的過(guò)程中，油、水潑在路面上，

35、經(jīng)常使過(guò)往行人或騎車(chē)人摔倒，群眾怨聲載道。并且，在春夏之際，他們生產(chǎn)過(guò)程中的廢水，廢油產(chǎn)生的污染，往往會(huì)形成傳染病的源頭。</p><p><b>　　（四）疾病隱患</b></p><p>　　夜排檔經(jīng)營(yíng)由于缺乏監(jiān)管從業(yè)人員大多沒(méi)有健康證，再加上食品質(zhì)量食品來(lái)源難以保證等。夜排檔常常生意火爆，餐具往往來(lái)不及全套的清潔和消毒就又一次上了餐桌。五六個(gè)盤(pán)子浸一次水，再泡一

36、次熱水，抹幾下，就算洗干凈了；擦鍋的抹布一個(gè)晚上都不會(huì)洗一下等等。夜排檔營(yíng)業(yè)環(huán)境往往處于人流大的地方，車(chē)來(lái)車(chē)往塵土飛揚(yáng)，細(xì)菌很容易滋生在夜排檔的環(huán)境中，衛(wèi)生很難得到保證。國(guó)家級(jí)知名中醫(yī)、浙江省中醫(yī)院中醫(yī)內(nèi)科主任陳意教授特別提醒大家：“晚上吃夜宵是一種很不好的習(xí)慣，食物不清潔、飲食數(shù)量過(guò)多、食物質(zhì)量不好、吃的時(shí)間不規(guī)律，對(duì)消化系統(tǒng)都會(huì)產(chǎn)生刺激，容易得病，而且邊喝酒邊吃燒烤這種習(xí)慣，容易致癌質(zhì)量是得不到保證的，油炸、燒烤等都是垃圾食品，對(duì)健

37、康不利，要盡量少吃。”</p><p>　　四、打造舟山“夜排檔”海鮮美食旅游精品的策略</p><p>　　（一）繼續(xù)做好舟山海鮮美食文化節(jié)</p><p>　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予舟山“中國(guó)海鮮之都”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，這表明，專(zhuān)家對(duì)舟山海鮮軟實(shí)力給予高度肯定。中烹?yún)f(xié)是全國(guó)餐飲行業(yè)的權(quán)威組織，從2003年開(kāi)始，該協(xié)會(huì)在全國(guó)開(kāi)展了“中國(guó)菜系之鄉(xiāng)”的認(rèn)證工作。此次來(lái)舟山的專(zhuān)家，都

38、是中國(guó)一流的餐飲烹飪大師，經(jīng)過(guò)實(shí)地考察和了解，他們一致認(rèn)為：舟山海鮮的確與眾不同，舟山漁業(yè)在全國(guó)處于領(lǐng)先地位，水產(chǎn)品加工企業(yè)眾多，舟山海鮮產(chǎn)業(yè)的交易定價(jià)對(duì)全國(guó)十大水產(chǎn)交易市場(chǎng)有重大影響；舟山餐飲業(yè)已具規(guī)模，海鮮美食產(chǎn)業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的地位日益突出，海鮮夜排檔已成為全國(guó)知名品牌。在舟山海鮮眾多賣(mài)點(diǎn)中，讓大師們印象最深刻的是舟山海鮮美食的文化魅力，他們對(duì)舟山連續(xù)四年舉辦海鮮美食文化節(jié)取得的綜合效應(yīng)贊不絕口。 </p>

39、<p>　　辦節(jié)慶活動(dòng)，整合在旅游，內(nèi)涵在文化，目的在發(fā)展。而舉辦海鮮美食文化節(jié)，不但使海鮮美食與文化相得益彰、自成品牌，更在海鮮美食傳統(tǒng)的鮮味中平添了一番韻味。市旅游局副局長(zhǎng)江峰告訴記者，我市自2003年以來(lái)，圍繞“中國(guó)海鮮，吃在舟山”的主題，突破傳統(tǒng)，創(chuàng)新辦節(jié)，連續(xù)成功舉辦了四屆中國(guó)舟山海鮮美食文化節(jié)，策劃推出了富有海洋文化、突出海島特色的海鮮美食文化產(chǎn)品和活動(dòng)。從第三屆起，海鮮美食文化節(jié)突破傳統(tǒng)的辦節(jié)思路，把中國(guó)舟山海鮮

40、美食節(jié)納入上海旅游節(jié)慶，開(kāi)創(chuàng)了異地辦節(jié)、節(jié)慶互動(dòng)、特色互補(bǔ)的辦節(jié)新模式，使舟山海鮮美食品牌通過(guò)上海輻射到全國(guó)各地，舟山海鮮美食的知名度得到了極大的提高。從第二屆開(kāi)始，我市把海鮮美食論壇列為海鮮美食節(jié)主體活動(dòng)之一，在第四屆時(shí)，更請(qǐng)來(lái)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、國(guó)務(wù)院公眾營(yíng)養(yǎng)研究中心的領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)專(zhuān)家、教授，就舟山海鮮美食的深入發(fā)展舉行了高層次的論壇。 </p><p>　　四屆海鮮美食節(jié)還涌現(xiàn)了一批“舟山烹飪大師”、“金牌廚

41、師”、“廚藝?yán)夼_(tái)賽擂主”等海鮮烹飪佼佼者。已形成的海鮮烹飪?nèi)瞬抨?duì)伍，使舟山海鮮菜肴不斷創(chuàng)新，其文化的內(nèi)涵不斷豐富，進(jìn)而推動(dòng)了海鮮美食產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，增強(qiáng)了舟山海鮮的生命力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。 </p><p>　　如果說(shuō)久負(fù)盛名的舟山漁場(chǎng)，千年積累下來(lái)的漁家風(fēng)俗、漁港風(fēng)情匯聚成富有舟山特色的海鮮美食文化，是舟山海鮮美食先天具有的出眾潛質(zhì)，那么海鮮美食文化節(jié)則給了舟山海鮮不斷成熟和完美的鍛煉、展示舞臺(tái)。 <

42、;/p><p>　　如今，中國(guó)舟山海鮮美食文化節(jié)已成為全國(guó)、省重點(diǎn)旅游節(jié)慶和我市的三大節(jié)慶之一。舟山海鮮菜肴通過(guò)節(jié)慶活動(dòng)實(shí)現(xiàn)了與海洋文化的完美結(jié)合，并借夜排檔等載體獲得了更大的發(fā)展空間，成為舟山旅游休閑資源與海洋文化的重要組成部分。</p><p>　?。ǘ┲凵揭古艡n重視品牌戰(zhàn)略</p><p>　　品牌是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要源泉，是餐飲企業(yè)的珍貴資產(chǎn)。餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

43、來(lái)源于三個(gè)方面，即商品力、銷(xiāo)售力和形象力。商品力集中表現(xiàn)為核心商品力、形式商品力和附加商品力。餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)首先表現(xiàn)為商品競(jìng)爭(zhēng)，商品力是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的源動(dòng)力。餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力主要靠產(chǎn)品的質(zhì)量等優(yōu)勢(shì)而誘發(fā)消費(fèi)者去購(gòu)買(mǎi)，產(chǎn)品是被消費(fèi)者“買(mǎi)”走的，是靠商品本身的魅力實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售的。所以，此時(shí)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力實(shí)質(zhì)上來(lái)源于產(chǎn)品本身的優(yōu)秀內(nèi)涵。當(dāng)各餐飲企業(yè)生產(chǎn)能力、技術(shù)水平等生產(chǎn)要素相差無(wú)幾時(shí)，商品力便不會(huì)成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的主要力量。接下來(lái)的就是銷(xiāo)售力，

44、它便會(huì)在餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中起到主要作用。餐飲企業(yè)如何通過(guò)有效的手段把自己的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售目標(biāo)。這時(shí)的競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)源于餐飲企業(yè)內(nèi)部，因?yàn)榇藭r(shí)產(chǎn)品是被“賣(mài)”出去的，銷(xiāo)售力是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的助動(dòng)力。在餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)水平差異不大時(shí)，其競(jìng)爭(zhēng)力便來(lái)源于形象力。這種形象是由餐飲企業(yè)形象、餐飲企業(yè)產(chǎn)品形象、品牌形象等眾多形象要素構(gòu)成的，它是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的附加力。這種形象力既來(lái)源于餐飲企業(yè)內(nèi)部，又來(lái)源于市場(chǎng)上的消費(fèi)者，因?yàn)樾蜗笫窍M(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)或產(chǎn)品

45、的認(rèn)可。此時(shí)產(chǎn)品在餐飲企業(yè)積極“賣(mài)”的同時(shí)，由于消費(fèi)</p><p>　　作為形象力構(gòu)成的要素之一，產(chǎn)品形象的樹(shù)立，是提高形象力的很重要環(huán)節(jié)，而提高產(chǎn)品形象，尤應(yīng)重視品牌形象的樹(shù)立。所以，在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中，品牌已經(jīng)成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要源泉。</p><p>　?。ㄈ┐龠M(jìn)舟山海鮮夜排檔轉(zhuǎn)型升級(jí)</p><p>　　沈家門(mén)夜排檔作為舟山夜排檔的代表做好了以下

46、幾點(diǎn)：</p><p>　　1.統(tǒng)一規(guī)劃設(shè)計(jì)，完善排檔設(shè)施</p><p>　　普陀區(qū)委、區(qū)政府高度重視海鮮夜排檔的提升改造工作，2008至2009年先后投入3000余萬(wàn)元，對(duì)夜排檔進(jìn)行提升改造。邀請(qǐng)英國(guó)著名的設(shè)計(jì)師對(duì)夜排檔的外形進(jìn)行整體設(shè)計(jì)，排檔外觀采用超輕鋼結(jié)構(gòu)、橙色為主的鋁板包裝，頂內(nèi)外裝飾卡通式魚(yú)類(lèi)造型，南北玻璃門(mén)窗通透視覺(jué)，并輔以現(xiàn)代燈光照明，使外型更加美觀，整體可抗14級(jí)臺(tái)風(fēng)，

47、實(shí)現(xiàn)了全天候營(yíng)業(yè)。同時(shí)，統(tǒng)一配置排檔設(shè)施，重視夜排檔的衛(wèi)生安全，所用設(shè)備設(shè)施由夜排檔管理中心實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配置，如爐灶、樣品臺(tái)、煤氣、海鮮展示臺(tái)、餐桌、餐具、臺(tái)布、椅子等，定時(shí)進(jìn)行更新更換，并配置餐具炊具消毒設(shè)備，實(shí)行糧油定點(diǎn)采購(gòu)，確保潔凈衛(wèi)生，讓游客放心享用海鮮美食。改造后的夜排檔，既是游客把酒執(zhí)箸、憑海臨風(fēng)的休閑場(chǎng)所，又是十里漁港一道靚麗的風(fēng)景線?！　?lt;/p><p>　　2.修訂完善制度，強(qiáng)化服務(wù)監(jiān)管</p

48、><p>　　為加強(qiáng)夜排檔的經(jīng)營(yíng)管理，該區(qū)于2003年專(zhuān)門(mén)成立了夜排檔管理服務(wù)機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)業(yè)管理服務(wù)人員，對(duì)所有夜排檔攤位進(jìn)行保姆式服務(wù)，如有需求和困難在第一時(shí)間解決；同時(shí)嚴(yán)格現(xiàn)場(chǎng)管理，提升經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)。一是加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)業(yè)主的誠(chéng)信教育，每月分發(fā)宣傳教育資料，開(kāi)辟誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)專(zhuān)欄，對(duì)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)好的業(yè)主進(jìn)行表彰，對(duì)不良行為予以通報(bào)。二是在管理制度上突出文明經(jīng)營(yíng)、資產(chǎn)使用管理、食品與環(huán)境衛(wèi)生、安全消防、治安等8個(gè)方面，制定了《普陀區(qū)

49、沈家門(mén)海鮮夜排檔考核實(shí)施辦法》等一系列制度。在考核中通過(guò)亮牌警告與停業(yè)整頓相結(jié)合的辦法，采用積分制。三是對(duì)不誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的業(yè)主，采取零忍耐措施，一旦發(fā)現(xiàn)價(jià)格欺詐等嚴(yán)重影響夜排檔品牌的行為，除行政處罰外，立即收回?cái)偽唤?jīng)營(yíng)權(quán)?？己宿k法的執(zhí)行，使夜排檔攤主進(jìn)一步樹(shù)立了精品意識(shí)、提高競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、營(yíng)造自我教育、自我約束、自我管理的氛圍，促進(jìn)了海鮮夜排檔的可持續(xù)發(fā)展?！?</p><p>　　3.注重配套建設(shè)，確保良性發(fā)展<

50、;/p><p>　　針對(duì)早期海鮮夜排檔游客停車(chē)擠占公共道路，對(duì)居民生活造成影響等問(wèn)題，區(qū)政府通過(guò)道路改造工程擴(kuò)建了濱港路，放棄原海鮮攤位占用的車(chē)行道，實(shí)現(xiàn)夜排擋經(jīng)營(yíng)與公共交通各行其道，互不妨礙。同時(shí)，針對(duì)夜排檔停車(chē)難、節(jié)假日容易堵車(chē)等問(wèn)題，該區(qū)制定了應(yīng)急預(yù)案，通過(guò)交通管制和開(kāi)辟臨時(shí)停車(chē)點(diǎn)緩解難題，并出資1000余萬(wàn)元，就近收儲(chǔ)土地建設(shè)大型停車(chē)場(chǎng)，徹底解決停車(chē)難題。同時(shí)針對(duì)夜排檔前期由于污水處置問(wèn)題不合理，排檔污水直接

51、排入大海，對(duì)普陀區(qū)旅游環(huán)境與居民衛(wèi)生造成影響的問(wèn)題，該區(qū)通過(guò)濱港路綜合改造工程，統(tǒng)一讓夜排檔的污水納入管網(wǎng)；同時(shí)采用油污脫排分離，基本實(shí)現(xiàn)了夜排擋油煙零排放，確保夜排檔健康有序發(fā)展?！　?lt;/p><p>　　4.挖掘海洋文化，展示普陀特色</p><p>　　一是打造漁港景觀文化。在夜排檔南面的魯家峙山上建設(shè)景觀燈塔，營(yíng)造動(dòng)態(tài)燈柱，與山坡上彩色燈光輝映，與夜排檔的篷房、穹幕、魚(yú)屋等建筑群遙

52、相呼應(yīng)，和停在港邊的“綠眉毛”船只及漁港內(nèi)排列整齊的船隊(duì)，構(gòu)成相映成趣的漁港美景。二是策劃排檔一臺(tái)戲。安排藝術(shù)團(tuán)體每逢周末或節(jié)假日在夜排檔中心廣場(chǎng)進(jìn)行漁港秀演出，以文化船、廣場(chǎng)秀、老圖片展覽、漁歌號(hào)子等載體，向游客奉獻(xiàn)一臺(tái)富有濃郁海洋文化特色的精彩文藝節(jié)目，打造夜排檔文化特色。三是收編一批排擋藝人。通過(guò)審核，以掛牌上崗形式，共收編近20位排檔藝人，以吹拉彈唱等形式為游客提供一個(gè)互動(dòng)平臺(tái)，演藝排檔特色表演，使許多游客在盡離海鮮美食的同時(shí)，

53、對(duì)排擋藝人印象深刻。四是推出《沈家門(mén)夜排檔》期刊。利用海鮮夜排檔的品牌按季出版反映普陀海洋文化的《沈家門(mén)夜排檔》雜志，提升沈家門(mén)夜排檔的文化品位，強(qiáng)化宣傳效應(yīng)，展示普陀海島特色、海洋文化、海鮮美食。五是推出特色海鮮餐。通過(guò)舉辦特色魚(yú)宴節(jié)、海鮮大廚賽等活動(dòng)，深入挖掘舟山漁民吃文化，創(chuàng)立如“冬至帶魚(yú)”、“夏季梭子蟹”等海鮮特色的魚(yú)宴節(jié)，不斷豐富夜排檔文化，促進(jìn)夜排檔持續(xù)繁榮。</p><p>　?。ㄋ模┘哟蠛ｕr美食加

54、工制作研究</p><p>　　要改良和創(chuàng)新海鮮菜肴，努力提高海鮮菜肴品位；要充分發(fā)揮豐富的海鮮資源優(yōu)勢(shì)，在選材的廣度上下功夫，來(lái)創(chuàng)制菜肴的新品種；要在保持舟山海鮮特色的基礎(chǔ)上，借鑒學(xué)習(xí)其他菜系的優(yōu)良烹飪經(jīng)驗(yàn)，取他人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目；在口感形態(tài)上五味調(diào)和百味香，五味調(diào)和百味鮮，菜肴的味型種類(lèi)很多，第一種是利用原

55、料本身的味道，第二種是采用多種原料復(fù)合的味道，第三種是利用中西餐各種復(fù)合調(diào)味品改變?cè)系淖涛?，?fù)合成美味菜肴。菜肴的形態(tài)大部分是由刀工、刀法的種類(lèi)去實(shí)現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大方，使就餐者賞心悅目，食欲大增。在烹飪技法上烹調(diào)技藝要按菜品質(zhì)量和制作程序去烹制，避免制作過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失，要逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。同時(shí)也要在器皿上創(chuàng)新，俗話說(shuō)“人是樁樁，全靠衣裳”包裝更風(fēng)光，菜肴也是一樣

56、，菜肴離不開(kāi)器皿，而器皿襯托菜肴。器皿的各種要求與菜肴的類(lèi)別相適應(yīng)，菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應(yīng)隨著菜肴變化無(wú)窮；器皿的色彩與菜肴色彩相適應(yīng)，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對(duì)比的</p><p>　　（五）進(jìn)一步加強(qiáng)商品營(yíng)銷(xiāo)</p><p>　　要推廣舟山的海鮮美食文化，提高舟山海鮮美食的知名度，提升夜排檔的文化氣息，多宣傳海鮮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，展現(xiàn)舟山的海鮮文化。過(guò)舉辦特色魚(yú)宴節(jié)、海鮮大廚賽等活

57、動(dòng)，深入挖掘舟山漁民吃文化，創(chuàng)立如“冬至帶魚(yú)”、“夏季梭子蟹”等海鮮特色的魚(yú)宴節(jié)。邀請(qǐng)省內(nèi)國(guó)內(nèi)各大媒體門(mén)戶網(wǎng)站分別成立活動(dòng)專(zhuān)項(xiàng)小組并指派專(zhuān)欄記者對(duì)整體活動(dòng)進(jìn)行持續(xù)蹤報(bào)道，來(lái)吸引游客的眼球招徠更多的游客。要視形象為生命，把舟山夜排檔的形象宣傳作為一項(xiàng)工作目標(biāo)。要經(jīng)常利用報(bào)刊雜志、電視、電臺(tái)等媒體，廣泛宣傳舟山夜排檔的漁民文化，海鮮使用知識(shí)，海鮮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，夜排檔的服務(wù)特點(diǎn)。夜排檔服務(wù)人員要在工作當(dāng)中注意儀表、舉止、言談等，在實(shí)際工作中努力

58、為顧客留下良好的印象。恪守承諾，搞好服務(wù)，讓游客有賓至如歸的感受，使旅游市場(chǎng)淡季不淡，增加旅游收入。通過(guò)他們自身感受海鮮夜排檔的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和精美的海鮮使他們愛(ài)上舟山的海鮮美食，產(chǎn)生想要故地重游的期望，以帶來(lái)更多的客源。還可以借助政府相關(guān)資源及政務(wù)活動(dòng)在旅游市場(chǎng)客源地進(jìn)行本地旅游活動(dòng)和旅游商品的巡展推廣發(fā)布活動(dòng)。以此為循環(huán)，加快海產(chǎn)品的銷(xiāo)售，帶動(dòng)舟山旅游業(yè)和餐飲業(yè)發(fā)展，推動(dòng)舟山經(jīng)濟(jì)發(fā)展。</p><p><b&

59、gt;　　五、結(jié)束語(yǔ)</b></p><p>　　舟山市依托獨(dú)特的海洋文化和海鮮文化資源，注重打造、培育旅游節(jié)慶品牌，取得了較好的成效。海鮮美食旅游資源是旅游資源的重要組成部分。把極具海洋特色的海鮮作為舟山的特色的旅游資源來(lái)開(kāi)發(fā)，同時(shí)通過(guò)吃海鮮夜排檔的方式使游客更加了解了舟山的特色海洋文化、漁民文化、吃文化。在吃的同時(shí)享受雙重的滿足，不僅打響了舟山海鮮美食品牌，同時(shí)也提升了舟山旅游的知名度，讓更多的愛(ài)

60、好海鮮美食的游客慕名而來(lái)。豐富多彩的節(jié)慶活動(dòng)，為促進(jìn)旅游發(fā)展、繁榮海洋文化、發(fā)展海洋經(jīng)濟(jì)、提升舟山群島品牌、推進(jìn)和諧社會(huì)建設(shè)做出了積極貢獻(xiàn)。</p><p><b>　　[參考文獻(xiàn)]</b></p><p>　　[1]張文喜.休閑飲食文化初探[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào), 2001(1): 10-13.</p><p>　　[2]王曉文.試論飲食文

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