食品污染及其預(yù)防

1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ),主要內(nèi)容： 第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防 第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求 第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防措施,第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防,食品污染是指在食品生產(chǎn)、銷售過程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象，它造成食品安全性、營養(yǎng)性、感官性狀的變化，改變或降低食品原有的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，并對(duì)人體產(chǎn)生危害。,食物很豐富，但是“病從口入”,（一）食品污染分類,（二）

2、污染食品的危害,一、生物性污染及其預(yù)防,一、細(xì)菌性污染及食品腐敗變質(zhì)（一）食品中常見細(xì)菌 1、致病性菌動(dòng)物生前感染：（結(jié)核桿菌、炭疽桿菌）外界污染： (痢疾桿菌、傷寒桿菌等通過糞便、用具、工作人員的手污染食品） 2、條件致病菌(在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的細(xì)菌，葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌等) 3、非致病菌（引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物，又稱腐敗菌）致病菌和條件致病菌可引起食

3、物中毒或腸道傳染病。非致病菌則引起食品的腐敗變質(zhì)，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo) 。,,1、食品的腐敗變質(zhì)概念：在一定條件環(huán)境因素影響下，由微生物作用而引起食品成分和感官性狀上的改變，并失去食用價(jià)值。例如：魚、肉類腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等（1）食品腐敗原因 食品本身的組成和性質(zhì)。如油脂酸敗，蔬菜水果呼吸作用。環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。微生物的作用（在食品腐敗變質(zhì)中起

4、到主要作用）。,,1）食品本身的組成和性質(zhì) 高蛋白食品 蛋白分解 營養(yǎng)成分 高糖食物 發(fā)酵產(chǎn)酸 高脂食物 油脂酸敗 PH值 PH5.8 食品易腐敗,,,,食品水分： 總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。 水

5、分活性（water activity Aw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分; 0.8 中間水分食品 0.2-0.8 低水分食品 <0.2,,,,,,2）微生物: 細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì) 3）環(huán)境因素 溫度

6、 濕度 02 紫外線,（2）食品腐敗的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)1） 食品中蛋白質(zhì)的分解,,蛋白質(zhì),氨基酸,胺類,羧酸,脫羧,脫胺,脫羧脫胺,硫化氫等,,,,,,,,高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo) 感官檢查 化學(xué)指標(biāo)

7、微生物指標(biāo)感官檢查： 視覺 嗅覺 化學(xué)指標(biāo)： 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN） （氨基與甲基構(gòu)成一甲胺、二甲胺、三甲胺） K值（K value）揮發(fā)性堿基總氮:（TVBN） 是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。 用于判斷肉的新鮮度微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群值,,,肉類食品揮發(fā)性堿基總氮國家標(biāo)準(zhǔn)（mg/10

8、0g）食品名稱 一級(jí)鮮度 二級(jí)鮮度 凍肉類 <15 <25 鮮肉類 <15 <25 魚類 <15

9、 <25 蝦類 <25 <35,,,,HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黃嘌呤 IMP=肌苷酸 判斷標(biāo)準(zhǔn)

10、 K值（%） 新鮮度 40 腐敗 K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗,K值（%）=,*100,,,,,2）食品中脂肪酸敗：生成酮、酮酸、醛酸敗原因 環(huán)境因素: 氧氣 溫度 紫外線 自身因素: 水

11、分 飽和度鑒定指標(biāo)： 過氧化值 上升 酸價(jià) 增高脂肪中游離脂肪酸增多，脂肪酸進(jìn)一步生成酮和酮酸多不飽和脂肪酸形成過氧化物，進(jìn)一步分解為醛和酮酸3）碳水化合物的分解糧食、蔬菜、水果的腐敗變質(zhì)： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣 指標(biāo)：酸度增加、產(chǎn)生醇類氣味,,,（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義,感官性狀發(fā)生改變；食品成分分解營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低；微生物的嚴(yán)重污染，增加了致病菌和

12、產(chǎn)生毒真菌存在的機(jī)會(huì)，極易造成食源性疾病和食物中毒；食品腐敗后的分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害（魚類腐敗產(chǎn)生組胺；過氧化物刺激腸道 胃腸炎；腐敗食品產(chǎn)生的二甲胺是亞硝胺的成分）。,（4）食品腐敗變質(zhì)的控制措施,低溫防腐（抑制微生物繁殖、降低酶活性、化學(xué)反應(yīng)速度）高溫滅菌防腐脫水與干燥水分（降至10%細(xì)菌死亡，13-16%霉菌死亡，20%酵母）提高滲透壓：鹽腌法和糖漬法提高氫離子濃度（醋酸醋漬）添加化學(xué)防腐劑（苯甲酸鈉，山梨酸鉀）

13、輻照保藏防腐（滅菌、殺蟲、一直發(fā)芽，用于粉末狀的調(diào)味品、土豆、洋蔥、大蒜）,防止食品腐敗變質(zhì)措施的原理 -------食品保藏 溫度 水分 氫離子濃度 將食品中的微生物殺滅或減弱其 滲透壓 生長繁殖的能力. 其它,,幾種常用方法冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲(chǔ)藏。凍藏

14、：主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫儲(chǔ)藏。,冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 -12～-23度、保存期長。 急凍：指要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到－20度左右的過程； 緩凍：將食品置于－2～－5度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。 長期保藏食品用冷庫、長途運(yùn)輸食品用冷藏車船。,常

15、見食品適宜的冷藏條件 食物名稱 溫度°C 保藏期 鮮肉 1~-1 10~20天 凍肉 -10~-18

16、 數(shù)月 鮮蛋 -2 數(shù)月 鮮奶 1~2 1~2天 菠菜 0 1

17、0~14天 黃瓜 7~10 10~14天 番茄 0 7天 辣椒 7~10 8~10天

18、 蘿卜 0 4~5月 豆角 3 8~10天 香蕉 13 6~10天

19、 橘子 0~3 3~4周,,,,,超高溫滅菌法（UHT）： 溫度達(dá)120度—150度 時(shí)間1—3秒煮沸法：溫度在100度的滅菌方法 微波加熱 利用高頻電磁波提高食品溫度 達(dá)到滅菌目的,高溫滅菌防腐方法：巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞。

20、 630C 30分 890C 1秒 720C 15秒 900C 0.5秒 940C 0.1秒 1000C 0.01秒 適用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄

21、酒等。高溫殺菌：110～121度 、20分左右，可使繁殖性和芽胞型細(xì)菌被殺死，可長期保藏。適于罐頭食品。,輻照保藏防腐保藏 指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。原理：當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時(shí)，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。,2、細(xì)菌性污染及其防治（1）食品中

22、常見細(xì)菌 致病菌 條件致病菌 非致病菌,,非致病菌在食品中的分布細(xì)菌分類 特 性 分布假單胞菌屬 G－-無芽孢桿菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和

23、 嗜冷，兼或嗜鹽 海產(chǎn)食物多見微球菌屬和 G+、過氧化氫酶陽性 肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬 嗜中溫，前者需氧， 后者厭氧。芽孢桿菌屬和 G+、前者需氧或兼性厭氧， 肉類食品

24、中常見，梭狀芽孢桿菌屬 后者厭氧。均屬嗜中溫菌， 后者罐頭食品多見。 兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志 G－無芽孢桿菌，需氧或 多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌 的腐敗有關(guān),,,,,,,細(xì)菌分類 特性

25、 分布 弧菌屬和 G-直型或彎曲型桿菌，兼性 魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬 厭氧，可在低溫和5%食鹽中 生長,后者 可利用植物中糖類 生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和

26、 G－需氧菌，嗜鹽， 多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬 在高濃度食鹽中生長。 可產(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬 G+、過氧化氫酶陰性 主要見于乳品 桿菌，厭氧或微需氧,,,,,,（ 2 ）細(xì)菌性污染預(yù)防要點(diǎn),1、加強(qiáng)預(yù)防食品污染的宣傳教育，食品食用前各環(huán)節(jié)的防菌2、合理儲(chǔ)藏，控制細(xì)

27、菌3、合理烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌4、加強(qiáng)細(xì)菌學(xué)檢測(cè)（食品中菌落總數(shù)、大腸菌群）,（3）食品的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義,1）菌落總數(shù)： 在嚴(yán)格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù) 菌落數(shù)cfu／g.ml.cm2表示 衛(wèi)生學(xué)意義： 食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志 預(yù)測(cè)食品的保存期,2）大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義

28、 埃希氏菌屬（典型大腸桿菌） 大腸菌群 檸檬酸桿菌屬 腸桿菌屬 (非典型大腸桿菌) 克雷伯菌屬特點(diǎn): 1）來自人與溫血?jiǎng)游锬c道 2）被用作食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定指標(biāo) 3）嗜中溫菌 5℃以下基本不能生長

29、,,,,,衛(wèi)生學(xué)意義: 1）糞便污染指示菌 典型大腸桿菌 近期污染 7-30天發(fā)生變異 非典型大腸桿菌 遠(yuǎn)期污染（陳舊污染） 2）腸道致病菌污染食品的指示菌 大腸菌群檢測(cè): 常以大腸菌群近似數(shù)表示 （maxim

30、um probable number MPN),,,,3、霉菌及其毒素污染及預(yù)防 主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌屬： 黃曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌屬： 島青霉、展青霉等 鐮刀霉屬： 禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等霉菌毒素： 霉菌有毒代謝產(chǎn)物 黃曲霉毒素 雜色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素

31、 單端孢霉烯族化合物霉菌對(duì)人有益，如發(fā)酵釀造工業(yè)，有些霉菌污染食品后迅速繁殖導(dǎo)致食品腐敗，甚至產(chǎn)生毒素，毒素與細(xì)菌毒素不同，沒有復(fù)雜的蛋白質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生抗體，0度以下，30度以上多數(shù)霉菌產(chǎn)毒能力減弱或消失。,,,食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 鐮刀菌及毒素：小米、玉米,,,影響霉菌生長產(chǎn)毒因素：水分和濕度：食品水分 17－18％產(chǎn)毒好，

32、 aw<0.7霉菌不能生長 相對(duì)濕度 80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒， 溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧,霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義： A．食品使用價(jià)值降低或喪失； B. 人類中毒霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突變,（1

33、）黃曲霉毒素（aflatoxin AF） 黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物1）.化學(xué)結(jié)構(gòu)及特性： 在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名； 毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強(qiáng)并有致癌性。 AF B1 毒性強(qiáng) 檢出率高,耐熱：一般烹調(diào)溫度不被破壞，280℃被破壞 易溶于油和一些有機(jī)溶劑（氯仿、甲醇、乙醇） 堿性條件下(加NaOH)可

34、被破壞2）．產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染 不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。 AF對(duì)食品的污染： 主要為糧油食品（花生、花生油、玉米最嚴(yán)重）,,,,,3）危害: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 （1）急性毒性：屬劇毒，毒性是氰化鉀的10倍、砒霜68倍，損害肝臟，屬肝臟毒 AFB1對(duì)動(dòng)物的LD50 (mg/kg.BW)【半數(shù)致死計(jì)

35、量 】 動(dòng)物 LD50 貓 0.55 豬 0.62 狗

36、 1.0 羊 2.0 猴 2.2 雞 6.3 鴨雛

37、 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0,,,,人類AF急性中毒事例 地區(qū) 中毒食品 AF含量PPb 中毒人數(shù) 死亡人數(shù) 非洲 霉變薯餅 170

38、0 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰國 霉玉米 5000 1 1 臺(tái)灣 霉玉米 2259 2

39、5 3表現(xiàn)：黃疸為主，兼嘔吐、厭食、發(fā)熱。重者出現(xiàn)腹水、肝脾腫大及肝硬變。,,,,,（2）慢性中毒（長期持續(xù)少量攝入） 動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為體重減輕、生長發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低，肝內(nèi)維生素A含量減少等。（3）致癌性(誘發(fā)肝癌) 致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大

40、75倍。長期慢性、一次“沖擊量”均可致癌，可引起多組織腫瘤。 從亞非國家及我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。,4）預(yù)防要點(diǎn)（1）防止霉變 降低水分（防霉關(guān)鍵，處理至安全水分：一般糧粒13%以下，玉米12.5%以下，花生8%以下） 低溫 斷絕氧氣，通風(fēng)干燥保存（2）去除毒素 挑選法：挑出霉粒 加工去

41、除：碾磨 加堿去毒 物理吸附 ：活性炭、陶土 加水搓洗,（3）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 玉米 花生仁 花生油 不得超過20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超過20ug/kg 大米 其它食用油 不得超過10ug/kg

42、 其它糧食 豆類 發(fā)酵食品 不得超過5 ug/kg 嬰兒代乳品 不得檢出ug =百萬分之一g,（2）展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施,其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品中?？梢种蒲?xì)胞的生長，能抑制細(xì)胞核有絲分裂。預(yù)防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)有限量標(biāo)準(zhǔn)是原料果汁和果醬為100ug/kg。,（3）單端孢霉烯族化合物 由某些鐮刀

43、菌種產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物污染的主要食品，危害及預(yù)防措施小麥、玉米、大麥中多見有明顯的細(xì)胞毒性和一定的致畸，致突變作用。預(yù)防措施：防霉去毒，加強(qiáng)檢測(cè)及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。,（4）玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及預(yù)防措施,玉米赤霉烯酮鐮刀菌屬產(chǎn)生，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等農(nóng)作物。,伏馬菌素：可分FB1和FB2兩種，食品中以1污染為主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知F

44、B最主要的毒作用是神經(jīng)毒性，還具有慢性腎臟毒性，可引起腎病。 3-硝基丙酸：是曲霉屬和青霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝物。對(duì)多種動(dòng)物具有毒性作用，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)（頭暈、頭痛、抽搐、手足呈雞爪狀）、肝、腎和肺損傷，變質(zhì)甘蔗中也含有此類毒素。防治措施：甘蔗成熟后收割，防止霉菌污染，不吃霉變的甘蔗,,二、食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防,農(nóng)藥 有毒金屬 N一亞硝基化合物 多環(huán)芳烴化合物

45、 雜環(huán)胺 二惡英 食品容器、包裝材料,,1、農(nóng)藥污染及其預(yù)防 由于使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境或食品造成的污染，稱農(nóng)藥殘留。 (1) 農(nóng)藥污染途徑 1）.直接污染 2）.間接污染 土壤 （60%沉積） 植物根系吸收 水體 水產(chǎn)品污染 大氣

46、氣流攜帶 3）.生物富集作用（通過食物鏈轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力）與食物鏈污染食品,,農(nóng)藥,農(nóng)作物,,動(dòng)物,,肉、蛋、乳,人,空氣,土地,,,,,,水 體,,水 產(chǎn) 品,,水禽,家庭衛(wèi)生用藥,,,,,,,,,殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑,,,（2）食品中農(nóng)藥殘留及其毒性 1） 有機(jī)氯農(nóng)藥（六六六、DDT） 特性 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定（不易降解，基本降解需要平均10年） 親脂性

47、（蓄積于脂肪組織中） 生物富集作用強(qiáng) 食品殘留順序： 動(dòng)物性食品>植物性食品 動(dòng)物性食品： 肉類>魚類>蛋類>奶類 植物性食品： 植物油>糧食>蔬菜>水果,,,毒性（中等毒、低毒）： 急性中毒：神經(jīng)毒作用（抽搐）

48、 慢性中毒：肝、腎、神經(jīng) 遠(yuǎn)期危害：染色體變異 因具有潛在危害，三致作用，83年停產(chǎn)，84年停用,,2）有機(jī)磷農(nóng)藥 （使用量最大）敵百蟲、敵敵畏、樂果 殘留特點(diǎn)：因化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時(shí)間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低，少有慢性中毒。危害：急性中毒，神經(jīng)毒性中毒機(jī)理：通過消化道、呼吸道、皮膚經(jīng)血、淋巴進(jìn)入全身，P+膽堿酯酶--磷?；憠A

49、酯酶，膽堿酯酶失活，乙酰膽堿蓄積，膽堿能神經(jīng)纖維興奮（惡心、腹瀉、肺水腫、肌力減退，癱瘓、呼吸衰竭）,3）擬除蟲菊酯類（溴氰菊酯等）人工合成的殺蟲劑和殺螨劑，（敵殺死） 具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。常見于誤服或生產(chǎn)性接觸所致的急性中毒。,4） 氨基甲酸酯類（中等毒農(nóng)藥，使用量大，用于殺蟲或除草劑） 常用品種： 西維因 殺滅威 速滅威等 特點(diǎn)： 藥效快、選擇性較高 對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚類和人

50、的毒性較低 易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積 中毒機(jī)理與有機(jī)磷類似，但有可逆性,,(3)預(yù)防措施1）．開發(fā)高效 低毒 低殘留農(nóng)藥2）．安全合理使用農(nóng)藥《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》　　3）.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理　4）.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn),相關(guān)資料,農(nóng)藥鑒定所,藥效資料,產(chǎn)品資料,殘留測(cè)定,毒性資料,環(huán)保資料,農(nóng)藥登記評(píng)審委員會(huì),頒發(fā)登記證,我國評(píng)審新農(nóng)藥程序,,,,,,,,,2、有毒金

51、屬污染的途徑，對(duì)人體的危害及其預(yù)防措施,（1）途徑：1）工業(yè)“三廢”2）食品生產(chǎn)加工過程污染3）農(nóng)藥和食品添加劑污染（有機(jī)汞、有機(jī)砷）4）某些地區(qū)自然環(huán)境中含量高,有害金屬毒作用特點(diǎn)：1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量――毒性反應(yīng)： 急慢性中毒、三致作用,(2）有害金屬對(duì)食品的污染及毒性 1）.汞 (mercury Hg)水產(chǎn)品中-甲基汞（毒性大）植物性食品中

52、-無機(jī)汞食品中汞的污染來源： 工業(yè)污染（汞及其化合物廣泛應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)） 水體——水產(chǎn)品富集——魚貝體內(nèi)甲基汞過高 灌溉———農(nóng)作物吸收有機(jī)汞毒性： 通過血腦屏障——腦組織——慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害 通過胎盤——胎兒和新生兒的汞中毒,汞中毒表現(xiàn)：乏力、頭暈、四肢口唇麻木，精神紊亂等食品中汞的允許限量 魚和其他水產(chǎn)品 <0.3mg/kg； 肉、蛋 <

53、0.05mg/kg 糧食 <0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯類、牛奶 <0.01mg/kg 控制三廢排放   執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),2）鎘(cadmium) 食品中鎘的污染來源： 工業(yè)污染：水體——水產(chǎn)品富集——貝類 土壤——農(nóng)作物吸收 食品容器、包裝材料毒性： 蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細(xì)胞——蛋白尿、氨基酸尿、

54、糖尿。 鈣重吸收障礙——負(fù)鈣平衡——骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化。 骨痛病,,食品中鎘的允許量大米 ≤ 0.2 mg/kg 面粉、肉、魚 ≤ 0.1 mg/kg 雜糧、蔬菜 蛋 ≤ 0.05 mg/kg,3）鉛(lead) 主要來源： 食品容器、包裝材料、食品加工器械設(shè)備 工業(yè)三廢和汽油燃燒等危害： 可長期蓄積、慢性中毒 損害人體神經(jīng)系統(tǒng) 、 造血系統(tǒng)、 腎臟、 兒童智力障礙表現(xiàn)：貧血、神經(jīng)衰弱、消化

55、道癥狀等 進(jìn)入人體的鉛來自食物400ug，水10ug,城市空氣26ug,農(nóng)村空氣1ug,食品中鉛的允許限量糧食、薯類 ≤0.4 mg/kg 豆類≤ 0.8 mg/kg 蔬菜、水果、蛋類≤ 0.2 mg/kg 肉類、魚蝦類 ≤ 0.5 mg/kg 鮮奶 ≤ 0.05 mg/kg,4）.砷(arsenic)食品中砷的毒性與其存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)。A 砷的形式 As3+ >As5+ B 溶解性高的毒性大于溶

56、解性低的C 有機(jī)砷毒性大于無機(jī)砷D 硒降低砷在體內(nèi)毒性 急性中毒 主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀， 慢性中毒 神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮 膚過多角化（砷中毒黑腳?。?、末梢神經(jīng)炎 。 無機(jī)砷化物與人類皮膚癌、肺癌有關(guān)。,允許限量： 糧食<0.7mg/kg； 鮮奶<0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5m

57、g/kg,（3）預(yù)防措施：,1）消除污染源； 2）制訂測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督工作； 3）嚴(yán)格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食，誤用，投毒或人為污染食品。,亞硝胺 nitrosamine 亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu),R1、R2為烷基、環(huán)烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香環(huán)或雜環(huán)化合物 也可是-NH2 、－NHR、－NR2等

58、　　　　　　　　　　　　　　　?。璕O基團(tuán)性質(zhì) 不易水解，在中性和堿性 活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不 環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)　　穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生 　　 物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌 成烷化重氮烷，屬直接致癌物 作用的活性代謝物，間接　　 致癌物,3、N—亞硝基化合物的污染及預(yù)防（1）分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì),,,,,,（2）N-亞硝基化合

59、物的前身物質(zhì) 硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 硝酸鹽 亞硝酸鹽 硝酸鹽還原菌 植物性食物： 蔬菜（硝酸鹽體內(nèi)分解為一氧化氮，對(duì)胰島細(xì)胞有益）　　 動(dòng)物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑

60、 亞硝酸鹽與血紅蛋白中的鐵結(jié)合，引起急性毒性反應(yīng),,,蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 萵筍 1954

61、 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜頭 784 白菜 1530 茄子 275 黃

62、瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜

63、 288 柿子椒 93 絲瓜 118 小辣椒 110 西葫蘆 137 西紅柿 88 藕 126

64、 茭白 103,,,,,蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量(mg/kg) 種類 含量 柿子椒

65、 0.06 苦瓜 0.09 絲瓜 0.16 白菜葉 0.05

66、 小麥粉 3.8 全麥粉 10 紅薯 0.13 黃豆粉 10

67、 腌菜汁 96 腌白菜 7.3,,,,,（3）食品中的N—亞硝基化合物（容易生成） 1).魚、肉制品　2).蔬菜水果　3).發(fā)酵食品 4).霉變食品,各國家肉類亞硝胺的含量(ug/kg) 種類 國家

68、 含量 干香腸 加拿大 10~20 咸肉 加拿大 4~40 咸魚 英國 1~9 咸肉 中國

69、 0.4~7.6 熏肉 中國 0.3~6.5 魚干 日本 15~84 熏肉 荷蘭 0.4 油煎火腿