第1節(jié) 污染食品的微生物來源及其途徑

1、第1節(jié)污染食品的微生物來源及其途徑一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物的污染。污染食品的微生物來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料等方面。1.1污染食品的微生物來源1.1.1土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無機(jī)元

2、素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度（pH3.5~10.5），土壤溫度變化范圍通常在10～30℃之間，而且表面土壤的覆蓋有保護(hù)微生物免遭太陽紫外線的危害。可見，土壤為微生物的生長繁殖提供了有利的營養(yǎng)條件和環(huán)境條件。因此，土壤素有“微生物的天然培養(yǎng)基”和“微生物大本營”之稱。土壤中的微生物數(shù)量可達(dá)107～109個(gè)g。土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細(xì)菌占有比例最大，可達(dá)70%～80%，放線菌占5%～

3、30%，其次是真菌、藻類和原生動(dòng)物。不同土壤中微生物的種類和數(shù)量有很大差異，在地面下3～25cm是微生物最活躍的場所，肥沃的土壤中微生物的數(shù)量和種類較多，果園土壤中酵母的數(shù)量較多。土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空氣、水和人及動(dòng)植物體的微生物也會(huì)不斷進(jìn)入土壤中。許多病原微生物就是隨著動(dòng)植物殘?bào)w以及人和動(dòng)物的排泄物進(jìn)入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常無芽孢菌在土壤中生存的時(shí)間較短，而有芽孢菌在土壤中生存時(shí)間較

4、長。例如沙門氏菌只能生存數(shù)天至數(shù)周，炭疽芽孢桿菌卻能生存數(shù)年或更長時(shí)間。同時(shí)土壤中還存在著能夠長期生活的土源性病原菌。霉菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長時(shí)間。1.1.2空氣空氣中不具備微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)和充足的水分條件，加之室外經(jīng)常接受來自日光的紫外線照射，所以空氣不是微生物生長繁殖的場所。然而空氣中也確實(shí)含有一定數(shù)量的微生物，這些微生物是隨風(fēng)飄揚(yáng)而懸浮在大氣中或附著在飛揚(yáng)起來的塵?；蛞旱紊?。這些微生物可來自土壤、水、人和

5、動(dòng)植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物?？諝庵械奈⑸镏饕獮槊咕?、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。不同環(huán)境空氣中微生物的數(shù)量和種類有很大差異。公共場所、街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物的數(shù)量較高?？諝庵械膲m埃越多，所含微生物的數(shù)量也就越多。室內(nèi)污染嚴(yán)重的空氣微生物數(shù)量可達(dá)106個(gè)m3，海洋、高山、鄉(xiāng)村、森林等空氣清新的地方微生物的數(shù)量較少?？諝庵锌赡軙?huì)出現(xiàn)一些病原微生物、它們直接來自人或動(dòng)物呼吸道、皮膚干燥脫落物及排泄物

6、或間接來自土壤，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等?；疾≌呖谇粐姵龅娘w沫小滴含有1~2萬個(gè)細(xì)菌。1.1.3水自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物。由于不同水域中的有機(jī)物和無機(jī)物種類和含量、溫度、酸堿度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數(shù)量呈明顯差異。通常水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物質(zhì)含量越多，其中微生物的數(shù)量也就越大。淡水域

7、中的微生物可分為兩大類型：一類是清水型水生微生物，這類微生物習(xí)慣于在潔凈的湖泊和水庫中生活，以自養(yǎng)型微生物為主，可被看作是水體環(huán)境中的土居微生物，如硫細(xì)菌、鐵細(xì)菌、衣細(xì)菌及含有光合色素的藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌和紫細(xì)菌等。也有部分腐生性細(xì)菌，如色桿菌屬（Chromobacterium），無色桿菌屬（Achromobacter）和微球菌病原菌后有的呈現(xiàn)臨床癥狀，但也有相當(dāng)一部分為無癥狀帶菌者，這部分畜禽在運(yùn)輸和圈養(yǎng)過程中，由于擁擠、疲勞、饑餓、驚

8、恐等刺激，機(jī)體免疫力下降而呈現(xiàn)臨床癥狀，并向外界擴(kuò)散病原菌，造成畜禽相互感染。屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機(jī)能，微生物侵入組織后迅速繁殖。屠宰過程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染的機(jī)會(huì)。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時(shí)，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴(kuò)散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。屠宰前畜禽的狀態(tài)也很重要。屠宰前給予充分休息和良好的飼養(yǎng)，使其處于

9、安靜舒適的條件，此種狀態(tài)下進(jìn)行屠宰其肌肉中的糖元將轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?。在屠宰?～7h內(nèi)由于乳酸的增加使胴體的pH降低到5.6～5.7，24h內(nèi)pH降低至5.3～5.7。在此pH條件下，污染的細(xì)菌不易繁殖。如果宰前家畜處于應(yīng)激和興奮狀態(tài)，則將動(dòng)用貯備糖元，宰后動(dòng)物組織的pH接近于7，在這樣的條件下腐敗細(xì)菌的侵染會(huì)更加迅速。健康禽類所產(chǎn)生的鮮蛋內(nèi)部本應(yīng)是無菌的，但是鮮蛋中經(jīng)?？砂l(fā)現(xiàn)微生物存在，即使是剛產(chǎn)出的鮮蛋也是如此。微生物污染的來源：1）卵巢

10、內(nèi)。病原菌通過血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見的感染菌有雛沙門氏菌（S.pulla）、雞沙門氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類的排泄腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬呐判骨慌懦鲶w外時(shí)，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3）環(huán)境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為4～6μm的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入，特別是貯存期長或經(jīng)過洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環(huán)境中的微

11、生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內(nèi)。剛生產(chǎn)出來的鮮乳總是會(huì)含有一定數(shù)量的微生物，這是由于既使是健康乳畜的乳房內(nèi)，也可能生存有一些細(xì)菌，特別是乳頭管及其分枝，常生存著特定的乳房菌群。主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當(dāng)乳畜患乳房炎時(shí)，乳房內(nèi)還會(huì)含有引起乳房炎的病原菌，如無乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（C.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等?；加薪Y(jié)核或布氏桿菌病時(shí)，乳中可能有相應(yīng)的病原菌存在。魚類生活在

12、水域中，由于水域中含有多種微生物，所以魚的體表、鰓、消化道內(nèi)都有一定數(shù)量的微生物。活魚體表每平方厘米附著的細(xì)菌有102~107個(gè)，每毫升魚的腸液中含細(xì)菌數(shù)為105~108個(gè)。因此，剛捕撈的魚體所帶有的細(xì)菌主要是水生環(huán)境中的細(xì)菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等，淡水中的魚還有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。近海和內(nèi)陸水域中的魚可能受到人或動(dòng)物的排泄物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們?cè)隰~

13、體上存在的數(shù)量不多，不會(huì)直接危害人類健康，但如貯藏不當(dāng)，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在魚上發(fā)現(xiàn)的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌，它們也是由環(huán)境污染的。捕撈后的魚類在運(yùn)輸、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)中，還可能進(jìn)一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。1.1.7.2植物性原料健康的植物在生長期與自然界廣泛接觸，其