老年營養(yǎng)與膳食課件

1、項目七 老年人常見慢性疾病與膳食指導(dǎo),知識鏈接,一、基本膳食,基本膳食是根據(jù)人體生理需要和疾病特點，將各種食物通過改變烹調(diào)方法或改變形態(tài)、質(zhì)地而配制的膳食。,,,,,,B,D,A,C,軟食,流質(zhì)膳食,普通膳食,半流質(zhì)膳食,一、基本膳食,（一）普通膳食,普通膳食簡稱普食，與正常人平時所用的膳食基本相同。能量及各類營養(yǎng)素必須充足，膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)符合平衡膳食的原則。,（一）普通膳食,1.適用對象主要適用于飲食無特殊限制或無特殊要求的，如

2、病情較輕或疾病的恢復(fù)期、消化功能正常、無發(fā)熱、不需膳食限制者及產(chǎn)婦等。,（一）普通膳食,2.膳食調(diào)配原則(1)平衡膳食。一般正常的食品均可采用，但要求各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足，相互之間比例恰當(dāng)。一般包括谷類、蔬菜、水果類、肉類、豆類及豆制品、奶類及奶制品、蛋類及油脂類食物。(2)合理烹調(diào)食物。烹調(diào)要多樣化，盡量做到色、香、味、形俱全，易消化無刺激性，限制油煎、辛辣、脹氣及強刺激性食物。(3)熱能分配合理。全日普食熱量分配要合理

3、，其中蛋白質(zhì)占總熱量的10%～15%，脂肪占總熱量的20%～30%，碳水化合物占總熱量的55%～65%。(4)每日三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)與作息時間相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜。,（二）軟食,軟食是由半流質(zhì)膳食過渡到普通膳食或從普通膳食到半流質(zhì)的一種中間飲食。其主要特點是細軟、易咀嚼、易消化。1.適用對象適用于消化不良、低熱、口腔疾患的病人；咀嚼不便的老人及3～4歲的幼兒；術(shù)后恢復(fù)期階段的病人。,（二）軟食

4、,2.膳食調(diào)配原則(1)營養(yǎng)素均衡。應(yīng)盡量保證營養(yǎng)素含量不低于普食，一般全日總熱能控制在1750～2400kcal，蛋白質(zhì)及脂肪按正常需要供給，(2)食物細軟。食物要易于消化，便于咀嚼，盡量采用含膳食纖維少的食物。烹調(diào)加工時應(yīng)該將食物切碎煮爛。(3)預(yù)防維生素和礦物質(zhì)不足。由于軟食中蔬菜、肉類需要切碎燒爛，常造成維生素、礦物質(zhì)元素的大量喪失，兩餐之間最好補充鮮果汁、萊水等含豐富維生素和礦物質(zhì)元素的食物。,（二）軟食,2.膳食調(diào)配原

5、則(4)宜選用的食物。主食類：饅頭、花卷、面條、餛飩、粥、軟米飯、水餃等。肉類：較細嫩的瘦肉制成的肉丸、肉餅、肉末、魚片、雞絲等。豆類及其制品：豆腐、豆?jié){、豆腐腦等。蛋乳類：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、乳制品等。蔬菜類：含粗纖維少的蔬菜，如冬瓜、菜花、西葫蘆、馬鈴薯、胡蘿卜等。但要切碎煮軟。,（二）軟食,2.膳食調(diào)配原則(5)不宜選用的食物。油煎炸食物。涼拌菜類。堅果類，如花生仁、杏仁、硬果等。刺激性調(diào)味品，如辣椒、胡椒、咖

6、喱、芥末等。含粗纖維多的蔬菜，如芹萊、韭菜、竹筍、榨菜等。(6)餐次的選擇。軟食一般比較清淡，常不能保證每餐的熱能是充足的。因此?？稍谌椭?，下午或晚上增加一餐點心或牛奶。,（三）半流質(zhì)膳食,半流質(zhì)膳食是介于軟食與流質(zhì)膳食之間，呈半流體狀態(tài)的一種膳食。一些醫(yī)院根據(jù)臨床要求又分為一般半流質(zhì)膳食和少渣半流質(zhì)膳食。少渣半流質(zhì)膳食常適用于消化道出血、傷寒、痢疾及外科腸道術(shù)后者。1.適應(yīng)證多適用于高熱、體弱、消化道疾病、咀嚼吞咽不便(如

7、口腔術(shù)后)、外科手術(shù)后的病人以及自然分娩不久的產(chǎn)婦等。,（三）半流質(zhì)膳食,2.膳食調(diào)配原則(1)基本膳食原則。食物全日供給的總熱能為1510～2010kcal，蛋白質(zhì)應(yīng)達到正常需要量。選用含膳食纖維少的食物，制成半液體狀態(tài)，以易消化吸收。少量多餐，每日5～6餐。盡量要做到營養(yǎng)全面、比例合適、味美可口，可在兩餐之間加配果汁水、萊汁等，以補充維生素、礦物質(zhì)。(2)一般半流質(zhì)膳食可以根據(jù)病情和消化能力，允許吃少量軟葷萊、軟素菜及去皮軟水果

8、等，如小白萊燒小丸子、魚丸、香蕉等；少渣半流質(zhì)對膳食纖維要求比較嚴格，應(yīng)限制蔬萊、水果、產(chǎn)氣的豆制品、牛奶、過甜的食物等。(3)有消化道出血者，應(yīng)采用少渣半流質(zhì)；對傷寒、痢疾者的飲食不能給予含袒纖維及脹氣的食物。,（三）半流質(zhì)膳食,2.膳食調(diào)配原則(4)可以選擇的食物。主食類：粥類、面條、面片、餛飩、蛋糕、餅干等。肉類：瘦嫩肉做成的肉丸、肉泥、肉末、魚丸、嫩雞絲、雞泥、魚片等。奶蛋類：牛奶、酸奶、蛋湯、蛋羹、煮嫩雞蛋等。豆類

9、：豆腐腦、豆?jié){、豆腐湯等。蔬菜類：菜湯、茱泥、碎菜葉等。水果類：果汁、果泥、西瓜、香蕉、柑橘等。,（三）半流質(zhì)膳食,2.膳食調(diào)配原則(5)不宜選用的食物。包括油煎炸食品、刺激性調(diào)味品、不易消化的硬質(zhì)食物(如烙餅、蒸餃、蒸米飯等)、大量肉類、大塊蔬菜及多纖維食物等。,（四）流質(zhì)膳食,流質(zhì)膳食是客易消化，便于吞咽的一種呈流體狀態(tài)或在口腔內(nèi)可融化成液體的食物。由于其營養(yǎng)素含量相對不足，尤其是熱能、蛋白質(zhì)和膳食纖維，一般不宜長期使用。,

10、（四）流質(zhì)膳食,1.適應(yīng)證普通流質(zhì)適用于高熱、極度咀嚼吞咽困難、急性消化道潰瘍或炎癥、口腔科手術(shù)、外科大手術(shù)后及危重者等；清流質(zhì)可用于消化道大手術(shù)后、急性腹瀉的初期、腸道手術(shù)前以及由腸外營養(yǎng)向全流質(zhì)膳食過渡階段；濃流質(zhì)常用于口腔手術(shù)或燒傷病人;冷流質(zhì)常用于扁桃體摘除、咽部手術(shù)后。,（四）流質(zhì)膳食,2.膳食調(diào)配原則(1)基本膳食原則。流質(zhì)膳食必須少量多餐，全日最少6餐，一般每2～3h一次，每次200～300mL。病情允許時可酌情增加少

11、量易消化的脂肪(如奶油或芝麻油等)以増加飲食中的熱量。為改善食欲和耐受力，流質(zhì)膳食最好咸甜相隔。流質(zhì)膳食所含營養(yǎng)素不足，如長期應(yīng)用應(yīng)同時靜脈補充熱能和營養(yǎng)素。,（四）流質(zhì)膳食,2.膳食調(diào)配原則(2)根據(jù)病情選擇不同的流質(zhì)食物。普通流質(zhì)食物：如米湯、豆?jié){、牛奶、肉湯、果汁、蛋花湯等。清流質(zhì)：一般為不含渣、不產(chǎn)氣的液體食物?？捎玫氖澄锇诇?、稀藕粉、茱湯、過濾果汁、去油肉湯、淡茶等，濃流質(zhì)：無渣較別的食物、如較別的藕粉、雞蛋薄面糊

12、、牛乳等. 冷流質(zhì)：涼的、無刺激性流質(zhì)食物，常見的包括冷牛奶、冷豆?jié){、冷米湯、冷藕粉、冰棍、冰激淋以及不破的果汁等。,（四）流質(zhì)膳食,2.膳食調(diào)配原則(3)常見的流質(zhì)食物。主食類：米湯、藕粉、杏仁茶等。肉類：清雞湯、清肉湯、清魚湯、豬肝湯等。奶蛋類；牛奶、酸奶、冰淇淋、杏仁豆腐、麥乳精、蛋湯、嫩蛋羹等。豆類：豆?jié){、赤豆湯、綠豆湯等。蔬菜類：西紅柿汁、黃瓜汁、果汁、萊湯等。水果類：鮮果汁(如西瓜、蘋果、葡萄、橙子、哈密瓜等

13、)、煮果子水等。,（四）流質(zhì)膳食,2.膳食調(diào)配原則(4)不宜選用的食物。包括非流質(zhì)性固體食物、多纖維食物、過于油膩的食物、刺激性調(diào)味品、酒及脹氣食物等。對于缺乏乳糖酶的病人不宜選用鮮牛奶，可以改服酸牛奶或在牛奶中加入其他食物(如米湯、藕粉)以沖淡乳糖。,二、治療膳食,治療飲食是在基本飲食的基礎(chǔ)上，根據(jù)病情的需要，適當(dāng)調(diào)整總熱能和某些營養(yǎng)素而達到治療目的的一種飲食。,二、治療膳食,高熱能膳食低熱能膳食高蛋白膳食低蛋白膳食低膳食

14、纖維膳食高膳食纖維膳食低脂膳食低膽固醇膳食低鹽膳食無鹽低鈉膳食高鉀膳食低鉀膳食低嘌呤膳食麥淀粉治療膳食,高熱量膳食,1.適應(yīng)證消瘦、體重不足、慢性消耗性疾病(如肺結(jié)核、腫瘤、甲狀腺功能亢進、燒傷等)及病后康復(fù)期病人。2.膳食調(diào)配原則(1)每天能量供給比正常能量需要高出300～700kcal。(2)盡可能增加主食量及菜量。(3)必須在熱能供給充足的基礎(chǔ)上增加蛋白質(zhì)的供應(yīng)量。(4)除正餐外，可加2～3次點心，如

15、牛奶、藕粉、雞蛋、甜點心等含能量高的食物。(5)以循序漸進的方式增加攝入量。,低熱量膳食,1.適應(yīng)證需減輕體重者、為了控制病情必須減輕機體代謝方面負擔(dān)者，如單純性肥胖者、合并高血壓的肥胖者。2.膳食調(diào)配原則(1)根據(jù)醫(yī)囑計算所需熱量后制備膳食，每日能量攝入量一般為1500～1800kcal。(2)每日蛋白質(zhì)供應(yīng)最好大于1.2g/kg，優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上。(3)每日脂肪攝入控制在40g以內(nèi)，忌食動物性脂肪、油煎炸食物以及含油

16、高的堅果類。(4)限制糖類的攝入，多選用粗糧和蔬萊。(5)適當(dāng)減少膳食中鈉的攝入。(6)在限制熱能的范圍內(nèi)，應(yīng)提供平衡膳食。,高蛋白膳食,1.適應(yīng)證蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良、大手術(shù)前后、貧血、肝硬化腹水、結(jié)核病、大面積燒傷、腫瘤、腎病綜合征等。2.膳食調(diào)配原則(1)在基本膳食基礎(chǔ)上增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品、如雞、鴨、魚、肉、蛋奶、黃豆及豆制品等。(2)蛋白質(zhì)供應(yīng)每日每千克體重可達2 g，但總量一般不超過120 8.(3)糖類不

17、宜過少，(4)高蛋白膳食易出現(xiàn)負鈣平衡，所以應(yīng)多吃含鈣高的食物，如蝦皮、乳制品、豆制品等，(5)注意選擇含膽固醇低的食物，降低飽和脂肪酸的含量，防止血脂過高。,低蛋白膳食,1.適應(yīng)證急慢性腎炎、尿毒癥及肝功能衰竭病人。2.膳食調(diào)配原則(1)每日蛋白質(zhì)供給量約為每千克體重0.5 g，總量根據(jù)病情一般限制在20～40 g,不超過40 g/d，視病情可減至20～30 g/d，包括動植物蛋白。(2)在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選用優(yōu)質(zhì)蛋白

18、，如牛奶、蛋類、瘦肉等,腎功能不全者攝入動物性蛋白肝性腦病者應(yīng)以植物蛋白為主。(3)熱能的供給要充足，來源以糖類為主，可以采用麥淀粉代替一部分主食。(4)維生素及礦物元素的供給要充足。,低膳食纖維膳食,1.適應(yīng)證腹瀉、腸炎、部分腸梗阻、下消化道腫瘤、咽喉部及消化道手術(shù)前后、傷寒、痢疾、肝硬化、食道靜脈曲張、消化道出血及潰瘍病康復(fù)期等。2.膳食調(diào)配原則(1)每日飲食中膳食纖維含量小于5 g，盡量少選用含纖維多的食物。(2)供應(yīng)

19、的食物應(yīng)細軟、無刺激性、便于咀嚼吞咽。(3)所有食物均應(yīng)切小剁碎煮爛，水果去皮去籽，蔬菜做成菜泥。(4)除了應(yīng)避免高膳食纖維外，禁用含脂肪過多以及刺激性食物，如油煎炸食物及刺激性強的調(diào)味品。,高膳食纖維膳食,1.適應(yīng)證無蠕動力的便秘、誤食異物需通過刺激腸道蠕動使異物排出者，冠心病、高脂血癥高膽固醇血癥、糖尿病、肥胖等病人。2.膳食調(diào)配原則(1)每日食物中的膳食纖維量一般在30 g以上。(2)采用含膳食纖維多的食物，如粗雜糧(

20、包括糙米、玉米、小米、米糠、麥麩等),干豆類，蔬菜(包括海帶、韭菜、芹菜、蘿卜、綠豆芽等)，水果(包括蘋果、梨、柑橘等)。(3)多飲水及蜂蜜、果醬、豆類等產(chǎn)氣食物以刺激腸道蠕動。,低脂膳食,1.適應(yīng)證膽結(jié)石、膽囊炎、高脂血癥、胰腺疾病、脂肪吸收不良、肥胖癥及動脈粥樣硬化等病人。2.膳食調(diào)配原則(1)嚴格限制脂肪，膳食脂肪攝入量輕度限制小于50g/d，中度限制小于40g/d;高脂血癥及動脈硬化老人不必限制植物油(椰子油除外)，脂肪

21、含量少于50g/d;肝膽胰患病患老人脂肪含量小于40g/d，尤其要限制動物脂肪的攝入。(2)禁用油煎炸食物、肥肉及含脂肪多的點心。(3)食物烹調(diào)可采用蒸、鹵、煮、燴、燉、拌等方法。(4)食物清淡易于消化，可根據(jù)食欲，少量多餐。,低膽固醇膳食,1.適應(yīng)證高膽固醇血癥、冠心病、高血壓及肝膽疾病病人。2.膳食調(diào)配原則(1)控制熱能及脂肪的攝入，由脂肪提供的熱能不超過總熱能的20%～25%，選用植物油作為烹飪油，多選用茶油、橄欖油等

22、單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助于調(diào)整血脂。(2)膳食中膽固醇限制在每日200mg以內(nèi)。(3)盡量少用油煎炸食物、內(nèi)臟(包括魚子、動物腦、肝、腎等)、肥肉、牛油、羊油等。(4)適當(dāng)增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝入量，多用香菇、木耳、海帶、豆制品等有助于調(diào)節(jié)血脂的食物。(5)適當(dāng)增加膳食纖維的含量，有利于降低血膽固醇。,低鹽膳食,1.適應(yīng)證心腎功能不全、肝硬化腹水、水腫、腎病綜合征、重度高血壓及先兆子癇等病人。

23、2.膳食調(diào)配原則(1)禁用一切用鹽腌制的食品，如咸肉、咸蛋、皮蛋、醬菜、香腸等。(2)每日食鹽含量不超過2g(或醬油15mL)，不包括食物內(nèi)自然存在的鈉元素。(3)為調(diào)劑口味，可用糖醋等増進食欲。,無鹽低鈉膳食,1.適應(yīng)證嚴重心腎功能不全、肝硬化腹水、水腫、腎病綜合征、高血壓及先兆子癇等病人，一般用于水腫較重者。2、膳食調(diào)配原則(1)無鹽飲食除食物內(nèi)自然含鈉量外，烹調(diào)時不放食鹽，飲食中含鈉量小于0.7g/d，低鈉飲食需控制

24、攝入食品中自然存在的含鈉量，一般應(yīng)小于0.5g/d。(2)禁用食鹽、醬油、味精及一切含鹽食物。(3)限制含鈉高的食物，如加堿的饅頭或面條、發(fā)酵粉做酶點心、皮蛋、海帶、汽水和含鈉高的蔬菜(包括芹菜、菠菜、油菜、空心菜等)。(4)此種膳食一般不宜長期應(yīng)用，使用過程中要經(jīng)常觀察血鈉情況，防止出現(xiàn)低鈉綜合征。,高鉀膳食,1.適應(yīng)證低鉀血癥、服用利尿劑者，預(yù)防低鉀的發(fā)生.2.膳食調(diào)配原則多食用含鉀高的食物，如蘑菇、紫菜、新鮮蔬菜和水果

25、(包括馬鈴薯、芹菜、香蕉、橘子等)，瘦肉，魚，豆類等。,低鉀膳食,1.適應(yīng)證高鉀血癥病人。2.膳食調(diào)配原則(1)宜選用含鉀低的食物，盡t選用含鉀在250mg以下的蔬菜、水果，少選用瘦肉、魚、蝦、萊湯、果汁、豆類等。(2)可將食物放在水中浸泡或水煮去湯以減少鉀的含量。,低嘌呤膳食,1.適應(yīng)證：痛風(fēng)及高尿酸血癥病人。2.膳食調(diào)配原則攝入低嘌呤膳食，限制膳食嘌呤攝入量在150～250mg/d。常見的低嘌呤食物如下。(1)主食類：

26、米、麥、面類制品、淀粉、高粱、通心粉、馬鈴薯、甘薯、山芋等。(2)奶類：牛奶、乳酪、冰淇淋等。(3）動物性食品：蛋類以及豬血、雞鴨血等。(4)蔬萊類：大部分蔬菜均屬低嘌呤食物。(5）水果類：水果基本上都屬于低嘌呤食物，可放心食用。(6)飲料：蘇打水、礦泉水等。(7)其他：醬類，油脂類(瓜子、植物油、黃油、奶油、杏仁、核桃、榛子)，薏苡仁，干果，糖，蜂蜜，海蜇，海藻，動物膠或瓊脂制的點心及調(diào)味品。而豆類及其制品、畜禽肉類、內(nèi)

27、臟、水產(chǎn)品類、啤酒等含嘌呤較高，應(yīng)限制食用。,麥淀粉治療膳食,1.適應(yīng)證慢性腎衰竭、尿毒癥前期、苯丙酮尿癥等需嚴格控制蛋白質(zhì)攝入量者。2.膳食調(diào)配原則(1)以麥淀粉代替大米、面粉等作為主食，可把麥淀粉做成面餅、蒸餃、面條、餅干、面糊及各種糕點。(2）禁用豆類及其制品等含植物性蛋白質(zhì)豐富的食物，適當(dāng)提高含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如魚類、雞蛋、乳類等。,項目內(nèi)容,任務(wù)一 肥胖老年人的膳食指導(dǎo),肥胖,肥胖并非是富態(tài)，而是一種病態(tài)!,肥胖

28、,目前世界上超重和肥胖者至少有12億人，美國每年至少有30萬人死于肥胖相關(guān)疾病。我國的肥胖者以大城市發(fā)病率為高。2002年，全國健康調(diào)查結(jié)果顯示:我國成人超重率為22.8%，其中大城市的成人超重率為30%；成人肥胖率為7.1%，其中大城市成人的肥胖率為12.3%。估算全國肥胖患者已經(jīng)超過7000萬人,肥胖癥,肥胖癥是指體內(nèi)脂肪堆積過多或分布異常，體重增加。表現(xiàn)為脂肪細胞增多或細胞體積增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。常表

29、現(xiàn)為體重超過了相應(yīng)身高所確定的標(biāo)準值20%。,肥胖癥,肥胖癥目前判斷標(biāo)準和方法1.體質(zhì)指數(shù)（BMI),BMI=體重（kg)/身高2（m2) 我國定為BMI>24kg/m2為超重，BMI≥ 28kg/m2為肥胖2.腰圍（WC),男WC≥85cm,女WC≥80cm為肥胖3.身高標(biāo)準體重法，肥胖度≥10%為超重，肥胖度≥20%為肥胖。,肥胖癥,腹部脂肪堆積是中國人肥胖的特點，中國人體質(zhì)指數(shù)超過25的比例明顯低于歐美人，但是

30、腹型肥胖的比例卻比歐美人高。 研究表明，體質(zhì)指數(shù)正?；蚪咏５娜耍粞鼑行源笥?01cm，女性大于89cm，或腰圍與臀圍的比值男性大于0.9，女性大于0.85，其危害與體質(zhì)指數(shù)高者一樣大。因此，在判斷胖與不胖及其危害大小的時候，不僅要重視體質(zhì)指數(shù)的高低，還要測量腰圍的大小。 中國成人超重和肥胖的體質(zhì)指數(shù)及腰圍界限值與相關(guān)疾病危險的關(guān)系詳見表7-1。,一、肥胖發(fā)生的原因,飲食因素體力活動,一、肥胖發(fā)生的原

31、因,遺傳因素流行病學(xué)調(diào)查顯示，肥胖的父母常有肥胖的兒女；父母體重正常，其子女肥胖的概率約為10%，而父母一人或兩人均肥胖者，其子女肥胖的概率分別為50%和80%。內(nèi)分泌代謝紊亂內(nèi)分泌腺分泌的激素參與調(diào)節(jié)機體的生理功能和物質(zhì)代謝，例如甲狀腺、腎上腺、性腺、垂體等分泌的激素直接或間接地調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝。如果內(nèi)分泌腺體機能失調(diào)，或者濫用激素類藥物，可能會引起脂肪代謝異常而使脂肪堆積，造成肥胖。,二、肥胖的合理膳食,（一）控制總能量（二）適

32、量攝入糖（三）多吃素菜蔬菜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，對于脂肪的分解代謝發(fā)揮重要作用。有些人肥胖的原因是飲食中缺乏能使脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿臓I養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素就是維生素B2、維生素B6、煙酸等。蔬菜中還含有膳食纖維和一些生物活性物質(zhì)，能促進脂肪、碳水化合物代謝，起到減肥的效果。,二、肥胖的合理膳食,（四）選擇低能量食物，限制高能量食物1.選擇低能量食物 以下食物含能量較低，含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)較高，可經(jīng)常選用。(1)谷類：米

33、、面、粗糧。豆類：黃豆及其制品、豌豆、扁豆、綠豆等。(2)蔬菜：各種蔬菜，尤其是綠葉蔬菜。(3)水果：各種水果，尤其是富含維生素C的水果，如柑橘、菠蘿、香蕉、大棗(干)、杏干等。(4)菌藻類：蘑菇、香菇、海帶等。(5)瘦肉類：魚、禽、兔肉。,二、肥胖的合理膳食,（四）選擇低能量食物，限制高能量食物2.限制高能量食物(1)油類：為了減少烹調(diào)用油(每天用量20g以下)，少用或不用炒、炸等烹調(diào)方法，多用清燉、煮、清蒸等方法，忌食油

34、膩食品。(2)肉食：肥肉、畜肉。(3)零食：多數(shù)零食(如瓜子、松子、花生、核桃等堅果)含能量高，甜食(糕點、糖果、巧克力、冰激淋、飲料等)含人體吸收快的小分子單糖或雙糖，容易使體內(nèi)攝入能量過多，應(yīng)盡量不吃。(4)酒類：lg乙醇提供的能量29.3KJ(7kcal)，供能比蛋白質(zhì)和碳水化合物高。,二、肥胖的合理膳食,（五）飲水充足——喝涼水都發(fā)胖？ 肥胖者限制水的攝入，反而會降低減肥的效果。 現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體如果

35、水分攝入不足，腎的正常生理功能就不能維持，加重肝負擔(dān)，影響肝對于轉(zhuǎn)化功能的發(fā)揮，使脂肪代謝減慢，造成體脂肪堆積，體重增加。 減肥過程中，因為脂肪代謝活動加強，產(chǎn)生的代謝廢物增多，需要更多的水分來排泄代謝廢物。 在正常情況下，每人每天需要飲水2000m，而肥胖者，每超過理想體重13.5kg，則需要增加飲水500ml。因此，減肥時應(yīng)增加飲水量，每天至少飲水8杯。,二、肥胖的合理膳食,(六）適度節(jié)食科學(xué)節(jié)食，不能盲目。首先要

36、調(diào)整心態(tài)，防止因為節(jié)食而使心理和情緒受到影響，對吃飯失去興趣，尤其是饑餓狀態(tài)下，節(jié)食會使心情煩躁、焦慮、不安，這樣不僅難以堅持，影響節(jié)食效果，還會因節(jié)食不當(dāng)導(dǎo)致各種疾病，如厭食癥、健忘癥等。因此，要控制情緒，調(diào)整心態(tài)，以積極樂觀、愉快的心情對待節(jié)食，這是節(jié)食能否成功的關(guān)健。,二、肥胖的合理膳食,（七）合理的膳食結(jié)構(gòu)和進餐習(xí)慣 肥胖者應(yīng)合理安排一日三餐，每餐定時定量，吃好早餐，午餐適當(dāng)增加，晚餐少吃，不在睡前進食，老年人可在

37、上、下午各加餐一次，加餐可選擇乳制品、水果等，要控制零食的攝人，切忌邊看電視邊吃零食；要糾正挑食、偏食、暴飲暴食的不良習(xí)慣，要粗細搭配、葷素搭配、干稀搭配，適量進食魚、禽肉、蛋、乳，多吃粗糧；食物要多樣化，保證營養(yǎng)需求；切忌勸食、勸酒，切忌吃飽飯后立即睡覺。,LOREM IPSUM DOLOR,哥本哈根減肥食譜,,第1天和8天,早餐：黑咖啡+1塊糖中餐：2個煮雞蛋、1個西紅柿、適量的水煮菠菜晚餐：1塊大牛排(可以加一些橄欖油煎熟，加

38、一點鹽、胡椒)、生菜(加入橄欖油、檸檬一同拌食),第2天和9天,早餐：黑咖啡+1塊糖中餐：1塊大牛排(可以加一些橄欖油煎熟，加一點鹽、胡椒)、生菜(加入橄欖油、檸檬一同拌食)晚餐：1大片的火腿+1大罐的天然酸奶,第3天和10天,早餐：黑咖啡+1塊糖+1片面包中餐：適量的水煮菠菜+1個西紅柿+1個水果晚餐：2個煮雞蛋+1片火腿+生菜(加入橄欖油、檸檬一同拌食),第4天和11天,早餐：黑咖啡+1塊糖中餐：1個煮雞蛋+1大根胡蘿卜(

39、切碎生吃)+少量的液體奶酪晚餐：1罐水果+1大罐的天然酸奶,第5天和12天,早餐：1大根胡蘿卜(切碎后拌入少量的檸檬汁，生吃)中餐：1大塊魚(最好是鱈魚，烤或是加入少量的橄欖油煎食)晚餐：1塊大牛排(可以加一些橄欖油煎熟，加一點鹽、胡椒)+生菜(加入橄欖油、檸檬一同拌食)+水煮西蘭花,第6天和13天,早餐：黑咖啡+1塊糖中餐：1大份雞肉+生菜(加入橄欖油、檸檬一同拌食)晚餐：2個煮雞蛋+1大根胡蘿卜(切碎生吃),第7天,早餐：

40、1杯茶(不加糖)中餐：1份熟肉+1個水果晚餐：什么都不吃,任務(wù)二 糖尿病老年人的膳食指導(dǎo),糖尿病,糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝性疾病。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。糖尿病時長期存在的高血糖，導(dǎo)致各種組織，特別是眼、腎、心臟、血管、神經(jīng)的慢性損害、功能障礙。,糖尿病,糖尿病包括4類1型糖尿病（胰島素依賴型）2型糖尿病其他特殊類型糖尿?。ɡ^發(fā)性糖尿?。┤焉锲谔悄虿?糖尿病臨床表現(xiàn),1．多飲

41、、多尿、多食和消瘦嚴重高血糖時出現(xiàn)典型的“三多一少”癥狀，多見于1型糖尿病。發(fā)生酮癥或酮癥酸中毒時“三多一少”癥狀更為明顯。2．疲乏無力，肥胖多見于2型糖尿病。2型糖尿病發(fā)病前常有肥胖，若得不到及時診斷，體重會逐漸下降。,一、糖尿病的膳食原則,（一）合理控制總能量 根據(jù)體型和勞動強度來確定，老年人活動量極少的情況下，則以每天84kJ(20kcal)/kg為能量攝人標(biāo)準。,一、糖尿病的膳食原則,（二）合理選擇碳水化合物

42、 合理選擇和控制碳水化合物的攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的關(guān)鍵，供應(yīng)一定比例的碳水化合物，可改善糖耐量，但不增加胰島素的需要量，并可提高胰島素敏感性。通常碳水化合物供能占總能量的50%～60%，每日碳水化合物攝人一般控制在250～350g，折合主食300～400g，肥胖者控制在150～200g，折合主食180～250g。,一、糖尿病的膳食原則,（二）合理選擇碳水化合物太高的碳水化合物比例會使血糖升高并增加胰島的負擔(dān)，比例太低又會引起脂肪

43、過度分解，出現(xiàn)酮癥酸中毒。,一、糖尿病的膳食原則,（二）合理選擇碳水化合物食物碳水化合物組成不同，血糖生成指數(shù)(GI，clycemic index)也不同。食物血糖生成指數(shù)是指食物能夠引起人體血糖升高的能力，是與葡萄糖進行比較，通常葡萄糖的血糖生成指數(shù)為l00%。血糖生成指數(shù)是指該食物含50g碳水化合物引起的血糖反應(yīng)，它表示含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖或白面包在一定時間內(nèi)(2h)體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分比值。通常認為，血

44、糖生成指數(shù)〉70%為高，55%～70% 為中，〈55%為低。部分常見食物的血糖生成指數(shù)見表7-2.,一、糖尿病的膳食原則,（三）限制脂肪和膽固醇的攝入心腦血管疾病及高脂血癥是糖尿病的常見并發(fā)癥，因此糖尿病患者的飲食應(yīng)適當(dāng)減低脂肪供給量。每日脂肪供給能量占總能量的比例應(yīng)不高于30%，要選用含有多不飽和脂肪酸的植物油，限制動物脂肪的攝入，一般建議飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的比例為1：1：1。每日膽固醇攝人量在300mg

45、以下，以防并發(fā)高脂血癥和動脈粥樣硬化，血膽固醇高者，每日膽固醇攝入量應(yīng)限制在200mg以下。,一、糖尿病的膳食原則,（四) 選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)糖尿病患者的糖原異生作用增強，蛋白質(zhì)消耗增加，常呈負氮平衡，要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)供給。優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的1/3以上，多選用大豆制品、魚、禽、瘦肉等食物。蛋白質(zhì)供給量占總能量的15%～20%或1.2～1.5g/(kg.d)，伴有肝、腎疾患時，蛋白質(zhì)攝人量應(yīng)根據(jù)腎功能的損害程度而定，適當(dāng)降低，一般按照

46、每天0.5~0.8g/(kg.d)。,一、糖尿病的膳食原則,（五）補充衛(wèi)生素和礦物質(zhì)與糖尿病關(guān)系最為密切的是B族維生素，它可改善神經(jīng)癥狀，其次是維生素C，可改善微血管循環(huán)。在礦物質(zhì)中，鉻、鋅、鈣尤為重要，因為三價鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，能增強胰島素的作用；鋅能協(xié)助葡萄糖在細胞膜上的轉(zhuǎn)運，并與胰島素活性有關(guān)，補鈣則是為了防止骨質(zhì)疏松。限制食鹽的攝人量，不超過每天6g，可以預(yù)防和減少高血壓、冠心病、高脂血癥及腎功能不全等并發(fā)癥的發(fā)生

47、。,一、糖尿病的膳食原則,（六）增加膳食纖維的攝入膳食纖維有平穩(wěn)血糖和改善糖耐量的作用。膳食纖維在胃腸道內(nèi)可與淀粉等碳水化合物交織在一起，延緩其消化、吸收，還有降脂、降壓、降低膽固醇和防止便秘的作用。但是，膳食纖維攝人過多，會影響礦物質(zhì)的吸收，一般每日膳食纖維的總攝人量25g左右。,一、糖尿病的膳食原則,（七）合理安排餐次 通常根據(jù)飲食習(xí)慣、血糖升高時間、服用降糖藥，尤其是胰島素注射時間及病情，確定其分配比例。進餐時間應(yīng)定時、

48、定量，一天可安排3～6餐，餐后血糖過高的可以在總量不變的前提下分成4餐或者5餐。 對于注射胰島素或口服降糖藥的糖尿病老人，為預(yù)防低血糖，應(yīng)根據(jù)老人情況調(diào)整飲食，可在兩餐之間加點心或睡前加餐。盡量少食多餐，防止一次進食量過多，加重胰島負擔(dān)；或者一次進食量過少，發(fā)生低血糖或酮癥酸中毒。,一、糖尿病的膳食原則,（八) 食物選擇1.基本可隨意選用的食物含糖量在3%以下的綠葉蔬菜、瓜茄類，不含脂肪的清湯、茶、飲用水。2.可適量選用的

49、食物米飯、饅頭、面包、玉米、燕麥、蕎麥等糧谷類，綠豆、赤豆、黑豆、蠶豆、黃豆等豆類及制品，鮮奶、酸奶、奶酪，魚、蝦、瘦肉、禽肉、蛋，鮮果、土豆、山藥、南瓜、花生、核桃、瓜子、腰果等，各種油脂、醬油等含鹽的調(diào)味料。,一、糖尿病的膳食原則,（八) 食物選擇3.限制食用的食物蔗糖、冰糖、紅糖、麥芽糖、糖漿、蜂蜜等糖類，各種糖果、各種蜜餞、糖水罐頭，汽水、可樂、椰奶等含糖的甜飲品，黃油、肥肉、炸薯條、春卷、油酥點心等高脂肪及油炸食品，米酒

50、、啤酒、黃酒、果酒及各種白酒等酒類。,二、糖尿病的合理膳食,（一）計算能量及主要營養(yǎng)素的需要量根據(jù)病情、身高、體重、年齡、性別、活動量等計算能量供給量，參考表6-1。陶某，男，60歲，身高170cm，體重82kg，從事辦公室工作。3個月前體檢時被診斷為2型糖尿病，血糖基本控制。采用單純性飲食治療。以陶某案例為例，能量及三大營養(yǎng)素需要量的計算如下。1.能量 2.碳水化合物 3.蛋白質(zhì) 4.脂肪（如書計算）,二、糖尿病的合理膳食,（

51、二) 確定餐次每天至少進食3餐，應(yīng)定時定量，早、中、晚三餐能量分配比例通常為30%、40%、30%。用胰島素治療或容易發(fā)生低血糖的老人，應(yīng)在三餐之間加餐，加餐量應(yīng)從定量中扣減，不可另外加量。（三) 編制食譜計算法、統(tǒng)一菜肴法、食物交換法。,,任務(wù)三 骨質(zhì)疏松癥的膳食指導(dǎo),骨質(zhì)疏松癥,是由于多種原因?qū)е碌墓敲芏群凸琴|(zhì)量下降，骨微結(jié)構(gòu)破壞，造成骨脆性增加，從而容易發(fā)生骨折的全身性骨病。,骨質(zhì)疏松癥,骨質(zhì)疏松后，容易發(fā)生部位有哪些？

52、,骨質(zhì)疏松癥的流行病學(xué),,,,,絕經(jīng)后,55歲,一、骨質(zhì)疏松癥與膳食,（一）鈣 鈣的營養(yǎng)狀況對骨峰值的高低有顯著影響。攝人足量的鈣有助于兒童、青少年達到最大正鈣平衡，獲得理想的骨峰值，使絕經(jīng)期和老年期有較致密的骨質(zhì)，延緩骨質(zhì)疏松的發(fā)生。 絕經(jīng)后女性攝入的鈣對于增加骨量、預(yù)防骨質(zhì)丟失或骨折均有作用、18～50歲成年人鈣的攝入量與骨量呈正相關(guān)。,一、骨質(zhì)疏松癥與膳食,（二）磷 磷與鈣同為骨質(zhì)的重要組成成分、體內(nèi)鈣磷代

53、謝十分復(fù)雜，兩者相互制約，并保持一定的數(shù)量關(guān)系。高磷低鈣膳食可降低鈣的吸收，妨礙骨質(zhì)的正常生長和發(fā)育。美國明確規(guī)定老年人膳食的鈣磷比例不得超過1：2。,一、骨質(zhì)疏松癥與膳食,（三）維生素D 充足而有活性的維生素D能夠保證骨質(zhì)代謝的順利進行。老年人由于戶外活動少和腎功能降低，導(dǎo)致維生素D的數(shù)量和效能不足，骨質(zhì)合成代謝受阻。,一、骨質(zhì)疏松癥與膳食,（四) 蛋白質(zhì) 膳食長期缺乏蛋白質(zhì)，可使骨基質(zhì)蛋白合成不足，影響新骨形成。

54、膳食蛋白質(zhì)還與鈣代謝有關(guān)，成人每代謝1g蛋白質(zhì)，尿鈣就丟失1mg，因而高蛋白膳食提高了機體對鈣的需要。,一、骨質(zhì)疏松癥與膳食,（五）草酸、植酸 谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜)中的草酸在腸道內(nèi)與鈣結(jié)合成為不溶解的鈣鹽，阻礙鈣吸收而影響骨質(zhì)形成。（六）脂肪 膳食中脂肪含量過高，特別是飽和脂肪酸過多時，與鈣結(jié)合成不溶性鈣皂，抑制鈣吸收，也可影響骨質(zhì)形成。,一、骨質(zhì)疏松癥與膳食,（七）膳食纖維 膳食纖維中的葡萄糖醛酸

55、也能與鈣結(jié)合，若攝入過多，則鈣的吸收減少，增加了骨質(zhì)疏松及骨折的危險性。,一、骨質(zhì)疏松癥與膳食,（八) 其他營養(yǎng)素 維生素C能夠促進骨膠原合成，維生素A能夠協(xié)調(diào)成骨細胞和破骨細胞的功能狀態(tài)；維生素K有抑制破骨細胞活性的作用，適量增加可以抑制骨吸收；高鈉攝入可導(dǎo)致尿鈣增加，血鈣降低；氟可促進成骨細胞的骨形成，缺乏可以造成骨質(zhì)鈣化不全。（九）飲食習(xí)慣 挑食、節(jié)食、素食、厭食、乳和乳制品攝入過少等因素都可能使鈣攝人不足。,二

56、、骨質(zhì)疏松癥的防治,(一)提高峰值骨量從兒童期開始注意補充足夠的鈣量，青春期應(yīng)攝人800mg/d以上的鈣。（二)適度體力活動負重運動有利于骨骼發(fā)育及骨量增加，同時戶外活動接受日光照射可增加活性維生素D的合成。（三)鈣的補充,二、骨質(zhì)疏松癥的防治,（四)補充維生索D 充足的維生素D有利于鈣的吸收，要注意膳食中維生素D的攝人。海魚、肝臟、蛋黃等含量較高，瘦肉和乳類也有少量。每日有一定時間的戶外活動，多曬太陽，是獲取維生素

57、D 最經(jīng)濟有效的方法。必要時可適當(dāng)補充維生素D。(五)攝入適量的磷磷是鈣代謝中不可缺少的營養(yǎng)素，適量攝人很重要，要保持適宜的鈣磷比例。含磷豐富的食物有豆類、瓜子仁、花生等。,,任務(wù)四 心腦血管疾病的膳食指導(dǎo),一、動脈粥樣硬化、冠心病老人的合理膳食,（一）膳食因素與動脈粥樣硬化、冠心病1.熱量 2.脂肪 3.膽固醇 4.碳水化合物5.蛋白質(zhì) 6.維生素 7.礦物質(zhì)（二）動脈粥樣硬化、冠心病的防治1.控制熱量 2.

58、控制脂肪及膽固醇攝入量3.調(diào)整膳食中蛋白質(zhì)的構(gòu)成 4.供給充足的維生素和礦物質(zhì)5.保證膳食纖維的供給，減少精制糖的攝入6.食物選擇,任務(wù)四 心腦血管疾病的膳食指導(dǎo),二、高血壓老人的合理膳食（一）限制總熱能的攝入（二）攝入適量脂肪和碳水化合物（三）蛋白質(zhì)攝入（四）減少鈉鹽的攝入,任務(wù)四 心腦血管疾病的膳食指導(dǎo),二、高血壓老人的合理膳食（五）增加鉀、鈣的攝入（六）戒煙、限酒、適量飲茶（七）膳食要求和食物選擇

59、 1.可用的食物 2.忌用的食物,任務(wù)五 腫瘤的膳食指導(dǎo),一、膳食對腫瘤的影響（一）脂肪攝入過量（二）蔬菜和水果攝入不足（三）不良飲食習(xí)慣（四) 霉菌及毒素（五）N-亞硝基化合物,任務(wù)五 腫瘤的膳食指導(dǎo),二、預(yù)防腫瘤的膳食原則1.食物多樣2.維持適宜體重3.保持體力活動4.蔬菜和水果5.其他植物性食物6.乙醇飲料,任務(wù)五 腫瘤的膳食指導(dǎo),二、預(yù)防腫瘤的膳食原則7.肉食8.總脂肪