飲食營(yíng)養(yǎng)與文化一

1、,,項(xiàng)目一 走進(jìn)營(yíng)養(yǎng)學(xué),第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,學(xué)習(xí)目標(biāo),任務(wù)一 認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)素,案例引入,提出問(wèn)題： 艾莉娜為什么會(huì)得厭食癥？,俄羅斯女大學(xué)生艾莉娜一直對(duì)自己的體重不滿意，認(rèn)為1.61米的身高體重55公斤實(shí)在太胖。于是根據(jù)《饑餓療法》書本上內(nèi)容節(jié)食減肥，決定不再吃肉，只吃凝乳和水果。后來(lái)患上了厭食癥，仍然堅(jiān)持饑餓療法。兩年過(guò)去了，艾莉娜減掉了20公斤，體重只有35公斤，最終倒

2、在寢室里死亡。醫(yī)生表示，艾莉娜因?yàn)槿狈I(yíng)養(yǎng)身體消耗過(guò)剩最終停止了心跳。,視頻,法國(guó)厭食模特去世,,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,節(jié)食是減肥者最常見(jiàn)的一種減肥方法，節(jié)食雖然能減少你攝入的能量，但同時(shí)也會(huì)限制你攝取的營(yíng)養(yǎng)。那么，如何才能做到在節(jié)食減肥的同時(shí)又能保持均衡的營(yíng)養(yǎng)呢？而科學(xué)的減肥方法應(yīng)該是控制熱量的攝取和增加活動(dòng)量，并做到平衡膳食。,關(guān)于節(jié)食減肥你知道多少？,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,案例小

3、結(jié),,教師精講,一、人體所需營(yíng)養(yǎng)素 （一）營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素,《黃帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！?營(yíng)養(yǎng)是指生物從外界攝人食物，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化和吸收代謝以滿足自身生理功能、從事各種活動(dòng)和抵御疾病能力所需要的必要生物學(xué)過(guò)程。 營(yíng)養(yǎng)素是指食物中固有的、具有為人體提供所需的熱量，維持或調(diào)節(jié)生理功能和修補(bǔ)細(xì)胞組織，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)。,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,（二）人體必需的營(yíng)養(yǎng)素

4、,營(yíng)養(yǎng)素是生命與健康的依托,,人體必需七大營(yíng)養(yǎng)素,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,（三）營(yíng)養(yǎng)素的生理作用,其一是作為能源物質(zhì)，供給人體所需要的能量(主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類)；其二是作為人體“建筑”材料。供給人體所需要的能量主要有蛋白質(zhì)；其三是作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，調(diào)節(jié)人體的生理功能主要有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,21世紀(jì)高薪熱門職業(yè) —營(yíng)養(yǎng)師,知識(shí)鏈接,二、營(yíng)養(yǎng)素

5、的分類,按人體需要的多少分類,宏量營(yíng)養(yǎng)素指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。微量元素指需要較小的營(yíng)養(yǎng)素，一般指無(wú)機(jī)鹽、維生素。水及纖維一般不歸入營(yíng)養(yǎng)素，但卻是生命的要素。,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,營(yíng)養(yǎng)素,不同食物蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。,。,（1）中性脂肪含飽和脂肪酸 含單不飽和脂肪酸含多不飽和脂肪酸,（2）類脂磷脂、卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂,第三章 領(lǐng)

6、悟人生真諦 創(chuàng)造人生價(jià)值,碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物。主要由碳、氫、氧所組成。,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,脂溶性維生素包括Vit.A、D、E、K水溶性維生素包括Vit.B、C維生素A、D、B、C、E、K、葉酸等各司其職，缺一不可。,常量元素，鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鎂七種元素微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、鈷、鋁、硒、碘、鉻等,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,水

7、是生命之源，占人體體重的2/3，與生命息息相關(guān)。人體一旦失去20%的水分，就無(wú)法維持生命。,。,（1）水溶性纖維素含有樹脂、果膠，如水果、蔬菜、燕麥或豆類植物的種莢中，可去除殘?jiān)澳懝檀肌?（2）非水溶性纖維素含有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，存在于果皮、蔬菜及動(dòng)物的甲骨質(zhì)中。,第三章 領(lǐng)悟人生真諦 創(chuàng)造人生價(jià)值,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,知識(shí)鏈接,2010年底肯德基推出的“絕配”牌早餐銷售得如火如荼?？蛇@些搭配真

8、有那么營(yíng)養(yǎng)么？實(shí)際上，這三款搭配雖然滿足了人們?cè)缟纤璧哪芰?，但果蔬的缺乏卻是它們共同的缺點(diǎn)。 就皮蛋瘦肉粥+糖霜油條這款“絕配早餐”而言，其口味遠(yuǎn)勝過(guò)營(yíng)養(yǎng)。這款早餐確實(shí)有點(diǎn)“絕配”可以說(shuō)。不過(guò)，絕對(duì)不是營(yíng)養(yǎng)絕配，而是糖霜油條的口味絕配。,肯德基“絕配早餐”,,三、營(yíng)養(yǎng)素的缺乏病癥、食物來(lái)源和主要功能,①缺乏病癥 主要表現(xiàn)為肌肉萎縮、疲勞、體重減輕、貧血、創(chuàng)傷不易愈合、抵抗力下降等癥狀。蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，可能會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)

9、不良性水腫。兒童還會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、智力發(fā)育障礙等。,（一）蛋白質(zhì),,,②主要的食物來(lái)源 主要食物來(lái)源是奶類、肉類、蛋類、魚類、豆類及豆制品、內(nèi)臟類等。③主要功用 維持人體生長(zhǎng)發(fā)育；構(gòu)成及修補(bǔ)細(xì)胞、組成之主要材料；調(diào)節(jié)生理機(jī)能；供給熱能；運(yùn)輸氧氣及營(yíng)養(yǎng)物。,（一）蛋白質(zhì),,①缺乏病癥 必需脂肪酸缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚受損等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺(jué)等多種疾病。,（二）

10、脂肪,,,②主要的食物來(lái)源 主要食物來(lái)源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。其中果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。高脂肪的食物有堅(jiān)果類,還有動(dòng)物類皮肉,還有些油炸食品，面食，點(diǎn)心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果類,蔬菜類,雞肉，魚肉，紫菜，木耳，荷葉茶，醋等等。③主要功用 提供人體所需的熱量；調(diào)節(jié)生理機(jī)能；構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)；溶解營(yíng)養(yǎng)素；維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力；提供必

11、需脂肪酸；增加飽腹感。,（二）脂肪,,①缺乏病癥生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；體重減輕；容易疲勞等。,（三）碳水化合物,,②主要的食物來(lái)源主要食物來(lái)源蔗糖、谷物、水果、堅(jiān)果、蔬菜等。,,③主要功用供給熱能；維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能；參與細(xì)胞的多種代謝活動(dòng)；節(jié)約蛋白質(zhì)，有利機(jī)體蛋白質(zhì)的合成；食物纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。,,維生素A 主要食物來(lái)源是肝、蛋黃、魚肝油、奶油、黃油；深綠色及黃色蔬菜，如胡蘿卜；玉米；紅心甜薯以及水果中的橘子、柿子。,（四）維

12、生素,,維生素D 主要食物來(lái)源是魚肝油、魚油、肝、蛋黃、黃油、牛奶；日光照射皮膚也可制造維生素D。,（四）維生素,,鈣 主要食物來(lái)源是海帶、小蝦皮、豆類、魚粉、骨粉、乳 及乳制品、芝麻醬等。,（五）礦物質(zhì),,鎂 主要食物來(lái)源是全谷類、豆類、綠色蔬菜及有殼的水生動(dòng)物如烏賊。此外，含鎂較多的食物還有烤馬鈴薯、炒花生、核桃仁、燕麥粥、通心粉和海藻類等。,（五）礦物質(zhì),,①缺乏病癥 人體血液中的水每7天循環(huán)一遍，人所患疾病都與人體

13、的種種堵塞有關(guān)，已發(fā)現(xiàn)與飲用水不良導(dǎo)致的疾病有消化系統(tǒng)疾病、泌尿系統(tǒng)疾病、傳染病、癌癥等50多種疾病。,,②主要的食物來(lái)源 喝水是人體所需水分的直接來(lái)源，如喝白開(kāi)水或茶水。但人體內(nèi)氧化時(shí)也能產(chǎn)生水，而且人體需要的水還可從飲食中取得，如大米含水15%、肉類含水50%等。,,③主要功用水是運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的載體；保持穩(wěn)定的體溫；參與肌體的各種代謝。,（六）水,,①缺乏病癥肥胖、“三高”即高血糖、高血壓、高血脂等。,（七）纖維素,

14、任務(wù)二 營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系,案例引入,提出問(wèn)題：菠蘿蜜與蜂蜜混合食用會(huì)有害嗎？,黃阿姨提起那件事，至今還心有余悸。黃阿姨說(shuō)，7月5日這天她家里來(lái)了些客人，因?yàn)槿硕嗑妥?歲的小兒子阿明去找鄰居阿星玩。下午大概5點(diǎn)多，阿明回到家?？赡芤?yàn)轲I了，平時(shí)不太愛(ài)吃菠蘿蜜的阿明，看到桌上剩下的一些菠蘿蜜非鬧著要吃。黃阿姨也沒(méi)有多想就給阿明吃了一些，就在阿明吃得津津有味時(shí)，隔壁家的阿星來(lái)到他們家，阿星一看到阿明在吃菠蘿蜜，就跟她說(shuō)，阿明

15、在他家喝了很多蜂蜜。黃阿姨家人一聽(tīng)嚇壞了，趕緊讓阿明吐出來(lái)。,視頻,電影《雙食記》,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,我們知道，食物間如何搭配是很有學(xué)問(wèn)的。有些食物單獨(dú)食用對(duì)人體好處多多，但和其他的食物組合在一起食用就會(huì)不利于健康，比如鮮鮮滑滑的豆腐和綠油油的菠菜一起吃就容易患結(jié)石癥，金黃鮮美的橘子遇到蘿卜就會(huì)誘發(fā)甲狀腺腫大。有些食物本平淡無(wú)奇，但和其他食品一起食用就能組合成“黃金搭檔”，比如大蒜和黃瓜，同食

16、是減肥的一劑良方，生姜加上醋搖身一變可以治療惡心和嘔吐。由此可知，我們需要對(duì)相宜相克的食物了如指掌，才能防患于未然。,關(guān)于食物搭配你知道多少？,案例小結(jié),教師精講,一、各營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神,,二、食物的相克與相宜,（一）轉(zhuǎn)化作用和協(xié)同作用 食物的轉(zhuǎn)化作用是指在特定的條件下或由于酶的作用，一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。協(xié)同，即一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)吸收或存留，從而減

17、少另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需要量。 如維生素A促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，維生素C促進(jìn)鐵的吸收，維生素和微量元素硒，都能保護(hù)體內(nèi)易氧化物質(zhì)等。,,二、食物的相克與相宜,（二）拮抗作用 拮抗是指在吸收代謝過(guò)程中，由于兩種或兩種以上營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如鈣與磷、鈣與鋅等）間的數(shù)量比例不當(dāng)，造成一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)阻止另一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的現(xiàn)象。,,三、營(yíng)養(yǎng)相克會(huì)產(chǎn)生拮抗作用,菠菜含草酸較多，易與豆腐中的鈣結(jié)合成不溶性鈣鹽，不能被人體吸收。所以

18、，豆腐不宜與菠菜同吃。含鈣豐富的海米、發(fā)菜也不宜與莧菜、厚皮菜等同吃，因后者含草酸較多，二者混合食用會(huì)使鈣的吸收率大幅度下降。,1.草酸與鈣相克,,三、營(yíng)養(yǎng)相克會(huì)產(chǎn)生拮抗作用,目前人們經(jīng)常采用的牛奶加漢堡包或三明治配膳就十分不恰當(dāng)。因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟}，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收，醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。,2.磷與鈣相克,,三、營(yíng)養(yǎng)相克會(huì)產(chǎn)生拮抗作用,牡蠣等海生軟體動(dòng)物含鋅非常豐富，不宜與蠶豆、玉米制品或黑面包同吃，因后者

19、是高纖維食品，二者同食會(huì)使鋅的吸收減少65%～100%。,3.纖維素與鋅相克,,三、營(yíng)養(yǎng)相克會(huì)產(chǎn)生拮抗作用,動(dòng)物肝類、蛋黃、大豆等均含有豐富的鐵質(zhì)，皆不能與含纖維素多的芹菜、蘿卜、甘薯同吃，也不宜與含草酸多的蔬菜如菠菜同吃。因?yàn)槔w維素與草酸均會(huì)影響人體對(duì)上述食物中鐵的吸收。,4.纖維素、草酸與鐵相克,四、相宜相克食物搭配,（一）相宜食物1、芝麻配海帶2、豬肝配菠菜3、牛肉配土豆4、百合配雞蛋5、羊肉配生姜6、鴨肉配山藥7、

20、鯉魚配米醋8、肉配大蒜,,四、相宜相克食物搭配,（二）相克食物 1. 蘿卜與橘子易誘發(fā)甲狀腺腫大。,,四、相宜相克食物搭配,（二）相克食物 2. 雞蛋與豆?jié){降低蛋白質(zhì)吸收,,四、相宜相克食物搭配,（二）相克食物 3. 牛奶與巧克力易發(fā)生腹瀉,,四、相宜相克食物搭配,（二）相克食物 4. 火腿與乳酸飲料容易,,食物相克相宜在線測(cè)試,視頻,食物相克可信嗎,第七章 增強(qiáng)法律意識(shí) 弘揚(yáng)法治精神

21、,【項(xiàng)目提升】,任務(wù)一：通過(guò)對(duì)人體所需的七大營(yíng)養(yǎng)素、食物的消化和吸收、常見(jiàn)病病人營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥以及不同人群每天所需熱量等知識(shí)的學(xué)習(xí)，選擇一位高血脂、高血糖、高血壓、高膽固醇、糖尿病等常見(jiàn)病病人，對(duì)其飲食及生活習(xí)慣等有針對(duì)性地進(jìn)行采訪，并進(jìn)行錄音，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，為其設(shè)計(jì)一周營(yíng)養(yǎng)調(diào)理食譜。,第三章 領(lǐng)悟人生真諦 創(chuàng)造人生價(jià)值,任務(wù)二：根據(jù)各營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系，對(duì)照食物相克與相宜表，找出家庭日常食物搭配的誤區(qū)，一一列舉出來(lái)，并運(yùn)用