食品感官評(píng)定的條件人員篇

1、第三章 食品感官評(píng)定,的條件,食品感官評(píng)定是以人的感覺(jué)為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。 食品感官評(píng)定過(guò)程中，其結(jié)果受客觀條件和主觀條件的影響。,外部環(huán)境條件 客觀條件 樣品的制備 主觀條件：參與感官評(píng)定試驗(yàn)人員的基 本條件和素質(zhì) 參與試

2、驗(yàn)的評(píng)定員、外部環(huán)境條件、樣品制備是食品感官評(píng)定試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素 。,,,第一節(jié) 感官評(píng)定人員,,通常把參加感官評(píng)定試驗(yàn)的人員分為五類(lèi)： 1、專(zhuān)家型 2、消費(fèi)者型 3、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型 4、有經(jīng)驗(yàn)型 5、訓(xùn)練型,一、感官評(píng)定人員的類(lèi)型,1、專(zhuān)家型 層次最高 、專(zhuān)門(mén)從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間

3、的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。 數(shù)量最少且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類(lèi)人員。他們不僅需要積累多年專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官評(píng)定經(jīng)歷，而且在特性感覺(jué)上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。,2、消費(fèi)者型 食品感官評(píng)定人員中代表性最廣泛的一類(lèi)。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成。 與專(zhuān)家型感官評(píng)定人員相反，消費(fèi)者型感官評(píng)定人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜愛(ài)或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品，及喜愛(ài)和接

4、受的程度。 這類(lèi)人員不對(duì)產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評(píng)價(jià)。適合于嗜好型感官評(píng)定。,3、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型 一類(lèi)只對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的感官評(píng)定人員，但這類(lèi)人員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。 一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官評(píng)定。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無(wú)須經(jīng)過(guò)特定的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官評(píng)定試驗(yàn)。,4、有經(jīng)驗(yàn)型 通過(guò)感官評(píng)定人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官評(píng)定試驗(yàn)人員，他們

5、可專(zhuān)職從事差別類(lèi)試驗(yàn)， 但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差 別試驗(yàn)，以保持分辨差別 的能力。,5、訓(xùn)練型 從有經(jīng)驗(yàn)型感官評(píng)定人員中經(jīng)過(guò)進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官評(píng)定人員。 通常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力， 專(zhuān)門(mén)從事對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特 性的評(píng)價(jià)。,,消費(fèi)者型 代表性無(wú)經(jīng)驗(yàn)型 專(zhuān)業(yè)知識(shí)有經(jīng)驗(yàn)型 評(píng)定經(jīng)驗(yàn)訓(xùn)練

6、型 訓(xùn)練專(zhuān)家型 天賦,通常建立在感官試驗(yàn)室基礎(chǔ)上的感官評(píng)定員組織都不包括專(zhuān)家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類(lèi)人員：無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型 、訓(xùn)練型,二、感官評(píng)定人員的篩選 感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感官評(píng)定試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。 挑選候選人員（初選） 篩選程序

7、 在候選人員中通過(guò)特定試驗(yàn)手段篩選 （篩選）,,（一）初選的方法和程序 感官評(píng)定試驗(yàn)組織者可以通過(guò)發(fā)放問(wèn)卷或面談的方式獲得相關(guān)信息。 調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)一般要滿(mǎn)足以下要求： （1）問(wèn)卷能提供盡量多的信息； （2）應(yīng)能

8、滿(mǎn)足組織者的需求； （3）應(yīng)能初步識(shí)別合格與不合格人選； （4）問(wèn)卷應(yīng)能通俗易懂、容易理解； （5) 問(wèn)卷應(yīng)容易回答,,面談時(shí)，應(yīng)注意如下幾個(gè)方面：（1）感官評(píng)定組織者應(yīng)具有專(zhuān)業(yè)的感官分析知識(shí)和豐富 的感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)；（2）面談之前，感官評(píng)定組織者應(yīng)準(zhǔn)備所有的要詢(xún)問(wèn)的 問(wèn)題要點(diǎn)；（3）面談的氣氛要輕松融合、不能?chē)?yán)肅緊張；（4）應(yīng)認(rèn)真記錄面談內(nèi)容；（5）面談中提出的問(wèn)題應(yīng)遵循

9、一定的邏輯性，避免隨意 發(fā)問(wèn)。,,,,,,,,,,（1）興趣 興趣是挑選候選人員的前提條件。（2）健康狀況 評(píng)定人員要求身體健康、感覺(jué)正常、無(wú)過(guò)敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史，無(wú)明顯個(gè)人氣味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏銳缺陷、失嗅、味盲者、感官疲勞者不能進(jìn)行感官評(píng)定。 另外，心理健康也很重要。,（二）候選評(píng)定人員的要求,（3）表達(dá)能力

10、 感官評(píng)定試驗(yàn)所需的語(yǔ)言表達(dá)及敘述能力與實(shí)驗(yàn)方法相關(guān)。 差別試驗(yàn)重點(diǎn)要求參加試驗(yàn)者的分辨能力。 描述性試驗(yàn)重點(diǎn)要求感官評(píng)定人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對(duì)于這類(lèi)試驗(yàn)需要良好的語(yǔ)言表達(dá)能力 。,（4）準(zhǔn)時(shí)性 按時(shí)出席（5）對(duì)試樣的態(tài)度 對(duì)待所有試驗(yàn)樣品必須具有客觀地態(tài)度。,（6）無(wú)不良嗜好 長(zhǎng)期抽煙、酗酒將降低感官的靈敏度。

11、 有些嗜好是地域性的 ；有些嗜好有民族宗教習(xí)性， 都會(huì)影響感官評(píng)定結(jié)果。 另外諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)等因素也應(yīng)充分考慮。,食品感官評(píng)定人員的篩選工作在初步確定感官評(píng)定候選人后進(jìn)行。 篩選指通過(guò)一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員是否具有感官評(píng)定能力。 普通的感官分辨能力(檢出力和識(shí)別力) 分辨和再現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力(記憶力或穩(wěn)定性) 感覺(jué)描述的準(zhǔn)確性(表現(xiàn)力)

12、 適當(dāng)?shù)母泄僭u(píng)定人員行為（合作性、主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性等）,（三）篩選,篩選試驗(yàn),1、感官功能的測(cè)試（以基本味道識(shí)別能力的測(cè)定為例） 制備四種基本味道的儲(chǔ)備液，然后分別按幾何系列或算術(shù)系列制備稀釋溶液。,,,將幾何系列或算術(shù)系列稀釋溶液分別放置在 已編號(hào)的容器內(nèi)，每種味道的溶液分別置于1-3個(gè)容器中，另有一容器盛水，評(píng)價(jià)員按隨機(jī)提供的順序分別取約15ml溶液，品嘗后按下表填寫(xiě) 。,2.1 匹配檢驗(yàn)

13、 用來(lái)評(píng)判評(píng)價(jià)員區(qū)別或者描述幾種不同物質(zhì)（強(qiáng)度都在閾值以上）的能力。試驗(yàn)方法是給候選者第一組樣品，約4~6 個(gè)樣品，并讓他們熟悉這些樣品。然后再給他們第二組樣品，約8~10 個(gè)，讓候選者從第二組樣品中挑選出和第一組相似或者相同的樣品。以下實(shí)例是做匹配試驗(yàn)常用的樣品或問(wèn)卷。 匹配正確率低于75%和氣味的對(duì)應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將不能參加試驗(yàn)。,2、感官靈敏度的測(cè)試,2.1.1 識(shí)別檢

14、驗(yàn)（如味覺(jué)）2.1.2 味覺(jué)靈敏度測(cè)試 按上述（表4-2、4-3）稀釋溶液，自清水開(kāi)始依次從低濃度到高濃度送交評(píng)定員，由評(píng)定員各取15ml，品嘗后按下表填寫(xiě)。 4-7 四種基本味道不同閾值的測(cè)定記錄表,品嘗時(shí)要求評(píng)價(jià)員細(xì)心品嘗每種溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時(shí)間。每次品嘗后，用清水漱口，在品嘗下一個(gè)基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8 為測(cè)定實(shí)例。,注：○無(wú)味；×覺(jué)

15、察閥；××識(shí)別閥；×××識(shí)別不同濃度遞 增，增加×數(shù)。 若候選評(píng)價(jià)員對(duì)味覺(jué)的靈敏度不高則不能選為優(yōu)選評(píng)價(jià)員。,2.1.3 嗅覺(jué)靈敏度測(cè)試（氣味，香氣） 將濾紙條浸入香氣原料中，在通風(fēng)櫥內(nèi)風(fēng)干30min，放入帶蓋的廣口瓶擰緊。4-9 嗅覺(jué)靈敏度測(cè)試常用樣品舉例,,2.3 排序和分級(jí)檢驗(yàn)

16、此試驗(yàn)用來(lái)確定候選人員區(qū)別某種感官特性的不同水平的能力，或者判定樣品性質(zhì)強(qiáng)度的能力。 在每次檢驗(yàn)中將4 個(gè)具有不同特性強(qiáng)度的樣品以隨機(jī)的順序提供給候選評(píng)價(jià)員。要求他們以強(qiáng)度遞增的順序?qū)悠放判?。?yīng)以相同的順序向所有候選評(píng)價(jià)員提供樣品以保證候選評(píng)價(jià)員排序結(jié)果的可比性而避免由于提供順序的不同而造成的影響。試驗(yàn)中常用的樣品或者調(diào)查問(wèn)卷如下頁(yè)表所示。試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。只接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人。,排

17、序檢驗(yàn)問(wèn)答卷示例,篩選過(guò)程中應(yīng)該注意的幾個(gè)問(wèn)題：①采用與正式感官評(píng)定試驗(yàn)相類(lèi)似的試驗(yàn)材料。 這樣既可以使參加篩選試驗(yàn)的人員熟悉今后試驗(yàn)中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當(dāng)。②根據(jù)各次試驗(yàn)的結(jié)果隨時(shí)調(diào)整試驗(yàn)的難度。 難易程度取決于從參加篩選試驗(yàn)人員的整體水平，基本上能夠分辨出差別或識(shí)別出味道(氣味)，但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識(shí)別為宜。,3.表達(dá)能力的測(cè)試,用于篩選參加描述分

18、析試驗(yàn)的評(píng)定人員。表達(dá)能力的測(cè)試一般分為兩步進(jìn)行：（1）區(qū)別能力測(cè)試（2）描述能力測(cè)試 1) 氣味描述檢驗(yàn)（檢驗(yàn)候選人描述氣味刺激的能力） 當(dāng)試驗(yàn)結(jié)束后，即可對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。一般可按照以下的標(biāo)度給候選人打分： 描述準(zhǔn)確的 5 分 僅能在討論后才能較好描述的 4 分

19、 聯(lián)想到產(chǎn)品的 2～3 分 描述不出的 1 分,氣味描述檢驗(yàn)候選人其得分應(yīng)該達(dá)到滿(mǎn)分的65％，否則不宜作這類(lèi)檢驗(yàn)。2）質(zhì)地描述檢驗(yàn) 該測(cè)試是檢驗(yàn)候選評(píng)價(jià)員描述不同質(zhì)地特性的能力。,質(zhì)地描述檢驗(yàn)常用的材料示例,,試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析?？砂匆韵聵?biāo)度給候選評(píng)價(jià)員的操作打分： 描述準(zhǔn)確的 5 分； 僅在討論

20、后才能較好的描述的 4 分； 聯(lián)想到產(chǎn)品的 2~3 分； 描述不出的 1 分。 當(dāng)達(dá)不到滿(mǎn)分的65%的人不適合作這類(lèi)檢驗(yàn)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。,,（四）篩選出的感官評(píng)定人員培訓(xùn) 對(duì)感官評(píng)定人員進(jìn)行訓(xùn)練可以起到下列作用： 1、提高和穩(wěn)定評(píng)定人員的感官靈敏度。 2、降低感官評(píng)定人員之間及感官評(píng)定結(jié)果之間的偏差。 3、降低外界因素對(duì)評(píng)定結(jié)果的影響

21、。,一）感官評(píng)定技術(shù)訓(xùn)練 1、認(rèn)識(shí)感官特性的訓(xùn)練 認(rèn)識(shí)并熟悉各有關(guān)感官特性如，顏色、質(zhì)地、氣味、味道和聲響的特性。 2、接受感官刺激的培訓(xùn) 培訓(xùn)候選評(píng)定員正確接受感官刺激的方法。 3、使用感官檢驗(yàn)設(shè)備的訓(xùn)練,二）感官評(píng)定方法訓(xùn)練 1、差別檢驗(yàn)方法的訓(xùn)練 2、使用標(biāo)度的培訓(xùn) 3、設(shè)計(jì)和使用描述詞的培訓(xùn) 4、產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn),,三）在