食物與健康第二部分

1、衛(wèi)生學(xué),第三章 食物與健康,蔡美琴上海交通大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院,全國(guó)高等醫(yī)藥院校五年制本科臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)第八輪規(guī)劃教材,第二節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng),全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)，即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng),合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)滿足以下基本要求,1．?dāng)z取的食物應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要的能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體的抵抗力和免疫功能，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要,2．?dāng)z取的

2、食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡,3．食物通過合理的加工烹調(diào)以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲,4．食物應(yīng)對(duì)人體無毒害不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)，無農(nóng)藥或其他化學(xué)物質(zhì)污染，加人的食品添加劑應(yīng)符合規(guī)定要求,合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)滿足以下基本要求,一、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全含量多少相互比例是否合適是否易于被人體消化、吸收和利用,(一)糧谷類,糧谷類包

3、括小麥、稻米、玉米、高粱、小米等是人體能量的主要來源,(一)糧谷類,蛋白質(zhì)谷類中蛋白質(zhì)含量約8％～10％，約占膳食蛋白質(zhì)來源的50％～60%。一般谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值在60％～70％左右脂肪谷類中脂肪含量約1％～2％左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右,(一)糧谷類,碳水化合物谷類中碳水化合物含量達(dá)70％ ～ 80％，主要為淀粉無機(jī)鹽維生素也是無機(jī)鹽及B族維生素的良好來源維生素B1及煙酸，小麥胚中含有較多的維生素

4、E 維生素A、維生素C，D,加工與烹調(diào)方法,無機(jī)鹽、纖維素大量存在于谷皮，B族維生素和維生素E多集中在谷胚部，內(nèi)胚乳則含有大量淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量脂肪和無機(jī)鹽,粗加工的糧食留下纖維素、半纖維素較多，妨礙消化吸收；碾磨加工過細(xì)則連谷胚都去掉，將損失較多營(yíng)養(yǎng)素,(一)糧谷類,小麥胚芽,營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量明顯高于小麥粉，維生素E、維生素B1、維生素B2、鈣、鋅、硒等，硒的含量約為小麥粉的10倍左右。脂肪酸多為不飽和

5、脂肪酸。,(一)糧谷類,生理功能,麥胚芽具有增強(qiáng)細(xì)胞活力，改善人腦細(xì)胞功能，增強(qiáng)記憶，抗衰老和預(yù)防心血管疾病作用。,小麥胚芽,(一)糧谷類,小麥麩皮,營(yíng)養(yǎng)素 膳食纖維含量最為豐富，鈣、鐵、煙酸、鋅的含量很高，但是由于受膳食纖維和植酸的影響，吸收率較低。在麥麩中還含有較多的類胡蘿卜素。,(一)糧谷類,（二）豆類,蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)較多，如黑豆含50％，黃豆含35％ ～ 40％，綠豆、赤豆含20％左右。豆類蛋白含蛋氨酸不足而賴氨酸較高，

6、與糧谷類混合食用可起蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,（二）豆類,脂肪脂肪含量以黃豆、黑豆最高可達(dá)18％，赤豆、綠豆僅1％左右多不飽和脂肪酸含量較多，如豆油中亞油酸(C18:2)占51.7％大豆的卵磷脂在β位上帶有不飽和脂肪酸，在卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶作用下，可使游離膽固醇酯化，從而使膽固醇不易在血管壁沉積或使血管壁上膽固醇經(jīng)酯化后又移入血漿。故大豆卵磷脂有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生,（二）豆類,碳水化合物含碳水化合物20％-30％，其組成比較

7、復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中的低聚糖如木蘇糖、棉籽糖等在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣，而引起腸脹氣,（二）豆類,維生素和礦物質(zhì)含量豐富，其中B族維生素和鈣的含量較高,（二）豆類,加工烹調(diào)豆類制成豆制品可提高蛋白質(zhì)消化率生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影響蛋白質(zhì)消化，必須充分濕加熱使其破壞后食用干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽成豆芽后，其含量明顯提高,(三)蔬菜、水果與菌藻類,蔬菜

8、葉菜類：胡蘿卜素、VB1，VC 根莖類 瓜茄類：辣椒（胡蘿卜素、PP、VC） 鮮豆類：蛋白質(zhì),水果 鮮果 干果 VC 堅(jiān)果 野果,,,,食用菌：蘑菇、香菇、銀耳、木耳菌藻類

9、 藻類食物：海帶、紫菜、發(fā)菜,它們都是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，促進(jìn)食欲，幫助消化,,(三)蔬菜、水果與菌藻類,加工烹調(diào)高溫和日光暴曬可使食物中的維生素遭破壞,烹調(diào)方法不當(dāng)可使水溶性維生素?fù)p失較多 VB、VC+堿

10、 氧化酶破壞VC,,(三)蔬菜、水果與菌藻類,菌藻類食物還具有明顯的保健作用,蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用,香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂作用,(三)蔬菜、水果與菌藻類,24,海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫,黑木耳能抗血小板聚集和延緩血凝時(shí)間，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化等,菌藻類食物還具有明

11、顯的保健作用,(三)蔬菜、水果與菌藻類,(四)蛋、肉、禽、魚、奶類,動(dòng)物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和奶類，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。,雞蛋,(四)蛋、肉、禽、魚、奶類,含量為10％ ～ 20％，其賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸高于糧谷類,含量因品種、年齡、肥瘦程度及部位而異，一般在10％ ～ 30％左右，以飽和脂肪酸為主,肉類食品（牲畜的肌肉、內(nèi)臟及制品）,蛋白質(zhì),脂肪,(四)蛋、肉、禽、魚、奶類,

12、B族含量也較多，動(dòng)物肝中富含維生素A、維生素D,無機(jī)鹽含量約0.8％ ～ 1.2％，為鐵、磷的良好來源，其中鐵主要為卟啉鐵，消化吸收率高,維生素,(四)蛋、肉、禽、魚、奶類,肉類烹調(diào)后味道鮮美，鮮味主要來自含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、氨基酸等。成年動(dòng)物肌肉中含氮浸出物較幼小動(dòng)物多,因此成年動(dòng)物肉湯味濃厚。,(四)蛋、肉、禽、魚、奶類,禽、魚、蝦、蟹蛋白質(zhì)含量為12％ ～ 22％，必需氨基酸比值接近肉蛋,

13、魚類含量約1％ ～ 5％，含多不飽和脂肪酸較多,尤其C20:5及C22:6，近年來國(guó)內(nèi)外用魚油的多不飽和脂肪酸防治心血管疾病收到一定療效,海魚含碘較多，魚肝中含大量A,脂肪,維生素和無機(jī)鹽,蛋白質(zhì) 3％左右，消化率92％,含量為2.5％ ～ 7％，其顆粒小，易于消化吸收,碳水化合物乳中乳糖含量為4.6% ～ 6.8％，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺的分泌，并可促使乳酸桿菌繁殖，有助于胃腸道功能,但有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，

14、從而發(fā)生腹瀉稱乳糖不耐癥(lactose intolerance),奶類,脂肪,奶中維生素B2和維生素A含量較多，維生素D含量不高,無機(jī)鹽乳中含鈣、磷較多，但含鐵量很少，屬貧鐵食品,維生素,奶類,二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及其評(píng)價(jià),營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是全面了解人群或個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的基本方法,通過調(diào)查了解我國(guó)不同人群膳食構(gòu)成及營(yíng)養(yǎng)水平，為有計(jì)劃地改善和提高我國(guó)人民的膳食質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù),膳食調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 體格檢查

15、 生化檢驗(yàn),二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及其評(píng)價(jià),,1.體格檢查,身體測(cè)量臨床體檢營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征檢查,身體測(cè)量主要是測(cè)量身長(zhǎng)、體重、皮下脂肪厚度等項(xiàng)指標(biāo)，了解身體發(fā)育情況,營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征檢查主要是檢查有無營(yíng)養(yǎng)缺乏病,,身體測(cè)量,身長(zhǎng),體重,皮褶厚度,,1.體格檢查,A．標(biāo)準(zhǔn)體重，或稱理想體重,身長(zhǎng)165厘米以上者：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)；身長(zhǎng)(cm)-100,身長(zhǎng)165厘米以下者：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)：身長(zhǎng)(cm) - 10

16、5(男) 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)；身長(zhǎng)(cm) - 100(女),1.體格檢查,38,標(biāo)準(zhǔn)體重土10％為正常體重,超過10％-20％為超重,超過20％以上為肥胖,低于10％-20％為瘦弱,低于20％以上為嚴(yán)重瘦弱,1.體格檢查,A．標(biāo)準(zhǔn)體重，或稱理想體重,BMI；體重(kg)／[身高(m)]2,B. 體質(zhì)指數(shù)(Body Mass lndex，BMl),體重過低

17、<18.5正常范圍 18.5～23.9超重 24～27.9肥胖 ≥28,1.體格檢查,當(dāng)檢查發(fā)現(xiàn)缺乏病體征時(shí)，表明營(yíng)養(yǎng)不足已經(jīng)歷了一個(gè)過程,2．營(yíng)養(yǎng)缺乏病體征檢查,營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生是一個(gè)漸進(jìn)的過程，各種營(yíng)養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征也因發(fā)展階段的不同而有所區(qū)別，每一種營(yíng)養(yǎng)素長(zhǎng)期攝入不足都會(huì)引起相應(yīng)的特征性改變，但對(duì)某一個(gè)體來說，可能會(huì)同時(shí)存在一種或多種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人不足引起的癥狀和體征的變

18、化,診斷有皮膚干燥，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)等2個(gè)以上體征者即可診斷角膜軟化、畢脫氏斑單獨(dú)出現(xiàn)即可診斷,(1)維生素A缺乏病,臨床表現(xiàn) 暗適應(yīng)能力減退，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)(大于30s)；夜盲；結(jié)膜干燥；角膜干燥，角膜軟化，角膜穿孔；畢脫氏斑；皮膚干燥，鱗皮，毛囊角化等,臨床表現(xiàn)：食欲減退，倦怠無力；多發(fā)性神經(jīng)炎；肌肉酸痛(腓腸肌壓痛)；心悸、氣短；心臟擴(kuò)大(右心顯著)；浮腫等,(2)維生素B1缺乏病(腳氣病),診斷：下肢水腫、心臟擴(kuò)大單獨(dú)出

19、現(xiàn)，排除其他心、腎疾患，即可診斷。腓腸肌壓痛、多發(fā)性神經(jīng)炎(膝反射亢進(jìn)或消失)單獨(dú)出現(xiàn)，排除其他神經(jīng)系統(tǒng)疾患，即可診斷,診斷 有脂溢性皮炎，角膜周圍充血或血管形成，口角炎，唇炎，舌炎等2個(gè)以上體征，即可診斷。有舌炎，陰囊炎單一體征，亦可診斷,(3)核黃素缺乏病(維生素B2缺乏病),臨床表現(xiàn) 視力模糊、畏光；瞼緣炎；角膜周圍充血或血管形成；口角炎(乳白色、糜爛、裂隙)；舌炎(腫脹、紫紅、裂紋、乳頭肥大或萎

20、縮、地圖舌)；口唇炎(唇紅腫、唇裂、脫屑、糜爛)；陰囊、會(huì)陰皮炎；脂溢性皮炎(好發(fā)在鼻唇溝、面頰、眉間、耳后、乳房下部等處),診斷有猩紅色舌炎，對(duì)稱性皮炎即可診斷,(4)尼克酸缺乏病(癩皮病),臨床表現(xiàn)暴露部位對(duì)稱性皮炎；舌炎(舌面光滑、猩紅、乳頭腫大或萎縮)；腹瀉；精神神經(jīng)異常(煩躁、焦慮、抑郁、健忘、失眠、感覺異常)等,臨床表現(xiàn)：齒齦炎(齒齦紫紅，腫脹，壓疼，出血)；皮下出血(點(diǎn)狀或斑狀)；肋骨串珠(肋骨與肋軟骨交接處擴(kuò)大)；

21、四肢長(zhǎng)骨端腫脹；毛囊角化(維生素A治療無效)等,(5)維生素C缺乏病(壞血病),診斷：齒齦炎(口腔衛(wèi)生好)，骨膜下出血單獨(dú)出現(xiàn)即可診斷,臨床表現(xiàn)：興奮不安，好哭多汗；肌肉松軟，蛙狀腹；前囟大，方顱；肋骨串珠，郝氏溝，雞胸；手飼，X型或O型腿；脊柱彎曲；牙齒發(fā)育障礙等,(6)維生素D及鈣缺乏病(佝僂病),診斷：根據(jù)典型體征較易診斷,臨床表現(xiàn)疲乏無力，頭暈眼花；心慌，氣短；面色蒼白，口唇、眼結(jié)膜蒼白；匙狀指；異食癖等,(7)營(yíng)養(yǎng)性貧

22、血,診斷根據(jù)癥狀及血紅蛋白化驗(yàn)確診,三、生化測(cè)定,1．蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的檢驗(yàn)與評(píng)價(jià) 常用指標(biāo)有：血清蛋白質(zhì)含量、血紅蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白、肌酐-身長(zhǎng)指數(shù)等,2．維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況檢驗(yàn) 常用指標(biāo)有：血清維生素 A含量、視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定、血漿中視黃醇結(jié)合蛋白的測(cè)定,3．維主素D及鈣營(yíng)養(yǎng)狀況檢驗(yàn) 常用指標(biāo)有：血清鈣含量、血鈣和磷乘積、血清堿性磷酸酶活性等,4．維生素B1、B2、尼克酸及C營(yíng)養(yǎng)狀況檢驗(yàn)多采用尿負(fù)荷試驗(yàn)方法,具體方法

23、受試者清晨空腹口服維生素B15?g 維生素B2 5mg 尼克酸50mg 維生素C 500mg (14歲以下兒童減半)收集4小時(shí)尿，

24、測(cè)定尿中4種維生素排出量如膳食中的這些維生素含量豐富，尿中維生素的排出量就高；反之就低,三、生化測(cè)定,四、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)況,我國(guó)過去的膳食營(yíng)養(yǎng)是屬于貧困型及半溫飽型,就全國(guó)范圍講，已達(dá)到了溫飽水平。歷史上若干的貧困地區(qū)，在膳食營(yíng)養(yǎng)方面也已得到了基本滿足,食物品種單調(diào)或缺短、挑選不當(dāng)或食用方法不科學(xué)而引起的缺鐵、缺鈣、缺維生素A與核黃素等也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性的疾病如心血管疾病、腦血管疾病和惡

25、性腫瘤，這些疾病已列居中國(guó)居民死因的前三位。而超重或肥胖則無論在兒童或成年人中均已成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)居民中的現(xiàn)實(shí)營(yíng)養(yǎng)問題。總之，中國(guó)目前的營(yíng)養(yǎng)狀況是“不足”與“過量”并存，營(yíng)養(yǎng)不良依然存在，“富裕病”呈上升趨勢(shì)。,四、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)況,膳食結(jié)構(gòu)也稱食物結(jié)構(gòu)，是指消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。,五、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,第一種類型，是西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，導(dǎo)致冠心病、糖

26、尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病率增加，嚴(yán)重威脅著居民的身體健康。此種膳食結(jié)構(gòu)以歐美發(fā)達(dá)國(guó)家為代表，這些國(guó)家植物性食品消費(fèi)量較少，動(dòng)物性食品消費(fèi)量很大，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均高，人均每日熱能達(dá)14.7MJ(3500kcal)，蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)100g和150g,三種類型,五、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,第二種類型是東方型膳食以印度、印度尼西亞、巴基斯坦等多數(shù)發(fā)展中國(guó)家為代表。他們的膳食以植物性食品為主，能量基本上可滿足人體的需要約為8.37-9.6

27、2MJ(2000kcal-2200kcal)，蛋白質(zhì)僅50g,左右，脂肪僅30-40g，?？蓪?dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病,五、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南,三種類型,它既保留了東方膳食的一些特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的一些長(zhǎng)處。植物性和動(dòng)物性食品消費(fèi)比較均衡，其中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，動(dòng)物性蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的50％，并有豐富的蔬菜、水果等，能量供給約為10.88MJ(2600kcal)，蛋白質(zhì)和脂肪均可達(dá)80g左右，食物結(jié)構(gòu)比較