能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素

1、1,第3章 能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素,2,,第一節(jié) 能量,一、 能量的單位與能值人體能量主要來源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等。能量的單位國(guó)際單位制:焦耳(J)、千焦耳(kJ)卡(cal)、千卡(kcal)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中與焦耳并列使用二者換算 1cal＝4.184J 1J＝0.239cal,3,能量來源及能值,能量來源：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是能量的三大來源凈能量系數(shù)(有效能值)：1克能量物質(zhì)在體內(nèi)完全氧化產(chǎn)生的能

2、量值。脂肪為37.56kJ(9kcal) 蛋白質(zhì)為16.74kJ(4kcal)碳水化合物為16.81kJ(4kcal)能量密度：每克食物所含的能量(kJ/g) 。食物能量密度高低取決于其構(gòu)成成分。能量密度高的食物不一定是富含糖和脂肪的食物，而可能是干燥的食物。計(jì)算能量密度時(shí)通常不包括非熱能飲料和飲用水。食品水分含量高能量密度低、脂肪含量高則能量密度高。,4,二、人體能量消耗的構(gòu)成,人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)

3、食物的熱效應(yīng)生長(zhǎng)發(fā)育成人能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的熱效應(yīng)的需要嬰幼兒、兒童、青少年還包括生長(zhǎng)發(fā)育的需要疾病恢復(fù)期病人還包括組織和機(jī)體修復(fù)的能量消耗。,5,1、基礎(chǔ)代謝,基礎(chǔ)代謝(BM)：指維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗是人體在清醒、空腹(飯后12－14h)、安靜而舒適的環(huán)境中(室溫20－25℃)，無任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的能量消耗也是人體處于維持體溫、心跳、呼

4、吸、各組織器官和細(xì)胞功能等最基本的生命活動(dòng)的能量消耗。,6,基礎(chǔ)代謝率,基礎(chǔ)代謝率：指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。影響人體基礎(chǔ)代謝率的因素體型與機(jī)體構(gòu)成：同等體重，瘦高者>矮胖者，年齡及生理狀態(tài)：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%性別：女性低于男性5%-10%。內(nèi)分泌：甲狀腺素環(huán)境(溫度)與勞動(dòng)強(qiáng)度：炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。,7,,人體

5、基礎(chǔ)代謝率,8,2、體力活動(dòng)的能量消耗,人體能量需要量的不同主要體現(xiàn)在體力活動(dòng)的差別。不同體力活動(dòng)消耗的能量，取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間體力活動(dòng)一般包括職業(yè)活動(dòng)社會(huì)活動(dòng)家務(wù)活動(dòng)休閑活動(dòng)等職業(yè)不同造成的能量消耗差別最大。,9,中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí),24小時(shí)的總能量消耗除以24小時(shí)的基礎(chǔ)代謝,10,3.食物熱效應(yīng)(對(duì)食物的代謝反應(yīng)),食物熱效應(yīng)[TEF、食物特殊動(dòng)力作用(SDA)]：人體在攝食過程中，由于對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消

6、化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。 不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%碳水化物: 消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì): 消耗本身產(chǎn)生能量的30%。,11,4、生長(zhǎng)發(fā)育等,肌體在生長(zhǎng)發(fā)育階段組織結(jié)構(gòu)要不斷變大，肌體的組成成分不斷積累，這些成分都是能量的載體。孕婦妊娠期的生理變化，也導(dǎo)致某些組織變大，也需要消耗能量授乳期的乳母，分泌乳汁也需要消耗能量,12

7、,三、能量代謝失衡,1、體重評(píng)價(jià)方法體重、皮褶厚度標(biāo)準(zhǔn)體重=[身高(cm)-150]×0.6+48體質(zhì)指數(shù)BMI= 體重(kg)/身高2(m)2、能量不足消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、體溫低、抵抗力差兒童生長(zhǎng)緩慢3、能量過剩肥胖、脂肪肝、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病,13,四、能量的參考攝入量,能量的推薦攝入量以平均需要量為基礎(chǔ)，不增加安全量。,14,能量的食物來源與構(gòu)成,能量的食物來源碳水化合物

8、、脂肪、蛋白質(zhì)一日三餐中的能量比例早餐30% ；午餐40%；晚餐30% 成人供能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的適宜比例碳水化合物55%－65％；脂肪20%－30％；蛋白質(zhì)11%－15％,15,五、能量在食品加工中的變化,食品加工雖然不會(huì)改變能量消失或增加，但是可能改變能量密度。加工過程增減水分或糖、油脂等，可以改變能量密度加工可能減少不可被人體利用的含能物質(zhì)(如纖維素)，改變能量密度加工可以使某些含能物質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體不能利用的狀態(tài)(美拉德

9、反應(yīng))，使有效能量發(fā)生改變。,16,問題,基礎(chǔ)代謝(BM)： 是指維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗，人體在清醒、空腹(飯后12－14h)、安靜而舒適的環(huán)境中(室溫20－25℃)，無任何的體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下的能量消耗基礎(chǔ)代謝率： 指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。食物熱效應(yīng)(TEF)： 人體在攝食過程中，由于對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收

10、、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。,17,第二節(jié) 碳水化合物,一、食物中的碳水化合物單糖雙糖低聚糖多糖食物中的碳水化合物很少以單糖的形式存在，多以二糖、寡糖、多糖的形式存在,18,單糖,單糖在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。常見的天然單糖主要有1.葡萄糖——6碳醛糖是機(jī)體吸收、利用最好的單糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖在人血漿中的濃度是5mmol/L。2.果糖——6碳酮糖主要存在于水果、蜂

11、蜜中，玉米糖漿含果糖40-90%，甜度高，在單雙糖中是最甜。是飲料、蜜餞等的重要甜味劑。果糖吸收后經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用。,19,3.半乳糖是乳糖的組成成分，半乳糖在人體中先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用乳中的半乳糖是體內(nèi)合成的，不是從食物中獲得的。4.其它單糖1)戊糖：如核糖、脫氧核糖等；2)甘露糖：主存在于水果和根、莖　類蔬菜中；3)糖醇類：如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。,單糖,20,雙糖,雙糖：由兩分子單糖縮合而成。常見

12、的有：蔗糖：1分子葡萄糖和1分子果糖脫水而成日常食用白糖即蔗糖，由甘蔗或甜菜提取而來。 麥芽糖：由兩分子葡萄糖以α-1,4糖苷鍵連接而成。乳糖：存在于乳中由1分子葡萄糖與1分子半乳糖以β-1,4糖苷鍵連接而成海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。異構(gòu)蔗糖:葡萄糖分子和果糖分子以α-1,6糖苷鍵連接而成果汁、蜂蜜中微量存在，不被口腔細(xì)菌分解，可在小腸被消化吸收。,21,寡糖(低聚糖),由3-9個(gè)單糖構(gòu)成的小分子

13、多糖。常見的天然寡糖有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成的三碳糖。 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。 以上兩種主存在于豆類食品中還有低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。多數(shù)寡糖不被消化吸收，但可被腸道微生物利用，產(chǎn)生氣體，可造成腸脹氣；有些寡糖可以促進(jìn)腸道的某些有益微生物菌群的增殖而有保健作用。(雙歧因子、益生元),22,多糖,由10個(gè)以上單糖組成的多糖。常見的有：糖原、淀粉、膳食纖維三大類。1

14、.糖原:由許多葡萄糖分子構(gòu)成，存在于動(dòng)物體,水溶、多分支，在體內(nèi)可迅速分解提供能量。人體由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原含量較少，貝類含量較多，牡蠣含糖原可達(dá)其濕重的6%，糖原不是有意義的碳水化合物食物來源,23,淀粉,2.淀粉:由許多葡萄糖組成，能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化物的主要食物來源。類型：直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉易糊化可吸收淀粉、抗性淀粉可吸收淀粉：在小腸中可被消化吸收?？剐缘?/p>

15、粉(RS)：健康人小腸不能消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱。天然存在于豆類、水果。老化淀粉、改性淀粉也屬于抗性淀粉,24,抗性淀粉,抗性淀粉可分為以下四類RS1：生理上不接受的淀粉，一般為整個(gè)谷粒和大的淀粉顆粒，當(dāng)咀嚼時(shí)不能被唾液和α-胰淀粉酶分解；RS2：特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉，可對(duì)淀粉酶產(chǎn)生高度抗性。有一定的粒度的淀粉，通常在生的薯類和香蕉中。RS3：變性和老化淀粉，如加工引起的淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)、聚合度和晶體構(gòu)象方面的變化等，如煮熟

16、后的冷土豆。RS4：為改性淀粉，如基因改造或化學(xué)方法引起的分子結(jié)構(gòu)變化。,25,非淀粉多糖,除淀粉以外的多糖纖維素、半纖維素、果膠等有些非淀粉多糖對(duì)人體具有生理調(diào)節(jié)功能,26,二、碳水化物的生理功能,1.提供、貯存能量：1g碳水化合物供能16.7kJ。2.構(gòu)成機(jī)體的成分：糖脂、糖蛋白。3.節(jié)約蛋白質(zhì)：碳水化合物攝入充足，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；?/p>

17、結(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化?？杀苊庵舅嵫趸蝗a(chǎn)生過量酮體，導(dǎo)致酮癥。5.解毒作用：肝臟中糖原充足可增強(qiáng)對(duì)某些有害物質(zhì)的解毒作用肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些化學(xué)物并排出體外。,27,6.增強(qiáng)腸道功能：非淀粉多糖類化合物及低聚糖，雖不被吸收，但可以刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)腸道發(fā)酵，有助于正常消化和排便7.其他功能：來自動(dòng)植物及微生物的活性多糖具有特殊的生物活性，如提高免疫力、抗病毒、抗腫瘤等,碳水化物的生理功能,28,碳水

18、化合物參考攝入量與食物來源,人體對(duì)碳水化合物的適宜需要量不好確定適宜攝入量一般以占膳食所提供能量的55－65％為宜包括淀粉、非淀粉多糖 和低聚糖等食糖或純糖制品被攝取后迅速吸收，但營(yíng)養(yǎng)素密度低，易以脂肪儲(chǔ)存，不宜攝入過多，應(yīng)在10％以下。糧谷類、薯類、根莖類除含有淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和較多的膳食纖維，是碳水化合物的良好來源。,29,谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯) ～35%(木

19、薯)豆類20%(黃豆) ～60%(紅豆)根莖類蔬菜：芋、藕、荸薺堅(jiān)果類：栗子、白果水果類：梨、龍眼食糖：蔗糖飲料：汽水、可樂等,碳水化合物的食物來源,30,血糖指數(shù),血糖指數(shù)(glycemic index，GI)：在一定時(shí)間內(nèi)，人體食用含50g有價(jià)值的碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖后，2h后體內(nèi)血糖曲線下面積的比值。是反應(yīng)食物類型和碳水化合物消化水平的一個(gè)參數(shù)。GI值大的食物攝入后，消化快、吸收完全，葡萄糖進(jìn)

20、入血液峰值高，血糖升高快。對(duì)糖尿病人飲食管理有重要意義,31,部分食物的血糖生成指數(shù),32,三、膳食纖維,膳食纖維：是不能被人體內(nèi)消化酶消化，且不被人體吸收利用的多糖和木質(zhì)素等化合物類的總稱。膳食纖維不等于粗纖維，不能根據(jù)食物成分表上所列粗纖維的含量來推算膳食纖維的含量。膳食纖維的分類可溶性膳食纖維：包括半纖維素、部分微生物多糖和合成類多糖，如果膠、瓜兒豆膠、阿拉伯膠等不溶性膳食纖維：包括纖維素、不溶性半纖維素、木質(zhì)素、抗性淀

21、粉、不可消化的寡糖、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、甲殼素、蠟質(zhì)、角質(zhì)和不被消化的細(xì)胞壁蛋白。,33,常見的膳食纖維,1、纖維素：葡萄糖單位通過β(1-4)糖苷鍵連接而成，是細(xì)胞壁的主要成分。2、半纖維素：一種雜多糖。有木糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等單糖縮合而成，有分支，存在與細(xì)胞壁中。3、木質(zhì)素：苯丙烷聚合物，存在于細(xì)胞壁中。4、果膠：組成因來源不同而異，有支鏈，主要存在于水果蔬菜的軟組織中。5、樹膠：樹皮受傷是分泌的膠狀物，因來源

22、而不同，組成復(fù)雜,34,,6、不可消化寡糖(NDO)：低聚寡糖，存在于豆類、谷物中。NDO大多可溶于水、乙醇及體液，但在體內(nèi)pH條件下卻相當(dāng)穩(wěn)定。NDO可以促進(jìn)腸道有益微生物生長(zhǎng)，抑制有害菌生長(zhǎng)。7、抗性淀粉：包括改性淀粉和經(jīng)過冷卻加熱處理的淀粉?？剐缘矸郏簩俨蝗苄陨攀忱w維，在生理功能上與膳食纖維相似，兼具可溶性膳食纖維的優(yōu)點(diǎn)。改性淀粉：是用物理或化學(xué)方法處理從而改變淀粉的主要物理或化學(xué)特性,35,膳食纖維的生理功能,1、調(diào)節(jié)

23、胃腸道功能促腸胃蠕動(dòng)，通便2、降低膽固醇與膽汁結(jié)合排出體外，減少對(duì)脂肪和膽固醇的吸收，可降低低密度血脂蛋白3、改善血糖生成反應(yīng)可降低餐后血糖升高幅度，提高胰島素敏感性4、控制體重、預(yù)防疾病產(chǎn)生飽腹感，減少能量的攝入，控制體重?cái)z入充足的膳食纖維，可以預(yù)防闌尾炎、痔瘡、潰瘍性結(jié)腸炎、靜脈曲張、腎結(jié)石、膀胱結(jié)石等,36,膳食纖維的參考攝入量及食物來源,1、膳食纖維的適宜攝入量低能量膳食，25g/d中等能量膳食30g/d高

24、能量膳食35g/d。2、膳食纖維的食物來源主要來源于植物性食物，谷類、根莖類和豆類含量豐富蔬菜、水果和堅(jiān)果含量也較多。,37,圖,38,四、功能性多糖,功能性多糖(活性多糖)：具有調(diào)節(jié)人體生理功能能的非淀粉多糖。根據(jù)組成分類純多糖：由10 個(gè)以上同種單糖通過糖苷鍵連接起來多糖結(jié)合多糖(雜多糖)：與氨基酸及脂類結(jié)合的多糖，包括：糖蛋白、糖脂。,39,功能性多糖的生理功能,生理功能：1、免疫調(diào)節(jié)作用2、抗病毒功能3、抗腫

25、瘤作用4、降血糖、降血脂功能5、其他功能：抗凝血、抗炎、抗?jié)?40,免疫調(diào)節(jié)作用,提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，誘導(dǎo)白介素1和腫瘤壞死因子的形成。香菇多糖、牛漆多糖等促進(jìn)T細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)分泌白介素2。如人參多糖、枸杞多糖、靈芝多糖，香菇多糖等。促進(jìn)淋巴因子激活自然殺傷細(xì)胞的活性。如黃芪多糖、刺五加多糖等。提高B細(xì)胞的活性增加抗體分泌。銀耳多糖、褐藻多糖、苜蓿多糖等。激活補(bǔ)體系統(tǒng)。如酵母多糖、茯苓多糖酸棗仁多糖等。,,41,抗病毒

26、,抗病毒作用：多糖可以通過類免疫調(diào)節(jié)作用增強(qiáng)宿主的免疫調(diào)節(jié)功能，抵抗病毒道的侵蝕。香菇多糖對(duì)泡狀口炎病毒感染有顯著治療和預(yù)防作用。甘草多糖對(duì)水泡狀口炎病毒、腺病毒1型、單純皰疹病毒、牛痘病毒均有明顯的抑制作用多糖還可以引誘吸附病毒，防止其與健康細(xì)胞結(jié)合,,42,抗腫瘤作用：,有些多糖具有細(xì)胞毒性，可直接殺死腫瘤細(xì)胞。茯苓多糖、銀耳多糖、香菇多糖、靈芝多糖、牛膝多糖有些多糖具有抗腫瘤活性。通過增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能而間接抑制或殺死腫瘤

27、細(xì)胞。,,43,降血糖、降血脂功能,桑多糖、靈芝多糖、烏頭多糖、紫草多糖具有降血糖的作用肝素、硫酸軟骨素、果膠、海帶多糖、褐藻多糖等具有使血膽固醇降低，并能減少主動(dòng)脈粥樣斑塊的形成,,44,其他功能,抗凝血作用：如肝素抗炎作用：如銀杏多糖抗?jié)冏饔茫喝绨总改z,,45,常見功能性多糖,1、真菌活性多糖：靈芝多糖、蟲草多糖、香菇多糖、銀耳多糖、金針菇多糖等。2、植物多糖：茶葉多糖、魔芋多糖、枸杞多糖、苦瓜多糖、大蒜多糖、人參多糖

28、、刺五加多糖、黃芪多糖等。3、動(dòng)物多糖：肝素、硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸4、海洋生物多糖海洋動(dòng)物多糖、海洋植物多糖、海洋微生物多糖螺旋藻多糖、卡拉膠、褐藻膠,46,幾種重要的功能性多糖,靈芝多糖：抗腫瘤、提高機(jī)體免疫力、消除體內(nèi)自由基、抗輻射、提高肝臟解毒能力、利膽清熱、活血化瘀蟲草多糖：抗腫瘤、降糖、抗輻射、抗肝纖維化、提高免疫力、治療肝病毒性感染茶葉多糖：提高免疫力、抗輻射、抑制腫瘤、降血脂、抗血栓、提高冠狀動(dòng)脈血流量、降血

29、壓、阻止血糖升高魔芋多糖：減輕餐后血糖升高、降血脂、調(diào)整腸胃功能、減肥肝素：是一類糖胺聚糖，抗凝血、抗血栓、抗炎、抗腫瘤、抗病毒透明質(zhì)酸（玻璃糖醛酸）：減輕關(guān)節(jié)炎、關(guān)節(jié)疼痛、調(diào)節(jié)關(guān)節(jié)功能,47,五、功能性低聚糖,功能性低聚糖：是指不能被腸道消化酶分解，可被腸道內(nèi)微生物發(fā)酵分解，并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。生理作用：1、改善腸道功能、預(yù)防疾病促進(jìn)腸道益生菌活動(dòng)，抑制有害細(xì)菌2、生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收腸道微生物合成B族維

30、生素，乳酸等3、熱值低，不引起血糖升高4、增強(qiáng)免疫力防止癌變發(fā)生主要功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖、異麥芽糖、低聚木糖等,48,功能性低聚糖的攝入量及來源,功能性低聚糖的攝入量正常飲食達(dá)不到有效攝入量攝入過多可引起：胃腸脹氣、腹瀉功能性低聚糖的膳食來源某些水果、蔬菜以及大豆、甜菜等,49,六.加工對(duì)碳水化合物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,在食品加工中，通過酸或酶水解淀粉可以轉(zhuǎn)化為糊精

31、、麥芽糖、葡萄糖等，更易于吸收利用。加熱可以使淀粉糊化變?yōu)棣?淀粉，糊化后有利于消化吸收。淀粉糊化后緩慢冷卻可以恢復(fù)其原來的結(jié)構(gòu)，稱為淀粉老化或反生。淀粉老化后變得難以消化。焦糖化作用：糖類加熱到其溶點(diǎn)以上，可以轉(zhuǎn)變成焦糖等褐色物質(zhì)，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。美拉德反應(yīng)：生成褐色物質(zhì)，可增加食品的色、香、味，但降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,50,第三節(jié) 脂類,一、食物中的脂類在食物中脂肪占脂類的95% 類脂占脂

32、類的5%,51,磷脂和甘油三酯,52,(一)脂肪的生理功能 ① 供給和貯存能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生39.54kJ 的能量。脂肪提供人體所需能量的20%～30％。② 構(gòu)成機(jī)體組織：中性脂肪占體重的10%~20%，構(gòu)成體脂肪組織，含量因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，稱為動(dòng)脂類脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。,二、脂類的生理功能,53,③保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚。脂肪組織對(duì)臟器有支撐

33、和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。④提供必需脂肪酸：亞油酸、?-亞麻酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。⑤促進(jìn)脂溶性維生素消化吸收⑥改善食物風(fēng)味、刺激食欲,產(chǎn)生飽腹感。脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。,脂類的生理功能2,54,(二)脂肪酸與必需脂肪酸,1.脂肪酸：是分子由1～30個(gè)碳原子的鏈烴和羧基組成的羧酸。是組成脂肪的基本單位。2.脂肪酸分類ⅰ按碳鏈長(zhǎng)度： 長(zhǎng)鏈脂肪酸 (＞14C)

34、 中鏈脂肪酸 (6～12C) 短鏈脂肪酸 (＜5C)ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸亞油酸 n-6系列不飽和脂肪酸 亞麻酸(n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的位置),55,ω-3(或n-3)系列不飽和脂肪酸：從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四

35、碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。如亞麻酸ω-6(或n-6)系列不飽和脂肪酸即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。如亞油酸,56,必需脂肪酸(EFA)：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。共兩種：n-6系列中的亞油酸(C18:2，n-6)；n-3系列中的α-亞麻酸(C18:3，n-3)生理功能維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。是合成前列腺素

36、的前體：亞油酸可合成花生四烯酸，花生四烯酸合成前列腺素。與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇結(jié)合成脂，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。維持正常的視覺功能：DHA是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)，在體內(nèi)由α-亞麻酸轉(zhuǎn)化而來,必需脂肪酸及其生理功能,57,④必需脂肪酸缺乏生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。,必需脂肪缺乏,58,(三)

37、EPA與DHA,1.概念EPA——20碳5烯酸(C20：5，n-3)DHA——22碳6烯酸(C22：6，n-3)均為人體需要的多不飽和脂肪酸，人體可利用?-亞麻酸合成。海產(chǎn)品中(深海魚油)較多。2.生理功能① 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病② 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成③ 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。④ 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。,59,(四)磷脂與膽固醇的生理功能,磷脂和膽固醇都是細(xì)胞膜的組成成分

38、1.磷脂的生理功能提供能量，作為細(xì)胞膜的組成成分。幫助脂類物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞膜，有利于物質(zhì)交換。作為乳化劑，有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。磷脂缺乏細(xì)胞膜損傷，毛細(xì)血管脆性和通透性增加，皮膚對(duì)水的通透性增加引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。2.膽固醇的生理功能1、合成維生素D3的前體2、合成膽汁酸的前體3、轉(zhuǎn)化成各種激素,60,三、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),1、脂肪的消化率2、必需脂肪酸的含量3、脂溶性維生素的含量4、油脂的穩(wěn)定性,61,

39、四、脂肪的膳食參考攝入量,脂肪適宜攝入量(AI)① 成人攝入脂肪能量占總能量20～30%，EFA能量占總熱能3%。② (n-6):(n-3)=(4～6):1 SFA: MUFA:PUFA =1:1:1③亞油酸約6g，膽固醇＜300mg,62,五、脂肪的膳食來源,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸：動(dòng)物的脂肪組織和肉類。不飽和脂肪酸：植物種子。亞油酸：植物油。亞麻酸：月見草油、豆油、紫蘇籽油。EPA、DHA：海產(chǎn)品、深海魚油

40、。磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、花生。膽固醇：腦、肝、腎、蛋、肉、奶。,63,六.加工貯藏對(duì)脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,油脂精煉(脫色、中和、脫膠)可損失VE、胡蘿卜素等，使油脂容易酸敗，影響風(fēng)味，降低必需脂肪酸含量，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(水解、氧化酸敗)。高溫加工也可促進(jìn)脂類氧化；并發(fā)生熱聚合作用，生成的熱聚合物可能對(duì)機(jī)體有害。脂肪的氫化增加了反式脂肪酸、飽和脂肪酸含量，降低必需脂肪酸含量。,64,第四節(jié) 蛋白質(zhì),一、食物中蛋白質(zhì)的種類1、按組

41、成成分分單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)2、按蛋白質(zhì)所含氨基酸分完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的生理功能1、人體組織構(gòu)成成分2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)。酶、激素、抗體等3、供給能量。16.7kJ/g,65,,,66,三、必需氨基酸,必需氨基酸(EAA)：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸成人必需氨基酸:8種——異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸兒童必需

42、氨基酸:9種——上述8種加組氨酸。非必需氨基酸(NAA)：可以利用體內(nèi)已有的物質(zhì)合成，不一定從食物中獲得的氨基酸。半必需氨基酸(CEAA)：半胱氨酸和酪氨酸,半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果能直接攝入足夠的這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。,67,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸,*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自Modern Nutrition in Heal

43、th and Disease ，第9版，第14頁，1999年。,68,氨基酸模式,氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例用來反映蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上的差異。 計(jì)算方法是該種蛋白質(zhì)中色氨酸定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。動(dòng)物性蛋

44、白質(zhì)中蛋、奶、魚、肉以及大豆的氨基酸模式能滿足人體需要，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,69,幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,雞蛋蛋白氨基酸模式接近人體蛋白氨基酸模式，試驗(yàn)中常作為參考蛋白,70,限制氨基酸,限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。相對(duì)含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。食物中主要的限制氨基酸為賴氨酸

45、和蛋氨酸。谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸不足大豆、花生、牛乳、肉類蛋白中蛋氨酸不足。,71,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：將兩種或兩種以上的食物混合食用，它們之間可以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足，以提高整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。比如將大豆和大米混合食用，大豆可以補(bǔ)充大米中賴氨酸的不足，大米可以補(bǔ)充大豆中蛋氨酸的不足。食物混合后蛋白質(zhì)生物價(jià)的變化 BV 混合比例 混合后BV 大豆 57%

46、 33% 77% 小麥 67% 67%,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,72,四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià),(一）、食物蛋白質(zhì)的含量：食物中蛋白質(zhì)含量高才能滿足需要各種蛋白質(zhì)氮含量比較接近，平均為16％測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。,73,（二）、蛋白質(zhì)消化率,蛋白質(zhì)消化率指蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度 該計(jì)算結(jié)果，

47、是食物蛋白質(zhì)的真消化率。蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。,74,幾種食物蛋白質(zhì)的消化率,一般的：動(dòng)物性蛋白的消化率大于植物性蛋白的消化率,75,影響消化率的因素：,食物因素：食纖維過多則降低蛋白質(zhì)的消化率；生豆中存在抗胰蛋白酶因子，降低消化率，加熱可被破壞。人體因素：身體狀態(tài)消化功能心理情緒飲食習(xí)慣

48、等,76,（三）蛋白質(zhì)的利用率,常用反應(yīng)蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有:生物價(jià)BV蛋白質(zhì)凈利率NPU蛋白質(zhì)功效比PER相對(duì)蛋白質(zhì)值RPV氨基酸評(píng)分AAS、經(jīng)消化修正的氨基酸評(píng)分PDCAAS,77,1.蛋白質(zhì)生物價(jià)(BV)：,是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。計(jì)算公式如下：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮x100儲(chǔ)留氮=吸收氮—(尿氮-尿內(nèi)源性氮)，吸收氮=食物氮—(糞氮-糞代謝氮) 生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越

49、高。蛋白質(zhì)的生物價(jià)受多種因素的影響占能量比例大時(shí)值小，測(cè)定時(shí)一般占10%蛋白質(zhì)中氨基酸的組成及比例,78,2、蛋白質(zhì)凈利用率(NPU),計(jì)算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率(%)=消化率×生物價(jià)= 儲(chǔ)留氮/食物氮蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度因包括了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都，因此更為全面。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)測(cè)定時(shí)可用下式計(jì)算蛋白質(zhì)凈利用率(%)=(BF-BK+IK)/IFBF：A組尸體總氮量； BK：B

50、組尸體總氮量； IK：B組氮的攝入量； IF：A組氮攝入量；A組飼喂含有蛋白質(zhì)飼料；B組飼喂為蛋白質(zhì)飼料,79,3、蛋白質(zhì)功效比值(PER)：,蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值,80,4、相對(duì)蛋白質(zhì)值RPV,相對(duì)蛋白質(zhì)值:是動(dòng)物攝食受試蛋白的劑量——生長(zhǎng)曲線斜率(A)與攝食參考蛋白的劑量——生長(zhǎng)曲線斜率(B)之比以不同劑量的

51、受試蛋白飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，以受試動(dòng)物體重增長(zhǎng)量y對(duì)受試蛋白的進(jìn)食量x得到回歸方程，斜率為A以不同劑量的乳白蛋白(參考蛋白)飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，得劑量——生長(zhǎng)回歸方程，斜率為B回歸方程的斜率越大，蛋白質(zhì)的利用率越高,81,氨基酸評(píng)分(AAS)：也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分以雞蛋蛋白作為參考蛋白，將被測(cè)評(píng)食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的百分比計(jì)算出來，此百分?jǐn)?shù)即氨基酸評(píng)分AAS最低的是第一限制氨基酸，其余類推在進(jìn)行

52、食品氨基酸強(qiáng)化時(shí)，根據(jù)氨基酸模式的特點(diǎn)同時(shí)考慮第一、第二、第三限制氨基酸的補(bǔ)充量。,5、氨基酸評(píng)分(AAS),82,氨基酸評(píng)分計(jì)算,首先，計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評(píng)分值；其次，找出第一限制氨基酸的評(píng)分值，亦為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。例：某小麥粉的蛋白質(zhì)含量10.9%，其中100g小麥粉中各種氨基酸含量見表，試計(jì)算按FAO提出必需氨基酸需要模式的該小麥粉的氨基酸評(píng)分1）求出每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg/g）2）按FA

53、O的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值3）找出最小比值×100，即為小麥粉的氨基酸評(píng)分值,83,,第一限制氨基酸,135/10.9,36.79/40,84,經(jīng)消化修正的氨基酸評(píng)分,氨基酸評(píng)分忽略了蛋白質(zhì)的消化率，難消化的蛋白質(zhì)往往會(huì)出現(xiàn)較大的偏差20世紀(jì)90年代FAO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)公布并推薦經(jīng)消化修正的氨基酸評(píng)分PDCAAS經(jīng)消化校正的氨基酸評(píng)分=氨基酸評(píng)分x消化率,85,,幾種常見食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià),86,

54、七、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良,1、蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)缺乏臨床表現(xiàn)有水腫型、消瘦型和混合型三種水腫型：蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏，能量能維持需要的極度營(yíng)養(yǎng)不良消瘦型：蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)的疾病。,混合型,消瘦型(Marasmus),E-Pro均不足,E基本滿足Pro嚴(yán)重不足,浮腫型(Kwashiorkor),87,圖,蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食中蛋白質(zhì)和能量供給不足消化吸收不

55、良蛋白質(zhì)合成障礙（肝病）蛋白質(zhì)損失過多，分解過多（腎病、手術(shù)、甲亢等,88,糖嬰兒,圖,89,2、蛋白質(zhì)攝入過多,蛋白質(zhì)攝入過多導(dǎo)致攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重腎臟的負(fù)荷 。造成含硫氨基酸攝入過多，可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。,90,八.蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。

56、我國(guó)推薦的RNI=1.0~1.2g/kg體重按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~15%。,91,,我國(guó)膳食蛋白質(zhì)來源多為植物性質(zhì)量和消化率不如動(dòng)物蛋白，因此標(biāo)準(zhǔn)較高，在0.9-1.2g 范圍。我國(guó)成人中體力活動(dòng)男、女RNI 分別為80 和70g/d。動(dòng)物食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，畜、禽肉和魚類蛋白質(zhì)10%-20%、鮮奶約3%、蛋類11%-14%、干豆類20%-40%、花生核桃等硬果15%-30%、薯類2%-3%、谷物約6

57、%-10%。,92,食品加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,加熱：適度加熱使蛋白質(zhì)變性，可提高消化率。過度加熱可使某些氨基酸(含硫氨基酸、賴氨酸)含量減少，蛋白質(zhì)的生物價(jià)降低。可以破壞某些蛋白質(zhì)類的營(yíng)養(yǎng)抑制物或毒性物質(zhì)(胰蛋白酶抑制劑、植物血球抑制劑)，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用率。另外，在加工過程中蛋白質(zhì)還會(huì)與糖、脂、硝酸鹽、亞硫酸鹽等反應(yīng)，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，正常食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小。,93,四、具有特殊功能的蛋白質(zhì)和氨基酸

58、,1、?；撬幔荷矬w內(nèi)一種含硫氨基酸，由半胱氨酸轉(zhuǎn)化成廣泛存在于動(dòng)物乳汁、腦、肝和肌肉中，以游離形式存在生理功能： A)促進(jìn)脂肪乳化， B)保護(hù)心血管系統(tǒng)， C)改善視功能， D)增強(qiáng)免疫力食物來源海產(chǎn)品含量高，尤其貝類海量最高禽畜類、乳類也含有蔬菜、水果、干果、糧谷類不含有,NH3-CH2-CH2-SO3-,94,2.精氨酸,2、精氨酸：是一種含雙氨基的條件必需氨基酸。生理功能：

59、促進(jìn)傷口愈合(促進(jìn)膠原組織形成、對(duì)傷口有消炎作用)免疫調(diào)節(jié)功能(活化巨噬細(xì)胞、防止胸腺退化、促進(jìn)胸腺細(xì)胞的形成與分化)抗動(dòng)脈硬化：(精氨酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為一氧化氮，可減輕動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生)食物來源：含量2％以上的食物：蠶豆、黃豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、雞肉、雞蛋、干貝、墨魚和蝦等。,95,3.谷氨酰胺,谷氨酰胺: 人體含量最高的氨基酸。生理作用：參與體內(nèi)物質(zhì)的合成與分解（合成核酸的必需物質(zhì)、調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解、腎臟排泄

60、氨的重要基質(zhì)）參與物質(zhì)運(yùn)輸（器官與組織間碳和氮轉(zhuǎn)移的載體，將氨基酸從外周組織運(yùn)至內(nèi)臟）對(duì)小腸的營(yíng)養(yǎng)：維持小腸代謝、結(jié)構(gòu)、功能對(duì)胰腺的營(yíng)養(yǎng)：可加強(qiáng)胰臟功能免疫功能。促進(jìn)淋巴細(xì)胞和巨細(xì)胞增長(zhǎng) 維持機(jī)體的酸堿平衡食物來源動(dòng)植物蛋白,96,4、谷胱甘肽,谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽。生理功能：清除自由基；解毒作用；保護(hù)巰基酶。食物來源：廣泛存在于動(dòng)植物中。,97,本章小結(jié),本章主要講授了以下內(nèi)容：1

61、、能量單位和能值，掌握人體能量消耗的構(gòu)成，熟悉能量消耗量的測(cè)定與估算方法， 掌握能量不平衡對(duì)人體的影響，能量的合理膳食來源與構(gòu)成及適宜攝入量2、碳水化合物的分類，熟悉功能性低聚糖和多糖的種類與功能，掌握碳水化合物的生理功能、適宜攝入量及膳食來源、血糖指數(shù)。,98,,3、脂類的分類，掌握脂肪、必需脂肪酸、磷脂和膽固醇的生理功能以及脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，認(rèn)識(shí)脂類在人體營(yíng)養(yǎng)和膳食中的作用、地位和適宜攝入量。4、蛋白質(zhì)種類，掌握蛋白質(zhì)、功

62、能性氨基酸以及功能性肽的生理功能，熟悉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法、蛋白質(zhì)的不良表現(xiàn)、DRI和食物來源。,99,復(fù)習(xí)思考題,一 、名詞解釋基礎(chǔ)代謝 血糖生成指數(shù) 必需脂肪酸，必需氨基酸 限制性氨基酸 氨基酸模式，參考蛋白質(zhì) 氨基酸評(píng)分 蛋白質(zhì)功效比值(PER) 優(yōu)質(zhì)蛋白 條件必需氨基酸 食