人力資源部安全培訓(xùn)食品安全知識(shí)

1、食品安全知識(shí)培訓(xùn)人力資源部,一、食品安全形勢及開展食品安全知識(shí)教育的重要性,（一）食品安全形勢,長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個(gè)發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生,,初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重 有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)

2、藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。,食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出 有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。,一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合

3、格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。,食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范,二、食品安全教育主要內(nèi)容,（ 一）什么是食品安全,？,食品安全概念,食品數(shù)量: 充足供應(yīng)食品質(zhì)量: 對(duì)人體健康,對(duì)生命安全對(duì)食品的更高要求

4、: 沒有受到環(huán)境污染,（二）食源性疾病,,？,食源性疾病的致病物質(zhì) 有哪些,？,1、生物性致病物,細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲及蟲卵,細(xì)菌及其毒素,細(xì)菌 是一類能獨(dú)立生活的單細(xì)胞生物,它們的個(gè)體很小,寬度一般只有1微米.細(xì)菌的形態(tài)有三類:球星、桿形和螺旋形。,在食品中常見的致病細(xì)菌,⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙門菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 ⑵能引起腸道傳染病的致病菌 如：

5、霍亂弧菌 ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽桿菌,真菌及其毒素,真菌 大多是多細(xì)胞個(gè)體，結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見的污染物。,與食品關(guān)系密切的真菌主要有：,黃曲霉毒素：一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間

6、最短僅為24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一種對(duì)腎臟和肝臟有強(qiáng)毒性的真菌毒素，并有致畸、致突變和致癌作用。 雜色曲霉素：在自然界廣泛存在，毒性強(qiáng)，可經(jīng)過多種途徑吸收，誘發(fā)人和動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害．,要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！,,病毒,病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。,甲肝病毒,寄生蟲及蟲卵,人誤食了被寄生蟲及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感

7、染相應(yīng)的寄生蟲病。 常見在畜肉中的寄生蟲有：囊 尾 蚴、旋毛蟲 常見在魚類、貝類中的寄生蟲有：華支睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲 其他的常見寄生蟲有：蛔蟲,如何預(yù)防被這些寄生蟲感染,避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的魚、蝦、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物,？,2、化 學(xué) 性 因 素,農(nóng)藥殘留

8、 食品添加劑,農(nóng)藥殘留,農(nóng)藥不僅可以用來預(yù)防、消滅或者控制病、蟲、草和其他有害生物，還可以用來調(diào)節(jié)植物的生長，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。,食 品 添 加 劑,我們生活中的很多食品都添加了食品添加劑,添加了色素的糖果,,添加了防腐劑的醬菜,添加了疏松劑的面包,添加了乳化劑的冰激凌,那么什么是食品添加劑？,食品添加劑是加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添

9、加劑在食品加工制作中有重要作用，它不僅可以改善食品質(zhì)量和色、香、味，而且可以防治食品腐敗變質(zhì)。,如果嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的。但是，一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加劑的行為，將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。,3、動(dòng)植物本身含有的天然毒素,一些動(dòng)物體內(nèi)本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì),河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素,一些動(dòng)植物因貯藏不當(dāng)產(chǎn)生毒性物質(zhì)

10、,發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒,加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分。,未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,食源性疾病,食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病 。食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、其他,,？,食物中毒,概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。臨床表現(xiàn)：特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)

11、病時(shí)間短；患者臨床表現(xiàn)相似；一般人與人之間不傳染；有明顯的季節(jié)性。,食物中毒的預(yù)防：,1、安全貯存、冷藏食品。2、正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用。3、要選擇安全的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過期變質(zhì)食品。4、來歷不明的食品不要食用，如不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。,（三）在實(shí)際生活中, 教同學(xué)們 如何提高食品安全意識(shí)？,日常生活中要注意的食品不安全因素,※市場存在的不安全因素:餐飲業(yè)存在的

12、衛(wèi)生問題;街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問題;生產(chǎn)企業(yè)的不規(guī)范行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣.,街頭流動(dòng)攤販銷售油條全部鋁超標(biāo),油炸食品少吃,要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。 3、不吃腐爛變餿的飯菜。 5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。 6、注意科學(xué)飲食。,盡量購買有下列標(biāo)志的食品,不要到無證、無照攤點(diǎn)上購買食品,3,臟亂,有 毒,要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品,,要選擇安全、衛(wèi)生的餐