八大菜系之粵菜

1、粵菜文化探究李莉2007533103政治2班粵菜有三種風(fēng)味，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成。廣府菜用料多而雜，擅長(zhǎng)變化；客家菜擅做肉類(lèi)，具有濃重的中原風(fēng)味；潮汕菜注重刀工和造型，喜鮮甜，風(fēng)格接近閩南菜。粵菜的起源最早可追溯到漢代。在中原移民之前，嶺南越族人就已經(jīng)初步養(yǎng)成了獨(dú)特的飲食習(xí)慣。由于地形和氣候因素，養(yǎng)育了不少珍稀動(dòng)物，嶺南越族先民就養(yǎng)成了雜食的習(xí)慣。秦漢以后，越來(lái)越多的中原移民將中原的飲食文化帶到廣東，粵菜的烹調(diào)技術(shù)因吸收了中原

2、特色而茁壯成長(zhǎng)。在廣州發(fā)掘的漢墓中，可以見(jiàn)到不少具有中原烹調(diào)特色的粵菜，而且，南宋以后的第二次南遷也讓廣東菜系融合了眾多中原食法。可見(jiàn)傳統(tǒng)粵菜深受中原文化的影響。明清以后，隨著國(guó)門(mén)被打開(kāi)，西方的烹調(diào)技術(shù)傳入，再加上外國(guó)食材的引進(jìn)，讓廣東烹飪能做到“飛潛動(dòng)植皆可口，蛇蟲(chóng)鼠鱉任烹調(diào)”。晚清時(shí)期，由于廣東是通商口岸，吸引了不少外商投資，加速了南北中西的飲食文化交流。廚師們善于學(xué)習(xí)和借鑒，進(jìn)行技術(shù)的改進(jìn)，讓粵菜迅猛發(fā)展，南烹之名，享譽(yù)全國(guó)?；洸?/p>

3、的形成，最初是由于自然因素。正是由于廣東的自然地理環(huán)境，為粵菜的基本格局作了最根本的奠基。日后，不管粵菜的烹調(diào)技藝和菜色形態(tài)怎么變化，粵菜最基本的“清淡鮮美香”的元素卻總是不變。一般而言廣東人的口味偏向清淡。廣府人口味清淡，飲食以海鮮和家禽為主，也喜歡飯后甜點(diǎn)。潮汕人喜歡吃香的，由于潮汕地區(qū)在沿海地帶，菜以海鮮為主?？图胰说目谖秳t偏咸，不喜歡菜中放除鹽油以外的的調(diào)味品，強(qiáng)調(diào)菜的本身的味道，客家人分布在山區(qū)較多，所以比較喜歡吃山珍和河鮮。

4、廣東，亞熱帶季風(fēng)氣候?yàn)橹?，地處沿海，境?nèi)高山平原鱗次櫛比，河湖眾多，水網(wǎng)密布，氣候溫和，雨量充沛，動(dòng)植物的品種多樣豐富。所以廣東人號(hào)稱(chēng)“什么東西都敢吃”。由于靠海，自然靠海吃海，廣府和潮汕菜都很擅長(zhǎng)烹調(diào)海鮮。鮑參翅肚四大海鮮，在粵菜中向來(lái)作為上品，在香港人的飲食中占有重要地位，許多香港的粵菜名店都把烹調(diào)鮑參翅肚的技藝作為店家的賣(mài)點(diǎn)，招牌菜中少不了有這四大海鮮?；洸说挠昧线_(dá)數(shù)千種，由于廣東地形復(fù)雜，平原、丘陵、山地混雜，養(yǎng)出不少野味，蛇、

5、鼠、貓、狗、貍等山間野味就成為粵菜中的風(fēng)味佳肴。廣東地處亞熱帶，氣候濕熱，因而粵菜口味比較清淡，少鹽，油料不多。追求清甜新鮮，因此新鮮海鮮很受歡迎，而且廣東人的飯桌上永遠(yuǎn)少不了鮮魚(yú)。廣東人喜歡清淡的菜、喝老火湯；喜歡喝茶、上茶樓吃點(diǎn)心、吃海鮮、吃甜品糖水、粥粉面飯?zhí)焯斐浴Ｖ档靡惶岬氖?，廣東人愛(ài)喝湯的習(xí)慣。粵菜的最大特色就是湯菜結(jié)合。在酒樓里，粵菜的頭盤(pán)就是湯。粵菜對(duì)湯的重視程度就好比川菜的無(wú)辣不歡。吃飯的時(shí)候，滿(mǎn)桌的湯湯水水，十分能體現(xiàn)

6、粵菜中的水文化。同時(shí)，湯水由于不同的食材搭配和熬煮時(shí)間的長(zhǎng)短不同，具有不同的養(yǎng)生效果。從廣東的湯水中最能體現(xiàn)中醫(yī)精氣神的滋補(bǔ)理論。廣東，氣候較濕潤(rùn)，夏天炎熱，水汽多，瘴氣重，因此喜歡以喝湯來(lái)清熱排毒。廣東人喝的湯比較講究，多是老火湯。和上海等大陸地區(qū)不同，廣東湯水熬煮時(shí)間長(zhǎng)，材料講究，搭配多，非常營(yíng)養(yǎng)，養(yǎng)身，在吃飯前常常有先喝一碗湯的習(xí)慣，這樣也可以養(yǎng)胃。同時(shí)由于炎熱的氣候讓人出汗太多，因此可以通過(guò)喝湯來(lái)補(bǔ)充流失的鹽分。歷史背景上，在古

7、代，廣東是南蠻地區(qū)，人們認(rèn)為那里烏煙瘴氣。那時(shí)候，這里的糧食產(chǎn)量很低，人們老是吃不飽，于是，南方的祖先就想出煲湯的方法。吃飯之前先喝湯，把肚子撐飽了，就可以少吃飯吃菜了。而這種飯前喝湯的辦法，其實(shí)很符合人體的生理調(diào)節(jié)性。醫(yī)學(xué)上也指出，飯前喝湯可以刺激人腦的神經(jīng)，讓神經(jīng)的興奮度降低，這樣就產(chǎn)生了一種飽和漲的感覺(jué)，自然也就少吃飯了。這也就是為什么廣東人的身材普遍偏瘦的原因。理。他們可以玩全盤(pán)西化的套路，但是又如鮑威爾說(shuō)的“你永遠(yuǎn)不知道日本人

8、什么時(shí)候會(huì)發(fā)瘋”。而對(duì)于廣東，簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)，就是別人不敢做的，廣東人敢做；別人看來(lái)覺(jué)得奇怪的，廣東人見(jiàn)怪不怪。比如當(dāng)時(shí)嶺南地區(qū)的人披頭散發(fā)、穿衣打扮奇怪、左衽等。文化差異性最突出的嶺南地區(qū)各種各樣的、種類(lèi)繁多的方言。而在飲食上，嗜好白蛇魚(yú)蛤與生食、鳥(niǎo)獸蟲(chóng)蛇、貓鼠狗貍、蠔、鱉、蛇、章魚(yú)、青蛙等等的野味，這樣的雜食，在其他地方的人看來(lái)是多么的不可思議。即使到了今天，人們的思想格外開(kāi)放，仍然有不少人不敢吃貓、飛鼠、田雞，別人把“什么東西都敢放進(jìn)

9、嘴里”的廣東人視為異類(lèi)，覺(jué)得廣東人好殺生、殘忍，但其實(shí)這樣的飲食習(xí)慣是經(jīng)過(guò)上千年的積奠，在自然地理環(huán)境在加上相對(duì)隔絕的生活背景下形成的，也正是因?yàn)檫@樣的雜食習(xí)慣，培養(yǎng)了廣東人敢于嘗試，大膽用料，大膽突破傳統(tǒng)的精神，讓粵菜的菜色越來(lái)越豐富，粵菜不僅敢于使用本地的新食材，也敢于使用外國(guó)的新食材?？偟恼f(shuō)來(lái)，粵菜的豐富，得益于前期外界環(huán)境的影響，這種相對(duì)孤立讓人們可以免收傳統(tǒng)觀念束縛，相對(duì)和平的環(huán)境又有利于人們鉆研菜色，讓人們大膽開(kāi)拓求變，讓粵

10、菜時(shí)刻保持新鮮，充滿(mǎn)活力，擅于變化。但是，現(xiàn)在對(duì)食材的限制更嚴(yán)格了，粵菜也不可能永遠(yuǎn)以“新鮮感”套住食客。由于保護(hù)野生動(dòng)物的政策以及人們對(duì)保護(hù)保護(hù)動(dòng)物的觀念改善，許多人不再接受珍稀類(lèi)食材，這樣一來(lái)，店家想用野味作為招牌吸引人的方法也就不靈了。隨著時(shí)代的變遷，那些以非主流動(dòng)物作為食材的菜色，逐漸失去了受眾，也漸漸從菜單上消失，比如黑雞拆燴老貓，現(xiàn)在也沒(méi)有什么人敢去吃了。雖然粵菜確實(shí)是什么都能入菜，但是現(xiàn)在所受的限制很多，單憑這種嘗鮮式的食

11、材作為噱頭是不行的。似乎粵菜正面臨一次食材危機(jī)，畢竟可以發(fā)揮的范圍變窄了，入菜的食材和別的地方的食材也沒(méi)有太大區(qū)別。所以現(xiàn)在的粵菜正在往造型、刀工、食味方面發(fā)展?；洸藷o(wú)疑是十分擅長(zhǎng)變通的，它可以在有限的空間里最大限度地發(fā)揮創(chuàng)意，即使面臨危機(jī)，也能夠盡量改進(jìn)、應(yīng)對(duì)。這和廣東人適應(yīng)環(huán)境的能力有很大關(guān)系。廣東人生活在沿海，思想比較開(kāi)放，能夠接受很多東西，并且使自己適應(yīng)外部的環(huán)境。正是因?yàn)檫@種適應(yīng)性，讓廣東人無(wú)論面臨怎樣的挑戰(zhàn)，都能想到辦法解決

12、?；洸说陌l(fā)展雖然受到外部興起的新菜色的挑戰(zhàn)，但是始終能夠適應(yīng)這種浪潮的沖擊，并且還能找到變化中的一點(diǎn)立足之地，不斷向前發(fā)展?；洸税l(fā)展至今，又出現(xiàn)了新派粵菜。新派粵菜是為了迎合當(dāng)今飲食潮流而出現(xiàn)改良菜。就是在發(fā)揚(yáng)粵菜博采眾長(zhǎng)、用料廣雜的傳統(tǒng)特色基礎(chǔ)上，更加廣泛地運(yùn)用當(dāng)今世界各國(guó)的食物原料、調(diào)味料及烹調(diào)方法來(lái)變化菜品。其糅合南北風(fēng)味，中西風(fēng)格，并集菜肴、點(diǎn)心、小食于一身的特點(diǎn)更為明顯。新派粵菜固然有一點(diǎn)故意討好食客的嫌疑，但實(shí)際上還是離不開(kāi)

13、粵菜的根本風(fēng)味的。雖然它類(lèi)似一個(gè)大染缸，將各派系的風(fēng)格融合進(jìn)去，但并沒(méi)有被別的文化同化。雖然近年來(lái)各地菜系紛紛涌入，讓民眾的飲食習(xí)慣發(fā)生了一些改變，如廣東人紛紛吃辣、吃酸等等的改變，但是粵菜并沒(méi)有隨隨便便的拿來(lái)主義弄出個(gè)粵派辣菜，而是在積極改進(jìn)當(dāng)中堅(jiān)持自己的風(fēng)格。正是因?yàn)榛洸思嫒莶⑿?，博采眾長(zhǎng)，既能夠變化，又不失去自己鮮明的特色，粵菜才能夠被人們記住和喜愛(ài)。一個(gè)地方的文化，如果沒(méi)有自己的特色，很快就會(huì)消失在歷史潮流當(dāng)中，被人們遺忘，就好