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文檔簡介
1、江蘇菜,,,,,,,,,江蘇菜的發(fā)展歷史,六七千年前的青蓮文化時期秦漢以前:飲食主要是“飯稻羹魚”隋唐兩宋以來:金陵、姑蘇、揚(yáng)州等繁榮的市場促進(jìn)了江蘇烹飪的發(fā)展明清時期:江蘇內(nèi)河交通發(fā)達(dá),船宴開始盛行現(xiàn)今:淮揚(yáng)菜館遍布天下,任何地方都可以吃到,江蘇菜的構(gòu)成,江蘇菜,簡稱蘇菜,與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系。主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味菜組成。擴(kuò)大來說華東和長江下游廣大地區(qū)都屬于江蘇菜系范圍。蘇菜始于春秋,興于隋
2、唐,盛于明清,素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽(yù)。,江蘇菜的特點(diǎn),蘇菜擅長燉、燜、煨、焐。用料以水鮮為主,刀工精細(xì),注重火候。重視調(diào)湯,保持原汁,風(fēng)味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,甜咸適中,南北皆宜,適應(yīng)面廣。菜品風(fēng)格雅麗,形質(zhì)兼美,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。,江蘇擁有獨(dú)特的地理優(yōu)勢,江浙一帶主要產(chǎn)物,江蘇為魚米之鄉(xiāng),物產(chǎn)豐饒,土壤肥沃,湖泊密布,農(nóng)牧副產(chǎn)發(fā)達(dá),飲食資源十分豐富,且兼有海洋漁業(yè)著名的水產(chǎn)品有“長江三鮮”
3、:鰣魚、刀魚、河豚,鰣魚,體扁而長,色白如銀,肉質(zhì)鮮嫩。是長江水產(chǎn)的三大珍品之一,每年5~6月由沿海上溯入江而得名,是名貴的淡水魚之一,被列為我國“鰣、甲(中華鱘)、鯧、黃”四大名魚之首。鰣魚多產(chǎn)在西江、錢塘江、長江下游一帶,其中鎮(zhèn)江鰣魚最為鮮嫩、肥美。由于鰣魚鱗下富含脂肪,故烹調(diào)加工時不去麟,帶麟清蒸,保持真味,以增加魚體的清香。,鰣魚營養(yǎng)價值極高,體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵質(zhì)、鈣、磷、核黃素等多種營養(yǎng),幾乎居魚類之首,它富含不飽和脂肪
4、酸,具有降低膽固醇的作用,對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。因此十分適合體質(zhì)虛弱,營養(yǎng)不良者、心血管疾病患者、小兒及產(chǎn)婦食用最好的食用時間在清明節(jié)前夕。此時,它的刺變得不再像以前那么硬,有點(diǎn)軟,即使咽下去也無妨。,刀 魚,刀魚,也稱刀鱭,其體型狹長而薄,頗似尖刀而得名,是長江水產(chǎn)的三大珍品之一,全身呈銀白色,晶瑩可愛。因長江刀魚每年春天從大海游入長江產(chǎn)卵前,需要囤積大量脂肪待途中消耗,這就使得刀魚味道特別鮮美、肉嫩,它
5、的營養(yǎng)價值很高,每百克魚肉中,含脂肪16.8克,蛋白質(zhì)14克,磷1.1克,肉質(zhì)極細(xì)嫩鮮美。,河 豚,河豚魚又名氣泡魚,古名:鯸鮐,別名:也稱鲀魚、氣泡魚、辣頭魚,在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等。河豚魚肉雖然鮮美,但處理不當(dāng)或者貪食太多則會讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經(jīng)毒素,其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本,每年都有一些人因?yàn)檎`食河豚毒而死。,生氣時的我是不是更可愛??!,太湖銀魚,銀魚是淡水魚,長約七至十厘米,體長略圓,細(xì)嫩透明,
6、色澤如銀,因而得名。產(chǎn)于長江口的體型略大,俗稱“面杖魚”、“面條魚”。太湖銀魚,歷史悠久。銀魚炒蛋、銀魚炒韭菜、銀魚燒豆腐、銀魚包餃子和汆湯等。若加雞蛋、蝦米、元宵面等調(diào)成銀魚糊,再過油酥做成冰銀魚銀魚除供鮮食和曬成燕干外,還可制成罐頭品和作為多種菜肴的佐料。,銀魚,陽澄湖大閘蟹,陽澄湖大閘蟹,又名金爪蟹。產(chǎn)于降序蘇州昆山。蟹身不沾泥,俗稱清水大蟹,體大膘肥,青殼白肚,金爪黃毛。肉質(zhì)膏膩,十肢矯健,置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金風(fēng)送
7、爽、菊花盛開之時,正是金爪蟹上市的旺季。農(nóng)歷9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺發(fā)育最佳。煮熟凝結(jié),雌者呈金黃色,雄者如白玉狀,滋味鮮美。,陽澄蟹莊的陽澄湖清水大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛,個體強(qiáng)壯厚實(shí),煮后呈亮橘紅色,口味鮮甜。在陽澄蟹莊,螃蟹吃法區(qū)分大小蟹有所不同:個體在2.5兩以上的母蟹、3.5兩以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法,個體較小的則以面拖、酒嗆為佳。因螃蟹性寒,煮時、食用時多加姜解寒,還需以菊擦手解腥。所謂:“酒未敵腥還用菊,
8、性防積冷定須姜。”講究的食客還有專門的吃蟹工具:剪刀、夾、刺、榔頭等,精敲細(xì)剝,其味無窮。據(jù)說有食蟹高手能把蟹吃完后的蟹殼還原成整蟹!其食蟹功夫,可謂高也。,啊哈哈,我 “紅” 啦!,吃蟹怕傷手,為了保護(hù)手指,有時候就有人使用多種工具來吃蟹,這就是所謂的“蟹八件”。蟹八件具體有:鍾、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針,但是依現(xiàn)代人飛快的生活節(jié)奏,恐怕是沒有時間慢慢使用這蟹八件。下面我們就來看一下,如何利用蟹八件來吃大閘蟹。利用蟹八,你可以用
9、更輕松的方式來品嘗蟹味,也不用擔(dān)心會弄傷手指了。以下就列舉幾個工具的使用重點(diǎn)。,吃蟹工具——蟹八件,,吃螃蟹就是用這八件啦,,1、鍾、鐓。鍾和鐓這兩件工具要配合一起使用,主要在于敲碎蟹螯,只需輕敲外殼便能應(yīng)聲而碎,接著只要除去外殼即可。,,2、鏟。這個鏟其實(shí)就是一把鏟刀,主要是用來剖開蟹身,然后就可以輕易的拆出蟹肉。,,3、針。若要將一只只大閘蟹的腳一一敲開,恐怕得花上許多時間,有了針的幫忙,蟹腳肉可乖乖地被頂了出來,,4、叉??蓜e小看
10、這把小小的叉子,我們要把挑出蟹肉可得靠它才行。,,5、匙、刮。蟹黃是秋天品蟹的重點(diǎn)之一,這時候便能將刮和匙派上用場了,利用刮取的方式可以將蟹黃拆出喔!,金華火腿,金華火腿是浙江金華風(fēng)味食品,是金華市最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名產(chǎn),金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營養(yǎng)豐富、鮮美可口,素以色、香、味、形“四絕”聞名于世,在國際上享有聲譽(yù)。金華火腿具有俏麗的外形,鮮艷的肉,獨(dú)特的芳香,悅?cè)说娘L(fēng)味,即色、香、味、形,“四絕” 而著稱于世,
11、清時就已被列為貢品。,火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口; 火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,多種維生素和礦物質(zhì); 火腿制作經(jīng)冬歷夏,經(jīng)過發(fā)酵分解,各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。,金華火腿營養(yǎng)分析,下面就來看看江蘇菜有哪些代表菜啦,別流口水啊……,蟹粉獅子頭,清燉蟹粉獅子頭乃淮揚(yáng)名菜,獅子頭肥嫩異常,蟹粉鮮香,青菜酥爛清口,食后清香滿口,齒頰留
12、香。同時具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、健脾開胃調(diào)理、營養(yǎng)不良調(diào)理之功效。所謂“獅子頭”,用揚(yáng)州話說即是大肉。如果用北京方話說,即是大肉丸子。因?yàn)榇笕馀胫瞥墒旌螅砻嬉粚拥姆嗜饽┮汛篌w溶化或半溶化,而瘦肉末則相對顯得凸起,恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了,,“松鼠魚”淮揚(yáng)名菜,亦是等級廚師考核的規(guī)定菜。此菜以鱖魚為原料,經(jīng)剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 其特點(diǎn): 色澤金黃,形似松鼠,外脆
13、里松,甜中帶酸,鮮香可口。,松鼠鱖魚,三套鴨,三套鴨是是揚(yáng)州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。以野鴨為制作主料,三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主,口味屬于咸鮮味?!叭坐啞奔银喎誓?,野鴨噴香,菜鴿細(xì)酥,滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬,知味停車”的魅力。,特點(diǎn):雞身白凈,肉酥離骨,食不嵌齒。原料:叫化童雞選用紹興、蕭山一帶的越雞。 烹調(diào)過程:除去內(nèi)臟,填入紹酒、姜、蔥等佐料,用豬網(wǎng)油、荷葉、箬殼分層包裹,用繩扎緊,再涂上用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥
14、,放文火中煨烤三、四小時而成。食時,當(dāng)場打開泥團(tuán),香氣四溢。,叫花童雞,番茄蝦仁鍋巴,番茄蝦仁鍋巴的制造要訣: 1. 擠蝦仁:擠蝦仁的操作方式是,一手捏住蝦的頭部,一手捏住蝦尾蝦仁 菜譜浙菜特色,將蝦肉向背頸部一擠番茄蝦仁,蝦仁即脫殼而出。請求一只只頭尾擠清新,一般500克統(tǒng)蝦可擠蝦仁150~200 克,擠好的蝦仁要漂往血污至雪白色,存進(jìn)冰箱備用。夏天,蝦仁色紅不新穎,漂洗時應(yīng)在水中加少量鹽。翻攪淘洗要用筷子,不能用手,因手熱,翻
15、攪后會影響蝦的質(zhì)量;2. 鍋巴必需干透,炸后質(zhì)酥,不會粘牙;3. 因有過油炸制進(jìn)程浙菜的特色,需籌備熟豬油400克,熟菜油1250克。,平地一聲雷!,水晶淆肉,金陵鹽水鴨,江蘇菜。主料南鄉(xiāng)活肥仔鴨。調(diào)料精鹽、香醋、蔥結(jié)、生姜、花椒、八角、五香粉。工藝講究熱鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、焐得透。冷卻后斬成塊,鴨塊造型或?yàn)榱饣?,或?yàn)榭?,整齊地裝入盤中即可。該菜成型皮肥、肉嫩、骨香,味鮮。制此饌選料講究,以南鄉(xiāng)鴨為上品。其工藝要求嚴(yán)格,有鹽
16、腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序。,素以色澤鮮明、肉質(zhì)酥松、芳香四散、咸中帶甜、油而不膩著稱。既可熱吃,也可冷食,佐酒下飯皆宜,是饋贈親友的佳品。無錫肉骨頭因選料嚴(yán)格,配料考究,做工精細(xì),火功適度而具獨(dú)特的風(fēng)味?!昂萌獬鲈诠穷^邊”,意思是說骨頭上的肉吃起來特別鮮美,其營養(yǎng)價值也高。,無錫肉骨頭,無錫肉骨頭典故: 提起“無錫肉骨頭”,本地盛傳著一個神話式的故事:有個農(nóng)平易近陸小生的妻子病了,想吃肉,陸小生就買了排骨,用“破稿薦”(稻草
17、墊)燒好給她吃。陸妻吃了,馬上就好了,各人都說這個破稿薦是個叫化子用的,這個叫化子一定是仙人,陸妻的病是仙個人統(tǒng)治好的。后陸就擺出了一個賣肉骨頭攤子兒就叫“陸稿薦”,從此出了名,此說純屬無稽的神話,不足一道。但是無錫的肉骨頭確非尋常,它現(xiàn)實(shí)是一種醬排骨,是一種著名的處所風(fēng)韻美餐。凡經(jīng)過就滬鐵路的游客,無不下于車竟相采辦,據(jù)傳,肉骨頭的建造始于清代,直到現(xiàn)在已經(jīng)有一百幾十年的歷史。起初只有沒有錫南門的“莫興盛”等幾家以肉類為食店烹制。由于
18、銷場好,其它以肉類為食店一同起來仿制,此中三鳳橋的余慎以肉類為食店就重價聘請了幾位燒肉名師,吸取了各家的優(yōu)點(diǎn),選料、調(diào)味、操作各方面作了改進(jìn)。,大煮干絲,其制法精細(xì),刀工細(xì)膩,配料講究,選用好湯是本菜的特點(diǎn)。配料一般選擇:熟雞絲、熟火腿絲、熟冬菇絲、蝦仁等。吃起來珍美異常,爽口開胃、清淡有味、營養(yǎng)豐富。,,江蘇菜是以金陵(南京)、淮揚(yáng)(淮安,揚(yáng)州)、蘇錫(蘇州,無錫)、徐海(徐州,連云港)等四大風(fēng)味組成。江蘇菜的主要特點(diǎn)是:選料嚴(yán)謹(jǐn),制
19、作精致,口味適中,四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯,保持原汁,風(fēng)味清鮮,適應(yīng)面廣,濃而不膩、淡而不薄,酥爛脫骨,滑嫩爽脆。,江蘇各地菜肴之間也各有不同特點(diǎn),揚(yáng)州、鎮(zhèn)江菜選料考究,刀工精細(xì),清淡適口,制作的雞類和江鮮富有特色,名菜較多。南京菜過去以制鴨菜盛名,口味和醇,花色菜玲瓏細(xì)巧。蘇州菜和無錫菜口味趨甜、配色和諧,時令菜應(yīng)時迭出,特別擅長制做河鮮、湖蟹、蔬菜。,江蘇名菜眾多,主要有“鎮(zhèn)江肴肉”,“揚(yáng)州煮干絲”
20、、“文思豆腐”,“金陵鹽水鴨”,“霸王別姬”,“無錫肉骨頭”,“梁溪脆鱔”,“松鼠桂魚”,“母油船鴨”,“黃泥煨雞”等數(shù)百種。,魚頭凍豆腐,,,,魚頭凍豆腐,原料:胖魚頭1個,凍豆腐2塊,大白菜、水發(fā)木耳各適量,油6大匙。 輔料:青蒜苗、紅辣椒各適量,豆瓣二分之一大匙,蔥、姜適量。 調(diào)味料:醬油3大匙,糖12小匙,味精、鹽、米酒各適量。 做法: 1、先將魚頭對剖洗凈,以醬油2大匙、米酒1大匙抹勻,腌10分鐘,放熱油3大匙,將
21、魚頭兩面煎黃備用,凍豆腐切厚片,大白菜切長段,蒜苗切絲,木耳切成大片,辣椒去籽切片。 2、熱油3大匙爆香輔料,再加入調(diào)味料與水調(diào)好味道,再與魚頭一起倒入鍋中大火煮沸后,再以小火煮15分鐘,再燜煮1小時,上桌前撒上蒜苗絲即可食用。 特色:色澤金黃,質(zhì)地軟嫩,魚肉鮮香,酸甜適口。,蒸三片,蒸三片,原料:肉片12片、豬肝片12片、大頭菜300克 輔料: 蔥花1大匙、淡色醬油2大匙、香油1大匙、水2大匙、胡椒粉少許 做法: 1、大頭菜
22、切成薄片。 2、一片肉片、一片大頭菜、一片豬肝,依序排列在盤內(nèi)。 3、將調(diào)味料在小碗內(nèi)調(diào)勻,淋在三片上,上鍋蒸8分鐘便成。,棗香絲糕,棗香絲糕,主料:玉米面350克、面粉150克 輔料:小棗175克、白糖100克、雞蛋4個、泡打粉、蜂蜜 制作方法: 1、取一容器,放入玉米粉、面粉,加適量蜂蜜和泡小棗的水?dāng)嚢杈鶆?,再放入適量泡打粉和清水調(diào)成糊狀; 2、將雞蛋打入碗中,放入白糖一起攪拌,攪勻后倒入面糊中再攪拌均勻,放入小棗;
23、3、坐蒸鍋點(diǎn)火,水沸后將拌好的面倒入屜內(nèi)(底下抹油或者墊上濕布),上籠蒸20分鐘左右即可,出鍋后切成塊擺盤即可。 特點(diǎn):味甜松軟,有濃郁的小棗香味。,魔芋燉雞肉,魔芋燉雞肉,材料:雞肉、魔芋、胡蘿卜、芋頭、豆角、蔥、蒜作法:1、魔芋切小片,中間切一刀,翻過去作成麻花狀焯水。再過涼水。(可以去異味)2、雞肉焯水。再過涼水。3、胡蘿卜和芋頭切塊、豆角切段。4、平底鍋里燒熱后,放一點(diǎn)點(diǎn)的油,蔥爆香,倒入胡蘿卜和芋頭、雞肉,炒一下盛
24、出。5、換鍋放入蔥、姜、蒜、八角、胡蘿卜和芋頭、魔芋、雞肉。6、放入醬油、料酒、鹽、檸檬汁、糖?!?、加上水,蓋上鍋蓋慢慢的燜一個小時。8胡蘿卜熟了再到入豆角慢慢燜一會兒、湯汁基本收干。,奶油烤菠蘿什錦,奶油烤菠蘿什錦,主料:鮮菠蘿 輔料:鮮蘑、蝦仁、西餐火腿、鮮豌豆、鮮香菇、即食奶酪、胡蘿卜、面粉、黃油、鮮奶 調(diào)料:鹽、雞精、胡椒粉、白糖、淀粉 制作方法: 1、鮮蘑、西餐火腿、鮮香菇、胡蘿卜切成丁,蝦仁上漿,菠蘿平躺在
25、上半部二分之一處橫片一刀,取出果肉待用(注意不要太?。?; 2、做一鍋開水,將蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁焯一下取出; 3、坐鍋上火,加黃油、面粉炒熟,加入牛奶攪拌均勻再放入鹽、雞精、胡椒粉,白糖、放入焯好的蝦仁、豌豆、鮮蘑丁、西餐火腿丁、鮮香菇丁、胡蘿卜丁,炒勻后取出倒入菠蘿中,在菜的頂端蒙上即食奶酪,最后放入烤箱大火烤5分鐘即可。 特點(diǎn):菠蘿香,奶香濃郁,色澤艷麗,營養(yǎng)豐富。,南京鹽水鴨,南京鹽水鴨,原料:
26、肥嫩光鴨1只約1500克,料酒l湯匙,食鹽130克,蔥結(jié)2個,姜3片,八角2粒,花椒少許。 制作 ①將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌,再在右翅窩下開3厘米長的小口,從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管,用清水沖凈,濾干備用。②將炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。③用1/2炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹,晃勻,用剩下椒鹽的l/2熱椒鹽擦遍鴨身,再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸,然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時,春秋季4小時,冬季
27、6小時)。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干,用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門,在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)、八角1只。④燒滾6杯清水,放入生姜2片、蔥結(jié)1個、八角1只和料酒,將鴨腿朝上,鴨頭朝下放入鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,放在小火上燜20分鐘。⑤將鴨拎起,使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出,濾干倒入鍋內(nèi)。⑥將鴨放入湯中,使鴨腹內(nèi)灌入熱湯,再放在小火上燜20分鐘取出,抽出蘆管,放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可。,無錫肉骨頭,無錫肉骨頭,原料:肋排500克,糖3
28、湯匙,料酒2湯匙,醬油、蔥結(jié)、姜塊、八角、桂皮各適量。 制作①將排骨斬成塊,用鹽拌勻,放入深碟內(nèi)腌12小時左右。②將腌漬的排骨取出用清水洗凈,放入鍋內(nèi)加清水煮滾,再用滾水灼過撈出洗凈。③將鍋洗凈放入鍋墊(竹箅),將排骨整齊排在鍋中,加料酒、蔥結(jié)、姜塊(拍松)、八角、桂皮再加適量清水,蓋上蓋,用大火燒滾后加醬油、糖,再加蓋用中小火煮透,裝碟備用。④用大火將酒、八角等汁料煮融,將汁淋在碟內(nèi)即可。,雞油菜心,雞油菜心,原料:凈鮮青菜
29、心12棵(約500克),熟火腿50克,雞清湯250克,熟豬油500克(約耗30克),熟雞油30克,水淀粉15克,精鹽4克。 制作:1.將菜心底部修成擆敘淖鞌;熟火腿切成薄片,排成扇形。2.旺火熱鍋,加豬油燒至油溫約90℃熱時,入菜心,至色呈碧綠即倒入漏勺。鍋內(nèi)加雞清湯燒沸后,放入菜心,加鹽燒約3分鐘至菜心酥糯,加水淀粉收稠湯汁,出鍋裝盤。梗在外,排成扇形;熟火腿片略蒸,覆于菜葉,鍋內(nèi)場汁加雞油攪勻,澆在菜心和火腿上即成。,酥炸桃仁
30、,酥炸桃仁,原料:去皮核桃仁(約l杯)150克,滾水1杯,掛花醬(可免)1茶匙,糖2/3杯,麥芽糖2湯匙。制作①燒滾5杯水,將核桃仁投入煮1分鐘撈出濾干。②另在鍋內(nèi)煮一杯滾水放下糖、麥芽糖及鹽,同煮3分鐘,然后加入核桃仁再煮一滾,即全部倒在大碗中腌泡4小時左右(加入桂花醬可增香味)。③用漏勺濾干核桃仁后,放進(jìn)溫油中用小火炸3分半鐘(需不斷的鏟動)至金黃色時,撈出攤開在一張紙上吹涼即可(如用帶皮核桃仁則需將糖之分量加倍浸泡,夠甜為
31、止)。,清蒸鰣魚,清蒸鰣魚,原料:鰣魚1尾750克、火腿25克、25克豬網(wǎng)油、25克筍片、香菇片、胡椒粉 制作:1、鰣魚挖去鰓,不去鱗,剖腹去內(nèi)臟,沿脊骨剖兩片將不帶脊骨的軟片洗凈。 2、豬網(wǎng)油洗凈涼干。 3、將魚放入開水中去腥味,魚鱗朝上放盤中,火腿片、香菇片、豬網(wǎng)油、筍片相間鋪放在魚身上,加入雞清湯和調(diào)料旺火蒸20分鐘取出,揀去網(wǎng)油,湯汁潷入碗中,加胡椒粉調(diào)勻,澆在魚身上,放上香菜即成。,香馓黃金貝,香馓黃金貝,原料:扇貝,
32、淮安麻油馓,高郵咸鴨蛋黃,青紅椒末,紹酒,精鹽,蔥姜汁,干淀粉,色拉油。制作:扇貝肉焯水洗凈,加酒、鹽、蔥姜汁,蒸熟,瀝去水,澆上咸鴨蛋黃液,撒上青紅椒末。將麻油馓放入烘箱略烘,至香脆時取了,與扇貝同裝盤中。特點(diǎn):扇貝金黃咸鮮,油馓酥脆松香。扇貝不易入味,用高郵咸蛋黃液緊裹其上,使之增色增味,并使海鮮味落在河鮮上。本菜以扇貝的鮮嫩與傳統(tǒng)淮安麻油馓的香脆形成對比,色彩和諧,味不雷同。,泡菜肉醬拌豆腐,泡菜肉醬拌豆腐,主料:北豆腐
33、輔料:豬肉餡、泡菜、咸蘿卜、茼蒿葉、小蔥 調(diào)料:鹽、醬油、雞精、料酒、香油、熟芝麻 制作: 1、將咸蘿卜切成小丁,小蔥切末,茼蒿切段,泡菜切絲,鍋中加水,放入豆腐加少許鹽煮一下,撈出過涼后放入器皿中待用; 2、坐鍋點(diǎn)火倒入油,放入豬肉末炒散,放入辣白菜,加料酒、醬油、雞精調(diào)味,淋香油出鍋備用; 3、將蘿卜丁、小蔥、茼蒿段放入豆腐中,加入鹽、香油,用手抓碎,將炒好的泡菜肉末放在上面,撒熟芝麻即可。 特點(diǎn):醬香濃郁,營養(yǎng)豐富。
34、,青蒜爆魷花,青蒜爆魷花,主料:鮮魷魚 配料:青蒜 調(diào)料:鹽、料酒、糖、雞精、胡椒粉、水淀粉 做法: 1、將魷魚肉洗凈,改花刀后切成片,青蒜切成小段,姜切成片待用; 2、在碗中放入料酒、雞精、胡椒粉、鹽、水淀粉和加水調(diào)成碗汁待用; 3、將魷魚片汆水后,裝入容器內(nèi),坐鍋上火加入油,油熱后將魷魚放入鍋內(nèi),翻炒幾下出鍋瀝干油,鍋內(nèi)加底油,放進(jìn)姜片和青蒜煸炒,再放入炒好的魷魚,澆上碗汁后翻炒幾下出鍋。 特點(diǎn):入口爽脆,營養(yǎng)豐富。,
35、梨花豆腐湯,梨花豆腐湯,主料:嫩豆腐1盒、鴨梨 輔料:豬肥瘦肉末、雞蛋清、火腿末、香菜葉 調(diào)料:精鹽、雞精、牛奶、食用油、高湯 烹制方法: 1、豆腐去掉老皮攪碎,加精鹽、雞精、雞蛋清、牛奶,攪拌成均勻的豆腐泥待用; 2、將梨削皮去核,剁成碎末放入大湯碗,加入豬肉末、精鹽、味精攪拌成陷,然后取一碗,在碗的內(nèi)壁上涂一層油,放入內(nèi)陷再放上豆腐泥抹平,隨后放上一片香菜葉和一撮火腿末,擺成鮮花狀,上屜蒸約8分鐘; 3、將湯鍋置旺火上,
36、放入高湯、雞精、精鹽,待湯燒開后,起鍋盛入大湯碗內(nèi),隨即將蒸好的豆腐由盅內(nèi)取出放入湯碗內(nèi)即可。 特點(diǎn):湯味醇厚,汁鮮梨嫩。,琥珀蓮子,琥珀蓮子,原料:干蓮子100克,桂圓250克。 配料:豬板油100克。冰糖150克,糖桂花3克,食堿30克。 制作1.盆內(nèi)放入沸水500克,加食堿15克。倒入蓮子,用竹帚攪打去皮,瀝去堿水。換沸水750克,加食堿15克,繼續(xù)攪打,取出洗凈,削去兩頭,捅去蓮芯,再漂洗干凈2.砂鍋中放入清水1000克
37、,倒入蓮子,上中火燒沸,放入去膜的豬板油,蓋上蓋。改小火燜約30分鐘,撈出蓮子3.將桂圓剝殼去核,然后用一顆桂圓肉包一粒蓮子,放入原湯鍋內(nèi),加冰糖上中火燒沸,撇去浮沫,再改小火燜至酥爛(約需l小時),然后端離火口,揀去豬板油,倒入桂花鹵即成。,清燉獅子頭(周公思鄉(xiāng)),系淮揚(yáng)菜著名菜肴,選用豬肋肉、湯菜頭、黃芽菜葉、紹酒、蝦籽、濕淀粉、雞蛋清等燉制而成的肉圓。含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,以及多種礦物質(zhì)和維生素。獅子頭肥嫩味美、誘人食欲,深受
38、楚州人民喜愛,是民間宴席中必備佳肴。1949年開國大典時,被列入國宴,從此名聲大噪。開國總理周恩來生前特別喜愛此菜,常常勾起思鄉(xiāng)之情,因此又名周公思鄉(xiāng)。,博里羊肉(貴妃羊肉),選用本地博里鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)羊肉,佐以淮山藥、生姜、蔥蒜、胡椒粉、辣椒、醬、料酒等特料燒制而成??谖鄂r美、風(fēng)味獨(dú)特、不膻不膩、春夏食用可健胃補(bǔ)腎、滋陰壯陽;秋冬進(jìn)補(bǔ)強(qiáng)筋活血,可驅(qū)寒度暖,是老少皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。清帝下江南時曾食用過,又因羊、楊同音,故別稱“
39、貴妃羊肉”。,淮安茶馓(金線纏臂),極富楚州特色的風(fēng)味小吃。餡精選豬前后腿精肉,剔肥去筋,以刀背斫成肉醬,加入青蔥粒、生姜汁,和入麻油、白抽醬油、竹筍等配料攪拌成肉糊狀。其皮薄如紙,餡細(xì)無漬,在沸水中煮熟后,放入泡以炒米的皮骨湯碗中,澆上麻油,撒上胡椒粉、青蔥花。淮餃,入口爽滑,味道鮮美,令人垂涎。過去的楚州人有早餐吃淮餃,晚上泡澡堂的習(xí)慣,是謂“早上皮包水,晚上水包皮”。,淮安茶馓(金線纏臂):,中華第一滿漢全席菜單(精選),席前侍奉
40、 貢品香茗: 奶茶、平山貢六茶點(diǎn): 蕓豆卷、秦郵董糖、豌豆黃、窩窩頭、淮安茶馓、薩其馬六干果: 琥珀桃仁、開口銀杏、蜜餞青果、杏仁佛手、香酥蠶豆、興安榛子四仙果: 桂圓、葡萄、李子、蟠桃食藝欣賞: 王母蟠桃、鶴鹿同壽、麒麟獻(xiàn)瑞冷菜八碟: 鳳尾大蝦、鳧卵雙黃、玫瑰牛肉、金錢香菇、美味翠瓜、珊瑚雪 鄭、牡丹酥蜇、水晶肘花調(diào)味小菜: 寶塔菜、滿族芥菜、香腐乳、鹵蝦豇豆珍品海錯: 金絲官燕、蟹粉
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