廚房各崗位的崗位職責和工作流程

1、廚房各崗位的崗位職責和工作流程行政總廚：行政總廚：一、目的范圍：1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。二、管理職責：1、負責出品部的行政管理和控制工作。2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。三、程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生2、管理要點：1）、收貨、驗貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術創(chuàng)新3、服務流程：1）、加強員工的團隊感2）、加強后廚、前

2、臺的配合與交流4、驗收：1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數(shù)量、規(guī)格、產地、、質量、單價、包裝等要求驗收”。5、開檔工作：1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。

3、如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。6、粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無

4、雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。7、細加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要

5、加工成半成品。3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。8、制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。炒鍋：炒鍋：1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。2、其中由具體

6、責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主上什（燕鮑翅）：上什（燕鮑翅）：1、主要負責燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2、上什應能夠充分保證其出品質量與出品速度。3、對工作認真負責，發(fā)揮最佳水平，保險貨品的出成率，認真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質量。4、嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質量過關。5、認真檢查能源利用關閉情況，確保安全生產。6、帶領下屬圓滿完成集團下達的各項

7、任務。7、每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。8、總結前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結分析。9、對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進行教導和指引，對具體工作中存在的問題進行修正，改進。10、工具準備：開餐前調試所有設備工具，是否運轉正常，搬運所需的工具，餐具，保證所用工具設備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味11、所有餐具都必須進行消毒處理

8、12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進行蒸制入味的，則應提前按規(guī)定工藝與質量要求進行加工處理13、味汁預制：不同風味的調味汁，有的需要提前加工預制，必須按規(guī)定的標準進行預制加工，以備開餐后使用14、需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預制，然后取出備用15、有些鮑翅品種食用時需要配帶小調味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應在開餐前加工，盛裝準備好，以供開餐后隨時取用，準

9、備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。16、每天要了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。17、接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存19、收檔后衛(wèi)生確保所有設備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20、衛(wèi)生過后檢查，電器設備，機械設備，照明設備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉21、安

10、全衛(wèi)生檢查結束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領取崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行水臺：水臺：1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作3.做好本部門的設備維修，保養(yǎng)工作4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作5.完成外線主管下達的一切工作6.負責培訓本組人員

11、按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工7.每天將冰箱內儲存的原料和當天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關負責人8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作10.無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位1