廚房各崗位的崗位職責和工作流程

1、廚房各崗位的崗位職責和工作流程行政總廚：一。目的范圍：1、規(guī)范廚房管理程序，2、有效控制管理過程，3、不斷提高管理水平，4、全面滿足顧客的需求。二。管理職責：1、負責出品部的行政管理和控制工作。2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。三。程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生2、管理要點：1）、收貨、驗貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術創(chuàng)新3、服務流程：1）、加強員工的團隊感2）、加強后廚、

2、前臺的配合與交流4、驗收：1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數(shù)量、規(guī)格、產地、單價、包裝等要求驗收”。5、開檔工作：1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現(xiàn)

3、問題要及時處理或上報。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。6、粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)

4、格一致，同時多沖水保證食品安全。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。7、細加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成