淺析以廚師為中心轉(zhuǎn)向以食客為中心的轉(zhuǎn)變

1、淺析以廚師為中心轉(zhuǎn)向以食客為中心的轉(zhuǎn)變淺析以廚師為中心轉(zhuǎn)向以食客為中心的轉(zhuǎn)變（江南賓館陳?。┱阂航鼛资陙?lái)，隨著改革開(kāi)放的步伐發(fā)展，在多數(shù)的人漸漸富裕起來(lái)的同時(shí)，人們對(duì)生活中的衣、食、住、行的品味也隨之提高。對(duì)自己的需求也逐漸講究起來(lái)。關(guān)鍵詞鍵詞：餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈操?gòu)N觀念轉(zhuǎn)變?cè)诋?dāng)今這個(gè)“民以食為天”改革開(kāi)放深化的今天，餐飲業(yè)猶如雨后春筍，頻繁相繼而起。在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的熱潮中，誰(shuí)能創(chuàng)新適應(yīng)潮流就能生存發(fā)展；若誰(shuí)固步自封就落伍被淘汰。作

2、為一名操?gòu)N的技術(shù)骨干工作者，也是經(jīng)營(yíng)的策劃者不得不思考的一個(gè)問(wèn)題?，F(xiàn)代操?gòu)N觀念與傳統(tǒng)操?gòu)N觀念的最大區(qū)別是什么？環(huán)境不同，服務(wù)不同，經(jīng)營(yíng)菜式品種不同，這就是新的理念。前言：言：現(xiàn)代與傳統(tǒng)新舊觀念不同的本質(zhì)區(qū)別是什么呢？現(xiàn)代操?gòu)N觀念是以顧客為中心，傳統(tǒng)操?gòu)N觀念是以廚藝為中心，以師傅為中心。對(duì)于這個(gè)轉(zhuǎn)變，還有相當(dāng)一部份師傅對(duì)這種觀念的認(rèn)識(shí)不夠深入，執(zhí)行上不徹底，實(shí)際操作中，具體管理上，還是以師傅為中心，以廚藝為中心，經(jīng)營(yíng)圍著廚師藝轉(zhuǎn)，酒店圍著

3、廚師轉(zhuǎn)。同樣規(guī)模的酒店同樣的位置，同樣的環(huán)境，有的經(jīng)營(yíng)得很好，有的卻門可羅雀，可能區(qū)別就在于是否完成了從廚師為中心到以顧客為中心的這個(gè)根本轉(zhuǎn)變。能去滿足食客對(duì)菜品的需求。其實(shí)這個(gè)道理很簡(jiǎn)單，菜的口味是咸一點(diǎn)好，還是淡一點(diǎn)好，菜里放不放辣椒，放不放姜，菜的顏色上艷一些好，還是淡雅些好……諸如此灶統(tǒng)統(tǒng)由食客說(shuō)了算，即使是你的菜做得十分正宗也不行，菜式要因地制宜，雖是按傳統(tǒng)的選料方法，但手法卻有所改變，這樣才能迎合眾多人的口味。如果你到北方城

4、市做川菜，非要保持川菜的“正宗”。不管食客歡迎不歡迎，喜歡不喜歡，那大抵是失敗的。因?yàn)楸狈饺藢?duì)于辣，許多人尚能接受；而對(duì)于麻，則大多享受不了。盡管你川菜的“正宗”做到了十足十，但如果讓北方人感覺(jué)“像吃了麻藥”，麻得口舌發(fā)木，從此望而卻步，恐怕你的“正宗川菜”在北方是注定要失敗的。再如，你若到廣東去做魯菜，卻不管廣東人食尚清淡的習(xí)慣，一味地把“九轉(zhuǎn)大腸”“紅燜肘子”弄得油膩滿口，顏色黑紅，那廣東人肯定也是“不感冒”的。說(shuō)到底，食客是消費(fèi)者

5、，是“上帝”是要頂禮膜拜的。廚師是為食客服務(wù)的，食客的需要就是廚師的目標(biāo)。食客的需要在哪里？在食客的口里，在點(diǎn)菜率上，在食客的心里，你必須時(shí)刻去觀察，去揣摩，去收集，去迎合，去實(shí)踐……有時(shí)候你創(chuàng)造了一種新口味，一款新菜式。這種口味或菜式并沒(méi)有哪一個(gè)食客具體提到或指出過(guò)。但它們一出現(xiàn)便極受歡迎。這說(shuō)明你滿足了食客潛在的心理需要。廚師應(yīng)該時(shí)常有這種讓食客有需求的感覺(jué)，但尚未宣之于口的創(chuàng)造、創(chuàng)新，那么你在操?gòu)N觀念上就是一個(gè)先行者了。3、貴在創(chuàng)