豫菜基本規(guī)范

1、豫菜基本規(guī)范豫菜在歷史上是中國(guó)烹飪的主體。發(fā)祥于夏代，商、周兩代形成制度；經(jīng)漢、唐的發(fā)展于北宋時(shí)期漸趨完備；其體例隨著朝代的更迭，政治中心的遷徙而傳播南北；元代以后在和外來(lái)文化的交流中調(diào)整變化；清代中后期形成固定風(fēng)格；中華人民共和國(guó)建立后，豫菜在新的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治、文化環(huán)境中發(fā)展、演變，消化并吸收新的物質(zhì)、文化內(nèi)容，最終成為帶有中國(guó)烹飪基本特點(diǎn)以地域冠名的一個(gè)體系。在豫菜發(fā)展、傳播、交流的歷史過(guò)程中，中國(guó)廚師之鄉(xiāng)長(zhǎng)垣縣的眾多廚師發(fā)揮了積

2、極的作用。1范圍本規(guī)范規(guī)定了豫菜的術(shù)語(yǔ)和定義、構(gòu)成、特性、制作、主要操作程序、質(zhì)量評(píng)定等。本規(guī)范適用于豫菜的制作。2術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)：2.1豫菜豫菜亦稱河南菜，是對(duì)在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論認(rèn)知指導(dǎo)下，運(yùn)用具備河南地域特點(diǎn)的技術(shù)制作的菜肴、面點(diǎn)、筵席的總稱。2.2紅案紅案是對(duì)菜肴制作工序和技術(shù)工種的統(tǒng)稱，包括灶前操作稱為灶上和案前操作稱為案上兩個(gè)部分。2.3白案白案又稱面案，是對(duì)面食、面點(diǎn)制作工序和技術(shù)工種的統(tǒng)

3、稱。3構(gòu)成3.1豫菜是由以開(kāi)封代表的傳統(tǒng)豫菜體系逐步演變?yōu)橐允?huì)鄭州為中心的新豫菜體系的。3.2豫菜以鄭州為中心由四個(gè)不同的口味區(qū)域構(gòu)成。3.2.1豫東以開(kāi)封為代表，口味居中、恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴是為典型，傳統(tǒng)風(fēng)味小吃眾多。3.2.2豫西以洛陽(yáng)為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸，粉漿面及湯類小吃突出。3.2.3豫南以信陽(yáng)為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣，善用河湖之鮮。3.2.4豫北以新鄉(xiāng)、安陽(yáng)為代表，喜用土特地產(chǎn)，口味稍重，面食甚佳。

4、3.3各個(gè)口味區(qū)域之間在主要制作技術(shù)和理論認(rèn)知方面是基本相同的，各區(qū)域之間的相鄰部分有著較為明顯的相互滲透的共存現(xiàn)象。4特性4.1豫菜堅(jiān)持著由歷史和地理、物候條件形成的中國(guó)烹飪選料嚴(yán)謹(jǐn)、講究制湯、五味調(diào)和、質(zhì)味適中的基本傳統(tǒng)。更突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點(diǎn)。4.2豫菜以咸鮮為基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五種本味和用五種本味搭配、結(jié)合的多種復(fù)合味型。4.3豫菜的各種味型以相融、相和為度，決不偏頗是基本原則。為適應(yīng)顧客的特殊

5、口味需要，豫菜的一些菜品隨菜另帶調(diào)料，由客自便。5原材料尺――到1.6尺的口徑。6.5.2寬背刀：背略寬，刀刃呈弧形，前切、后剁、中間片、背砸泥、把搗蒜，一刀多用。6.5.3橢圓勺：有炒勺、湯勺、漏勺之分，豫菜的炒勺出菜盛裝，方便成形。7工種和操作程序7.1豫菜以紅白兩案統(tǒng)稱技術(shù)工種。7.1.1制作菜肴為紅案，分為灶上、案上。7.1.1.1灶上烹制菜肴，又分頭灶（灶頭）、二灶、三灶、四灶、拉湯，分別制作頭菜、爆炒菜、燒燴菜、炸制菜、制湯

6、等，在菜肴盛裝后，負(fù)責(zé)菜品整理、裝飾的稱為流水案或供下作。7.1.1.2案上切配原料、確定品種，是菜肴烹制的前提和關(guān)鍵，有頭案（案子頭）、一案、二案、三案、四案的分別，分別切配頭菜、酒菜、飯菜等。7.1.2白案又稱面案，是制作面食、面點(diǎn)的技術(shù)工種，主持者亦稱為案頭。7.1.3分工較細(xì)的大型豫菜館還有從屬于案、灶的專門制作冷菜的拼盤，和專門負(fù)責(zé)蒸籠的大鍋。協(xié)調(diào)案灶出品，保證質(zhì)量的技術(shù)管理人員稱作執(zhí)事。7.2豫菜將操作程序稱為八作：工前準(zhǔn)備

7、為勞作；干貨漲發(fā)為發(fā)作；原材料處理為淘作、投作；原材料初加工為汆作；原材料補(bǔ)充為補(bǔ)作；原材料晾曬為晾作；工后清理為收作，帶料外工為落作。8質(zhì)量評(píng)定8.1豫菜菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)定的基本原則是：以“味”為中心，將“色、香、味、形、器”作為一個(gè)整體進(jìn)行綜合考量。在對(duì)具體菜點(diǎn)品種評(píng)審時(shí)采用色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)分項(xiàng)評(píng)定的方法。8.1.1色要求突出原料的本色，把握住工藝色，使用天然色素，杜絕人工合成色素的使用。8.1.2香以彰顯原料的自然香氣為主，人

8、工的調(diào)和香氣為改善某些原料的不良?xì)馕斗?wù)，不過(guò)分使用。8.1.3味突出本味，無(wú)味之物才賦予調(diào)和之味，要求是醇厚肥美但不杠不膩；清淡爽脆而不寡不生；味和性平。8.1.4形以有利成熟，方便食用為前提而追求美觀，不片面求形美而傷質(zhì)味，各類刀口要厚薄均勻、整齊劃一。8.1.5器器皿的形與色與菜點(diǎn)的形與色要吻合協(xié)調(diào)；器皿之材質(zhì)要與菜品的檔次配合；忌貴器賤食。8.1.6質(zhì)質(zhì)是味的載體，質(zhì)感是原料或加工后的主料、配料所應(yīng)該具有的脆、嫩、軟、筋、柔、爛