新型天然食品防腐劑納他霉素的研究進展

1、新型天然食品防腐劑納他霉素的研究進展廣東食品工業(yè)研究所陳曉雨呂振岳黃東東王慶華納他霉素（Natamycin）也稱游鏈霉素（Pimaricin），是一種重要的多烯類抗菌素，可以由Streptomycesnatalensis和Streptomyceschatanoogensis等鏈霉菌發(fā)酵生成的。該抗菌素是一種很強的抗真菌試劑，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生長，阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素的形成。與其它抗菌成分相比，納他霉素對哺乳動物細胞的毒性極

2、低，可以廣泛應(yīng)用于由真菌引起的疾病。除此之外，由于納他霉素的溶解度低，可用其對食品表面進行處理以增加食品的保質(zhì)期，卻不影響食品的風(fēng)味和口感。目前，納他霉素作為一種天然的食品防腐劑已被批準應(yīng)用于某些乳制品、肉類、水果、飲料等許多食品工業(yè)中。美國FDA建議納他霉素作為食品添加劑使用的抗生素，還被歸類為GRAS產(chǎn)品之列。我國1996年中食品添加劑委員會對納他霉素進行評價并建議批準使用，現(xiàn)已列入食品添加劑使用標準，其商品名稱為霉克（Natama

3、xinTM）。美國CFR編碼：21CFR172.155，其中對納他霉素的DAI值是0.3mg／kg，根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）規(guī)定，食物中最大殘留量是10mg／kg，而納他霉素在實際應(yīng)用中的使用量為106數(shù)量級。因此，納他霉素是一種高效、安全的新型生物防腐劑。1.納他霉素的性質(zhì)11理化性質(zhì)納他霉素是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個以上的結(jié)晶水，其外觀白色（或奶油色），為無

4、色、無味的結(jié)晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機溶劑。在pH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高，在大多數(shù)食品的PH范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。納他霉素具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對穩(wěn)定，能耐受短暫高溫（100℃）；但由于它具有環(huán)狀化學(xué)結(jié)構(gòu)、對紫外線較為敏感，故不宜與陽光接觸。納他霉素活性的穩(wěn)定性受PH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬的影響，所以產(chǎn)品

5、應(yīng)該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。12特點納他霉素對真菌極為敏感，微量使用即可起作用，作為防腐劑的用量僅為山梨酸鉀的1／501／100。而且其適用的PH范圍更廣，在PH3—9具有活性。由于納他霉素是白色、無氣味、無味道的粉狀物，故對產(chǎn)品的口感物性無任何影響，更適合作為食品的防腐劑，可以直接添加到酸奶等發(fā)酵制品中，只抑制其中的霉菌和酵母菌，卻不作用于酸奶中的細菌（雙歧桿菌），而其它防腐劑則不具備這一功能。13抑菌機理納他霉素是一種高效、

6、廣譜的真菌抑制劑，它是26種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑的1種，多烯是一平面大環(huán)內(nèi)酯環(huán)狀結(jié)構(gòu)，能與甾醇化合物相互作用且具有高度親和性，對真菌有抑制活性，其抗菌機理在于它能與細胞膜上的甾醇化合物反應(yīng)，由此引發(fā)細胞膜結(jié)構(gòu)改變而破裂，導(dǎo)致細胞內(nèi)容物的滲漏，使細胞死亡。但有些微生物如細菌的細胞壁及細胞質(zhì)膜不存在這些類甾醇化合物，所以納他霉素對細菌沒有作用。2.納他霉素的生產(chǎn)工藝2.1菌種將蘋果浸在含500PPm本品的懸浮液中1—2min后包裝，可保

7、存8個月）。在富含酵母的酒中加入10ppm即可清除酵母；在蘋果汁中加入本品30ppm，6周之內(nèi)可防止果汁發(fā)酵，并保持果汁的原有風(fēng)味不變；可以直接將其加入沙拉醬中，延長保質(zhì)期不會改變其原味。國內(nèi)外目前實際使用的食品防腐劑的防腐效果均受微生物種類、食品成分、pH值和溶解性等因素的影響，且在常規(guī)使用量下，影響食品的風(fēng)味，致使這些防腐劑的使用受到限制，不能滿足現(xiàn)代食品加工的需要。而且，隨著人們對化學(xué)合成食品防腐劑安全認識的提高，低毒、高效、廣譜

8、及經(jīng)濟實用的生物食品防腐劑的研究和開發(fā)，必將愈來愈受到人們的關(guān)注。展望未來，可以預(yù)測天然食品防腐劑——納他霉素在乳制品、肉制品、果蔬汁飲料、焙烤食品中具有極其廣闊的應(yīng)用前景。作者：賭東道發(fā)布時間：2005102800:41pm別名游霉素、匹馬菌素、匹馬利星商品試劑霉克，是乳糖與納它霉素納它霉素的按:1混合制得納它霉素納它霉素制劑（Natamax）。理化性質(zhì)納它霉素納它霉素為白色粉末，含三份以上的結(jié)晶水，熔點為280℃。不溶于水，微溶于甲

9、醇，溶于稀鹽酸、稀堿液、冰乙酸及二甲替甲酰胺，難溶于大部分有機溶劑。但在pH低于3或高于9時溶解度增大。穩(wěn)定性A、酸度的影響，納它霉素納它霉素具有較廣的pH使用范圍。B、溫度，在室溫下活性最高，100℃下亦能穩(wěn)定13小時。C、光，避光，紫外線照射會引起品質(zhì)漸變，并導(dǎo)致失活。D、氧化劑，避免與氧化劑接觸，因會通過氧化反應(yīng)而使納它霉素納它霉素活性降低。E、重金屬，鉛和汞之類的重金屬會影響納它霉素納它霉素的穩(wěn)定性。安全性由納它爾鏈霉菌經(jīng)發(fā)酵工

10、藝、提取、精制而成；ADI00.3mgKg(bw)(FAOWHO1994)本品不能由動物或人的胃腸道吸收，無任何過敏潛在性。特性A、本品對大部分霉菌、酵母菌和真菌都有高度抑制能力。但對細菌、病毒和其他微生物（如原蟲等）則無抑制作用。B、本品抑制食品中腐敗霉菌和酵母菌的作用比山梨酸強，有效量為120ppm。應(yīng)用1、表面應(yīng)用(先將本品配制成300600ppm的懸浮液)A、用于肉制品表面浸泡或噴灑；B、用于糕點、月餅表面噴灑；C、用于蠔油表面