果酒實(shí)驗(yàn)

1、1指導(dǎo)教師《蘆柑果酒、果醋釀造大型綜合性實(shí)驗(yàn)蘆柑果酒、果醋釀造大型綜合性實(shí)驗(yàn)》實(shí)驗(yàn)報(bào)告一、一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求學(xué)習(xí)果酒、果醋釀造的發(fā)酵原理，學(xué)會(huì)自己動(dòng)手釀造果酒、果醋。二、二、實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理果酒酵母將葡萄糖和果糖在無(wú)氧條件下經(jīng)生化途徑轉(zhuǎn)化成乙醇和二氧化碳，其總反應(yīng)式為C6H12O62ADP2Pi→2CH3CH2OH＋2CO2＋2ATP。且經(jīng)過(guò)糖酵解和酒精發(fā)酵途徑會(huì)直接形成大量副產(chǎn)物，在生化反應(yīng)中轉(zhuǎn)化成果酒中各種風(fēng)味物質(zhì)，賦

2、予其色澤與風(fēng)味，從而形成果酒。釀造果醋時(shí)可以利用發(fā)酵好的酒精醪液，加入輔料，接種醋酸菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生醋，反應(yīng)方程式為CH3CH2OH＋O2→CH3COOH＋H2O。三實(shí)驗(yàn)步驟三實(shí)驗(yàn)步驟1.原料的選擇選用新鮮且成熟的蘆柑為原料，除去病害果、爛果、干癟果等，果實(shí)用清水沖洗干凈，淋干水分后，用小刀或手剝?nèi)ス?，剔除白色?jīng)絡(luò)，取其果瓣。2.榨汁與過(guò)濾將已備好的果瓣用榨漿機(jī)榨成汁，先用8層80目尼龍布過(guò)濾，再用16層80目尼龍布過(guò)濾，最后用32層8

3、0目尼龍布過(guò)濾。收集過(guò)濾液即得到果汁。3.澄清向果汁中加入適量的0.05g／L的偏重亞硫酸鈉和適量0.1g／L的果膠酶，在室溫下（25℃）澄清2小時(shí)。偏重亞硫酸鈉的作用是可防止果汁發(fā)生褐變，果膠酶則可水解果汁中含有的部分可溶的果膠質(zhì)，降低果漿的黏度。水解果膠質(zhì)后釋放出包裹在其中的色素、香味物質(zhì)及糖分等，為改善酒的色澤，增加酒香提供物質(zhì)基礎(chǔ)。4.成分調(diào)整對(duì)于澄清好的果汁再進(jìn)行過(guò)濾，將濾液分取兩份，分別加入白砂糖，糖度分別調(diào)為24和29，并

4、用檸檬酸和碳酸氫鈉調(diào)節(jié)二者的PH值（PH＝4.0）。由于蘆柑中的糖度達(dá)不到果汁釀造的含糖量，需要增加果汁中的糖度。一般17gL糖產(chǎn)生1℅的酒，且一般果汁漿PH值在3.0～4.0之間，有利于發(fā)酵，PH高于4.0對(duì)抑制雜菌生長(zhǎng)和保障果酒的感官品質(zhì)都不利，PH過(guò)低會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)與發(fā)酵，因此，果汁的酸度或PH應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整到4.0。5.發(fā)酵（1）發(fā)酵罐的滅菌空罐滅菌（空消）即發(fā)酵罐罐體的滅菌。空消時(shí)一般維持罐壓0.15~0.2Mpa，罐溫1

5、25~130℃，保持30~45min；要求總蒸汽壓力不低于0.3~0.35Mpa，使用汽壓不低于0.25~0.3MPa。（2）裝發(fā)酵液和接種將果汁泵入已滅菌的發(fā)酵罐內(nèi)，并使裝液量達(dá)到罐容積的70℅左右，實(shí)消后再接種已經(jīng)活化半小時(shí)的酵母菌，混合均勻，發(fā)酵溫度控制在30℃左右。發(fā)酵前期維持7天，并且每隔12小時(shí)測(cè)定糖度的變化，觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。6.后發(fā)酵與陳釀當(dāng)24糖度的發(fā)酵罐中糖度降8.5，29糖度的發(fā)酵罐中糖度降到11時(shí)開(kāi)始后

6、發(fā)酵，維持7天，后發(fā)酵和陳釀?dòng)欣跉執(zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵。前發(fā)酵結(jié)束后，原酒中還殘留少量的糖分，這些糖分經(jīng)酵母的代謝作用繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧3指導(dǎo)教師8.50懸浮物顆粒狀、較少311.0018.50111.1028.50211.10上午9：5038.408.47酒體橙黃、酒味清香、比較澄清、懸浮物幾乎沒(méi)有311.1011.10318.40111.1028.40211.202011.4.19晚上9：4038.508.43酒體橙黃、酒味清香、較澄清

7、、懸浮物消失311.0011.10酒體較黃、酒味濃厚、比較渾濁、懸浮物較多18.50111.2028.50211.20上午9：5038.508.50酒體橙黃、酒味較濃、很清、懸浮物消失311.0011.13酒體較黃、酒味濃厚、比較澄清、懸浮物較少18.50111.1028.50211.102011.4.20晚上9：4038.508.50酒體橙黃、酒味清香、很澄清、無(wú)懸浮物311.1011.10酒體橙黃、酒味濃厚、比較澄清、懸浮物較少18

8、.50111.2028.50211.202011.4.21上午9：5038.508.50酒體橙黃、酒味清香、很澄清、無(wú)懸浮物311.2011.20酒體橙黃、酒味濃厚、比較澄清、幾乎無(wú)懸浮物2011.4.22下午3：50酒體橙黃、酒味清香柔和、非常澄清、無(wú)懸浮物酒體橙黃、酒味很濃、刺鼻，澄清、極少懸浮物2011.4.23下午5：45酒體橙黃，透明、酒味清香柔和、非常澄清、無(wú)懸浮物酒體橙黃，色較淡，酒味很濃、澄清、極少懸浮物2011.4.2