北京西點(diǎn)培訓(xùn),西點(diǎn)烘焙常用技巧大揭秘

1、北京西點(diǎn)培訓(xùn)，西點(diǎn)烘焙常用技巧大揭秘北京西點(diǎn)培訓(xùn)，西點(diǎn)烘焙常用技巧大揭秘面粉的過(guò)篩處理面粉的過(guò)篩處理將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。蛋黃和蛋白分開(kāi)蛋黃和蛋白分開(kāi)在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來(lái)倒去，使蛋白流到碗

2、里。當(dāng)然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！磨檸檬皮磨檸檬皮用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過(guò)或沒(méi)上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。固體奶油的熔化固體奶油的熔化有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力融化巧克力把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分

3、鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！漂白開(kāi)心果漂白開(kāi)心果將去殼的開(kāi)心果丟進(jìn)熱開(kāi)水里煮2~3分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠自制面包糠把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過(guò)，以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油打發(fā)鮮奶油把鮮奶油

4、倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來(lái)擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬但要小心別打得大過(guò)火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會(huì)凝結(jié)乃至于散開(kāi)了。溶解吉利丁溶解吉利丁步驟:1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5秒之久。2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過(guò)

5、的面粉輕輕拌勻。3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過(guò)度了。壓面法面包面團(tuán)的制作壓面法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟：1先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。2再加入油脂繼續(xù)攪拌成

6、較光滑的面團(tuán)即可。3然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。實(shí)用秘訣◆不要壓的太久，否則面筋易壓斷。◆水分不要加得過(guò)多，否則很難壓面?！魤好嫱瓿珊笮枰⒓凑?，不可在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團(tuán)的制作中種法面包面團(tuán)的制作這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：1將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開(kāi)始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在2426℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度2628℃環(huán)境