蛋白質(zhì)成分和均質(zhì)對(duì)酸乳飲料穩(wěn)定性的影響

1、蛋白質(zhì)成分和均質(zhì)對(duì)酸乳飲料穩(wěn)定性的影響摘要:酸乳飲料在高含量的甲氧基果膠存在的環(huán)境中通常是穩(wěn)定的，果膠是electrosbed的蛋白質(zhì)粒子和通過(guò)形成位阻防止其絮凝。此外，少量含有酪蛋白的凝膠和果膠可以減少沉淀。在這項(xiàng)研究中試點(diǎn)工廠(chǎng)所采用的均質(zhì)壓力在20到80兆帕之間。目的是評(píng)估蛋白質(zhì)顆粒大小分布對(duì)酸乳飲料穩(wěn)定性的影響。此外，檢測(cè)不同酸乳中乳清蛋白在穩(wěn)定性中的作用的方法過(guò)程步驟是不同的。均質(zhì)令蛋白質(zhì)粒子尺寸減小，一種由于更大的粒子存在的就

2、像蛋白質(zhì)集群的不穩(wěn)定的影響被發(fā)現(xiàn)。一個(gè)在酸化改善穩(wěn)定性之前由于乳清蛋白變性和綁定在他們的酪蛋白膠束的預(yù)熱步驟。一般來(lái)講，蛋白質(zhì)的濃度，離子種類(lèi)的離子強(qiáng)度，粒度，和反應(yīng)物的反應(yīng)進(jìn)程都影響酸乳的穩(wěn)定性。關(guān)鍵詞：果膠；酪蛋白；均質(zhì)化；粒度分布；酸性乳飲料，穩(wěn)定性。1序言高甲氧基果膠(HMP)通常是用來(lái)穩(wěn)定酸乳飲料。在低PH值時(shí)果膠吸附在酪蛋白膠束上，這樣可以通過(guò)立體阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期穩(wěn)定，存在一個(gè)弱凝膠是很有必要的。蛋白

3、顆粒之間的架橋絮凝是在果膠含量較低情況下誘導(dǎo)的，除非酪蛋白顆粒被果膠完全覆蓋。這完全覆蓋發(fā)生在HMP中濃度要比LMP低。果膠的構(gòu)象也發(fā)揮了一定的作用。均質(zhì)的要求用來(lái)實(shí)現(xiàn)顯著改善酸化奶系統(tǒng)的穩(wěn)定性，通過(guò)果膠。因此，這種穩(wěn)定性顯然依賴(lài)于在酸化牛奶中顆粒的大小。但是，Glahn(1982)指出：顆粒的尺寸是由發(fā)酵條件控制的，不是由通常用于奶制品中均質(zhì)程序控制的，即均質(zhì)的壓力在10和20MPa之間。根據(jù)leskauskaite，Liutkevi

4、chius，和Valantinaite（1998），在這種均質(zhì)壓力跨度下，酸化乳品飲料的穩(wěn)定性沒(méi)有變化。與這些研究結(jié)果相矛盾的是，牛奶蛋白質(zhì)顆粒尺寸分布已被證明是由均質(zhì)（倫納，1982）所影響。此外，BoulenguerLaurent(2003)得出的結(jié)論是：酪蛋白顆粒的尺寸可能是由均質(zhì)所施加的壓力定義的?，F(xiàn)在的問(wèn)題是粒徑如何影響酸化含果膠奶的穩(wěn)定。根據(jù)均質(zhì)乳化的經(jīng)驗(yàn)獲悉：均質(zhì)應(yīng)該影響脂肪球的大小，以直徑超過(guò)0.7毫米的沒(méi)有集群的存在，

5、因?yàn)橹挥羞@部分是負(fù)責(zé)乳化，因而不穩(wěn)定。在酸化乳品飲料中，蛋白顆粒之間的庫(kù)侖排斥力應(yīng)該是強(qiáng)大到足以讓它們（也包括較重的粒子）懸浮，果膠含量應(yīng)該和更高數(shù)量的小酪蛋白顆粒保持系統(tǒng)的穩(wěn)定。一個(gè)分布不均勻的粒度會(huì)加劇弱凝膠之間的張力。已知LMP形成一個(gè)復(fù)雜的B乳球蛋白和果膠。HMP相互作用低于乳清蛋白。此外，復(fù)雜的形成對(duì)離子的強(qiáng)度很敏感，從而影響B(tài)乳球蛋白和果膠之間的靜電相互作用。同樣，鈉酪蛋白果膠穩(wěn)定性隨離子強(qiáng)度增加而降低。總結(jié)本研究的目的是評(píng)

6、估蛋白質(zhì)粒子的粒度分布酸化牛奶果膠系統(tǒng)的穩(wěn)定性的影響。蛋白質(zhì)粒子的大小隨均質(zhì)壓力不同而不同。其它重要的因素，如系統(tǒng)中離子的成分和強(qiáng)度以及蛋白質(zhì)的歷程，特別是預(yù)熱條件也要考慮在內(nèi)。2.材料和方法在試點(diǎn)工廠(chǎng)中樣品的制備用以下連續(xù)過(guò)程中的步驟。在90下熱處理6分鐘后，牛奶與培養(yǎng)物709在42下酸化3小時(shí)。與此同時(shí)，HMP與蔗糖在干燥條件下以113.4重量比混合，并在室溫下攪拌2.5小時(shí)。然后加入酸化奶，降低攪拌速度，攪拌15分鐘。同時(shí)，在10

7、℃和3000克離心20分鐘后，用穩(wěn)定的百分比表示沉積物的形成。此外，選擇樣品的沉降速度由turbimetry計(jì)量。從圖二中可以看出這兩個(gè)獨(dú)自方法的結(jié)果一致，這里作為一個(gè)例子，系統(tǒng)顯示1.2％和0.3％的蛋白質(zhì)果膠的數(shù)據(jù)。在這個(gè)系統(tǒng)中，均質(zhì)壓力的增加導(dǎo)致沉積物的減少和沉降速度降低。一個(gè)相對(duì)于更激烈的均質(zhì)作用會(huì)導(dǎo)致小蛋白粒子數(shù)量的增加，因此，需要較多的果膠來(lái)充分地覆蓋所有粒子從而獲得一個(gè)穩(wěn)定的系統(tǒng)。由于在本實(shí)驗(yàn)中使用該系統(tǒng)保持均質(zhì)化的穩(wěn)定后

8、，很顯然提供足夠的果膠來(lái)穩(wěn)定酸性乳蛋白系統(tǒng)。不同蛋白質(zhì)系統(tǒng)沉積物和顆粒粒度分析：果膠比例3.2.粒徑的影響表一顯示出離心沉積物的量和在不同牛奶蛋白果膠的比例中蛋白質(zhì)成簇的大小以及在不同均質(zhì)壓力下的生產(chǎn)。覆蓋酪蛋白顆粒之間的絮凝現(xiàn)象發(fā)生在低果膠含量，MarozienedeKruif(2000)得出結(jié)論：在果膠含量中，通過(guò)這種現(xiàn)象中粒徑增加的是最大的，等于蛋白顆粒50％的覆蓋率所需的量。這一發(fā)現(xiàn)證實(shí)了我們的實(shí)驗(yàn)，通過(guò)減少3.2％蛋白質(zhì)系統(tǒng)中

9、果膠的含量。在這些條件下，在45MPa的均質(zhì)壓力下，發(fā)現(xiàn)沉積物的含量比標(biāo)準(zhǔn)高出三倍。簇的大小以及Sauter直徑隨著均質(zhì)壓力增加而增加。這可能是由于小顆粒從新成簇不穩(wěn)定造成的，因?yàn)樵趩渭?jí)均質(zhì)后缺乏足夠數(shù)量的果膠。在系統(tǒng)中3.2％的牛奶蛋白質(zhì)和在較高均質(zhì)壓力下0.32％果膠也發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似的情況。然而，這里的粒度分布有雙峰特點(diǎn)也被BoulenguerLaurent(2003)所發(fā)現(xiàn)。依據(jù)Glahn（1982）的觀點(diǎn)，只有較大的顆粒會(huì)造成不穩(wěn)定

10、。因此，Sauter直徑與沉積物量的多少?zèng)]有關(guān)系，但是d903值作為一尺度還衡量簇的大小。LaurentBoulenguer(2003)表明在高蛋白系統(tǒng)和高果膠含量的凝膠網(wǎng)絡(luò)不能足夠快地建立來(lái)固定酪蛋白顆粒絮凝。在低蛋白含量（1.2％）和0.32％的果膠的第三個(gè)系統(tǒng)中，沉積物量的和簇的尺寸隨著均質(zhì)壓力而減小。低蛋白質(zhì)含量明顯允許在單步均質(zhì)中簇建立減少。隨著均質(zhì)壓力的增加，沉積物的量減少表明，在均質(zhì)的過(guò)程中，果膠鏈和蛋白顆粒開(kāi)始發(fā)生反應(yīng)。