食品貯藏與保鮮

1、1食品貯藏與保鮮作業(yè)題食品貯藏與保鮮作業(yè)題(食工0501)第一章第一章1.水果如何進行分類水果如何進行分類(劃線的為重點題劃線的為重點題)根據(jù)果實構(gòu)造及生物學(xué)特性而劃分。（一）、仁果類:薔薇科。果實是假果，如蘋果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。（二）、核果類:薔薇科。果實是真果，如李、杏、桃、楊梅、櫻桃等。（三）、漿果類:果實含豐富的漿液，故稱為漿果。如葡萄、獼猴桃、柿、香蕉等。（四）、柑橘類:柑橘、檸檬、柚子、橙等。（五）、堅果類:

2、食用部分是種仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、銀杏等。（六）、聚合果、復(fù)果類:如草莓等。復(fù)果是由幾朵花或許多花聚合發(fā)育形成一體的果實，又稱聚花果。如菠蘿、無花果、鳳梨等。3.果蔬提供人體膳食的特色營養(yǎng)是什么果蔬提供人體膳食的特色營養(yǎng)是什么果蔬是人體所需維生素、礦物質(zhì)的主要來源，也是提供淀粉、蛋白質(zhì)、有機酸、芳香物質(zhì)等有機物質(zhì)的重要飲食，更是為人類提供柔軟纖維的最佳保健品。果蔬的營養(yǎng)成分有：維生素C、維生素A原（胡蘿卜素）礦物質(zhì)碳水

3、化合物糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）淀粉纖維素和半纖維素果膠含氮物質(zhì)有機酸(果蔬中有多種有機酸，其中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸分布最廣，蔬菜還還有比較多的草酸。）芳香物質(zhì)色素物質(zhì)（一）、葉綠素（二）、類胡蘿卜素（三）、花青素（四）、黃酮類色素第二章第二章1.如何控制果蔬呼吸作用如何控制果蔬呼吸作用(具體一些回答寫出要點具體一些回答寫出要點)１、內(nèi)部因素（1）種類與品種（2）成熟度2、外部因素(1)溫度(2)氣體的分壓(3)含水量(4)機械損傷（5

4、）其他：對果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，以及輻照和應(yīng)用生長調(diào)節(jié)劑等處理.第三章第三章1.冷害的機理是什么冷害的機理是什么影響冷害的因素有哪些影響冷害的因素有哪些機理：膜相變理論：冷害低溫首先沖擊細胞膜，引起相變，即膜從相對流動的液晶態(tài)變成流動性下降的凝膠態(tài)。1、離子平衡：膜透性增加，細胞中溶質(zhì)滲漏造成離子平衡的破壞。2、能量平衡：脂質(zhì)凝固，粘度增大，引起原生質(zhì)流動減慢或停止，使細胞器能量短缺；同時線粒體膜的相變，使組織的氧化磷酸化能力

5、下降，也造成ATP能量供應(yīng)減少，能量平衡受到破壞。3、酶平衡：膜相變引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反應(yīng)受到抑制，但不與膜結(jié)合的酶系的活化能變化不大，從而造成兩種酶系統(tǒng)之間的平衡受到破壞。因素：（一）、產(chǎn)品的內(nèi)在因素（1）與原產(chǎn)地有關(guān)。原產(chǎn)地為熱帶果蔬容易冷害。（2）與產(chǎn)地有關(guān)。生長在熱帶的油梨貯藏溫度為12℃，生長在亞熱帶的油梨貯藏溫度為8℃。（3）果蔬成熟度越低，對冷害越敏感。（二）、貯藏的環(huán)境因素（1）貯藏溫度和時間（2

6、）高濕環(huán)境減輕冷害（3）提高CO2和降低O2含量一般減輕冷害。3溫、耐低溫”的動物。糧食水分對其影響比糧溫更重要。（二）溫度：溫度對微生物生長有很大的影響。對貯糧為害最大的貯藏真菌是曲霉屬和青霉屬。（三）氧氣：糧食、真菌、螨類和害蟲的生理代謝都需要氧參加。如果采用缺氧貯藏，就能夠使貯糧數(shù)量和質(zhì)量的損耗大成減少。第十二章第十二章1.簡述糧食貯藏的基本方法簡述糧食貯藏的基本方法.一、常規(guī)貯藏(一)糧食干燥：干燥是糧食是糧食安全貯藏的首要條件

7、。糧食的干燥常采用日光曝曬或機械烘干。（二）入庫要“五分開”：1、種類分開，2、好次分開，3、干潮分開，4、新陳分開，5、有蟲無蟲分開。(三)通風(fēng)管理：1、自然通風(fēng)，2、機械通風(fēng)。（四）密閉管理：1、全倉密閉，2、隔墻和糧面壓蓋密閉，3、囤套囤密閉，4、塑料薄膜密閉。第十三章第十三章1.簡述畜產(chǎn)品屠宰后生理生化變化簡述畜產(chǎn)品屠宰后生理生化變化一、熟成畜肉一般都是在屠宰后放置數(shù)日，通過肉自身內(nèi)在因子作用來提高嫩度、持水性和風(fēng)味。屠宰后到最

8、大僵直期的時間由ATP的生成量和消耗速度決定。死后僵直：屠宰后，牲畜喪失生活機能，肌肉組織會失去透明度，逐漸變硬產(chǎn)生僵直。這是由于死后肌動球蛋白將ATP分離，產(chǎn)生肌肉收縮。二、腐?。ㄒ唬?、自溶：蛋白質(zhì)開始分解，產(chǎn)生可溶性蛋白質(zhì)、肽、氨基酸等，肉慢慢開始軟化。自溶前中期則是熟成，自溶末期即進入了腐敗的第一階段。（二）、腐敗的概念：肉的腐敗主要是由自溶和微生物的共同作用引起。微生物增殖會導(dǎo)致散發(fā)惡臭，產(chǎn)生異味物質(zhì)（氨、三甲胺、硫化氫、吲哚、

9、揮發(fā)性或不揮發(fā)性有機酸等）。判斷方法：測定細菌數(shù)、氨、三甲胺或揮發(fā)性堿基氮的量，同時還要依靠感官檢查，做出綜合判定?；铙w的pH在7.0左右，僵直極限下降到5.4左右。隨著自溶和組織蛋白開始分解，可溶性氮化物增加，使pH值再次上升，達到6.0。這樣又為微生物繁殖創(chuàng)造了適宜條件。（三）由腐敗現(xiàn)象造成肉制品的特殊變化1、發(fā)粘：指肉的表面濕潤、粘稠。有大量毛霉菌（Mac）等霉菌、枯草桿菌（B、Subtilis）等細菌及酵母等微生物。2、骨腐?。?/p>

10、骨關(guān)節(jié)部或在其周圍產(chǎn)生的一種腐敗現(xiàn)象，其局部可散發(fā)出一種異常氣味。。與不及時冷卻有光。3、骨髓腐敗臭：骨頭的切斷面發(fā)出的一種由于腐敗微生物侵入而造成的惡臭現(xiàn)象。4、肉的霉臭：細菌主要是假單孢菌、無色菌，有時還可發(fā)現(xiàn)放線菌、鏈霉菌。第十四章第十四章1.簡述鮮蛋貯藏中的變化簡述鮮蛋貯藏中的變化.(稍簡略一下稍簡略一下提要點提要點)一、物理和化學(xué)變化（一）、重量變化：減輕（二）、氣室高度變化：變大（三）、蛋內(nèi)水分的變化：蛋白中的水分，一方面通