腐乳的制作(教案)

1、宿州三中高二生物教案編寫：崔現(xiàn)超審核：付士龍韓戰(zhàn)響張乾1課題課題2腐乳的制作腐乳的制作★課題目標(biāo)課題目標(biāo)（一）知識(shí)與技能（一）知識(shí)與技能說明腐乳制作的原理（二）過程與方法（二）過程與方法注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度★課題重點(diǎn)課題重點(diǎn)說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作★課題難點(diǎn)課題難點(diǎn)在

2、實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件★教學(xué)方法教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)★教學(xué)工具教學(xué)工具多媒體課件★教學(xué)過程教學(xué)過程（一）引入新課（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。（二）進(jìn)行新課（二）進(jìn)行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)）1基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)11腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化

3、作用類型是宿州三中高二生物教案編寫：崔現(xiàn)超審核：付士龍韓戰(zhàn)響張乾33發(fā)酵操作發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。31控制好材料的用量一是控制好鹽的用量：過多影響口味，過少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中酒精含量在12％左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟，過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌?！妓伎?〗在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感

4、染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等?！妓伎?0〗制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)41用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。