課題腐乳的制作

1、課題2 腐乳的制作,王致和臭豆腐,千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。,腐乳制作的原理,多種微生物：毛霉： 分布： 作用： 代謝類型

2、： 生殖方式： 適宜溫度： 應(yīng)用：,青霉、酵母、曲霉、毛霉等,絲狀真菌,異養(yǎng)需氧型,孢子生殖,15~18℃,腐乳,菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1 cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。,青霉,曲霉,酵母,腐乳釀造微生物,,腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度

3、范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,,前期發(fā)酵,,后期發(fā)酵,讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉,1.選材：,我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？,答：含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量過少，不利于毛霉的生長(zhǎng)。,2.將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊

4、。,3.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。,,4.將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。,吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的

5、菌絲，對(duì)人體無害，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形，同時(shí)可以阻擋雜菌入侵，防止腐乳變質(zhì)。,加鹽腌制,將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8 d左右。,,,,？,加鹵湯裝瓶,將黃酒、米酒，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜,,,,密封腌制,用來腌制腐乳的玻璃

6、瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時(shí)，操作要迅速小心；封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進(jìn)行。由于豆腐坯上生長(zhǎng)的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復(fù)雜的生物化學(xué)作用，從而促使豆腐乳的成熟。,豆腐乳意想不到的功用,發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮

7、、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：,1.發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。60克豆豉、

8、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達(dá)到美國(guó)食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血壓功能。國(guó)外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國(guó)的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。     4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃

9、酮能提高成骨細(xì)胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,1.以下4種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，從代謝類型上考慮，哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、酵母,D,2.為了讓豆腐更快更多地長(zhǎng)出毛霉，所需條件是( ) A、溫度15~18℃，干燥環(huán)境 B、溫度15~18℃，用水浸泡豆腐 C、溫度15~18℃，并保持一定濕度 D、溫度25℃，并保持一定濕度,C,3.豆腐坯用食鹽腌制

10、，其作用是( )①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶 A ①②③ B ②③④ C ①③④ D ①②③④,D,4.鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生長(zhǎng) B使腐乳具獨(dú)特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D使后熟期安全度過，延長(zhǎng)保質(zhì)期,C,5.腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目