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1、用心愛心專心【課題】:課題課題2腐乳的制作腐乳的制作【主備人主備人】:苗賢舉:苗賢舉【備課時間備課時間】:3月4日【審核人審核人】:宋利剛:宋利剛【復(fù)習(xí)目標(biāo)】1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2說明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計并完成腐乳的制作。3分析影響腐乳品質(zhì)的條件。【復(fù)習(xí)重點與難點復(fù)習(xí)重點與難點】重點:說明腐乳制作過程的科學(xué)原理,設(shè)計并完成腐乳的制作。難點:在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。【知識回顧知識回顧】一、腐乳制作的原理
2、1腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用,如、、、等,其中起主要作用的是。它是一種絲狀,常見于、、、上。新陳代謝類型是。2等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的分解成小分子的和;脂肪酶可以將水解成和。3現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下,將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免,保證。二、腐乳制作的實驗流程:讓豆腐長出毛霉→→→密封腌制。三、實驗材料含水量70%的豆腐,粽葉,盤子,鹽,黃酒,米酒,糖,香辛料等,廣口玻璃瓶,高壓鍋。四、實驗步驟1將豆腐
3、切實3cm3cm1cm若干塊2豆腐塊放在鋪有干粽葉的盤內(nèi),每塊豆腐等距離排放,豆腐上再鋪干凈粽葉,再用保鮮膜包裹。3將平盤放在溫度為的地方,毛霉逐漸生長,大約5d后,豆腐表面叢生直立菌絲。4當(dāng)毛霉生長旺盛,呈淡黃色時,去除保鮮膜及粽葉,散熱及水分,同時散去霉味約36h。5豆腐涼透后,將豆腐間的菌絲拉斷,整齊排在容器內(nèi),準(zhǔn)備腌制。6長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)分層擺放,分層加鹽,并隨層高而增加,在瓶口表面鋪鹽,以防止,約腌制8d。7將黃
4、酒、米酒和糖、香辛料等混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在為宜。8廣口玻璃瓶刷洗干凈,用高壓鍋在1000C蒸汽滅菌30min,將腐乳成坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封,常溫下,六個月即可以成熟?!疽呻y點撥】1王致和王致和為什么要撒什么要撒許多鹽,將,將長毛的豆腐腌起來?毛的豆腐腌起來?鹽在該過該過程中起什么作用?程中起什么作用?2配制配制鹵湯時鹵湯時,一般將酒精含量控制在,一般將酒精含量控制在12%左右,左右
5、,過高過低都不行,低都不行,為什么?什么?用心愛心專心A脂肪B磷脂C葡萄糖D蛋白質(zhì)4(多選)下列因素中會影響腐乳口味的有()A食鹽的用量B酒的種類和用量C菌種的選擇和用量D溫度、濕度、培養(yǎng)時間等培養(yǎng)條件5下列各項敘述中正確的是()A微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB微生物都屬于原核生物C微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D微生物的生殖方式是分裂生殖6霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶()A種類有差異,數(shù)量相同B種類有差異,數(shù)量不同C種類無差異
6、,數(shù)量相同D種類無差異,數(shù)量不同7以下各種生物屬于真核生物的是()A酵母菌、毛霉B乳酸菌、醋酸菌C酵母菌、醋酸菌D流感病原體、蘑菇8測定三類微生物對氧氣的需要,讓它們在三個不同的試管中生長,下圖顯示了細(xì)菌的生長層,據(jù)此判斷:只能在有氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧培養(yǎng)基中都能繁殖的微生物依次是()AⅢ、I、ⅡBⅢ、Ⅱ、ICI、Ⅱ、ⅢDI、Ⅲ、Ⅱ9以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵,從代謝類型上考慮哪一項與其他三項有明顯
7、區(qū)別()A青霉B酵母C曲霉D毛霉10(多選)下列豆腐“毛坯”裝瓶時的操作中,正確的是()A動作要迅速小心B加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封C加入鹵湯后,瓶口不用密封,因為其內(nèi)有鹽,不會再滋生其他微生物D封瓶時,最好將瓶口通過酒精燈火焰11(多選)下列有關(guān)腐乳制作的過程中,消毒滅菌的說法正確的是()A用來腌制腐乳的容器,洗刷干凈后要用沸水消毒B裝瓶前,要將腐乳進行高溫消毒避免雜菌污染C裝瓶時,要將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染D滅菌不
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