課題2 腐乳的制作

1、【課題】：課題課題2腐乳的制作腐乳的制作【備課人】：【備課時(shí)間備課時(shí)間】：【上課時(shí)間上課時(shí)間】：【課型】：復(fù)習(xí)課：復(fù)習(xí)課【課時(shí)數(shù)】：1課時(shí)課時(shí)一、復(fù)習(xí)目標(biāo)一、復(fù)習(xí)目標(biāo)1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。2說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。3分析影響腐乳品質(zhì)的條件。二、復(fù)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)二、復(fù)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)復(fù)習(xí)重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。復(fù)習(xí)難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。三、知識(shí)回顧三、知

2、識(shí)回顧（一）（一）、實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)原理1參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉毛霉。2毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。3.毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。（二）（二）、實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)步驟1.將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為707

3、0％左右，水分過多則腐乳不易成形。2.將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。3.將平盤放入溫度保持在1515～1818℃的地方。毛霉逐漸生長(zhǎng)，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。4.當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺

4、盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6.長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶15∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加分層加鹽，并隨層加A、防止雜菌污染B、消滅雜菌C、培養(yǎng)基和發(fā)

5、酵設(shè)備都必須滅菌D、滅菌必須在接種前五、習(xí)題鞏固五、習(xí)題鞏固一、選擇題1在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖？A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌2蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異型⑤兼性厭氧型⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥3以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D

6、、人生長(zhǎng)激素4微生物代謝的人工控制是指A、改變微生物的遺傳特性B、控制發(fā)酵時(shí)的溫度C、調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH，氧氣通入量D、包括A、B、C三項(xiàng)5測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ6下列各項(xiàng)敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB、