課時訓練2腐乳的制作

1、課時訓練2腐乳的制作1.在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作正確的是()。A.分層加鹽并逐層增加瓶口處最厚B.分層加鹽各層加鹽量應相等C.將鹽溶于開水中等冷卻后加入瓶內鹽的濃度以12%為宜D.應先加入鹵湯再加鹽以便使鹽緩緩進入豆腐中答案:A2.下列生物與毛霉結構最相似的是()。A.細菌B.藍藻C.青霉D.放線菌答案:C3.在紅腐乳的制作過程中毛霉和紅曲霉可產生多種不同的酶以利用和分解豆腐中的營養(yǎng)物質與這一發(fā)酵過程關系不密切的酶是()。A.蛋白

2、酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.纖維素酶答案:D4.在腐乳的制作過程中不需要嚴格滅菌的步驟是()。①讓豆腐長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A.①②B.②③C.③④D.①④答案:A5.市售腐乳有時口感不好豆腐較硬不可能的原因是()。A.發(fā)酵時間短B.菌種老化C.豆腐塊含水量高D.調味品加入量不足答案:C6.在腐乳制作過程中具有防腐殺菌作用的是()。①花椒②食鹽③酒④茴香A.①②B.③④C.②③④D.①②③④答案:D7.請完成制作腐乳實驗

3、的相關內容:(1)目的要求①說明腐乳制作過程的科學原理設計并完成腐乳的制作。②在實踐中摸索。(2)實驗步驟①將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右原因是。②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內粽葉可以提供菌種。每塊豆腐等距離排放周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時將平盤用保鮮膜包裹但不要封嚴原因是。③將平盤放入溫度保持在15~18℃的地方。毛霉逐漸生長大約5天后豆腐表面叢生著。(3)空氣中的毛霉