湖南益陽腐乳自然發(fā)酵菌種分析及鹽濃度對腐乳后熟過程的影響.pdf

1、為探索食鹽的添加量對腐乳生產(chǎn)的影響，本文以湖南省益陽市某食品廠提供的自然發(fā)酵的腐乳為原料，對腐乳中的優(yōu)勢菌群進(jìn)行了分析；利用分離出的毛霉進(jìn)行人工接種生產(chǎn)腐乳，研究了不同食鹽濃度下腐乳后熟過程中微生物菌群和組分動(dòng)態(tài)變化，最后對分離的總狀毛霉的堿性蛋白酶的酶特性進(jìn)行研究，得如下結(jié)果：
　　 (1)對自然發(fā)酵腐乳醅中的優(yōu)勢菌種進(jìn)行分離和初步鑒定，測定其最適生長條件及蛋白酶種類。結(jié)果表明：腐乳醅中優(yōu)勢微生物為毛霉M1和毛霉M5，毛霉M1

2、經(jīng)鑒定為總狀毛霉，毛霉M5為魯氏毛霉。毛霉M1以麥麩曲為培養(yǎng)基，在25℃下培養(yǎng)時(shí)間為72h，其堿性蛋白酶活力達(dá)到2808.765u/g干基、中性蛋白酶活力達(dá)到2453.314u/g干基，酸性蛋白酶活力較弱為383.330u/g干基。
　　 (2)研究了腐乳生產(chǎn)過程中，食鹽濃度為5％、8％、11％腐乳，微生物菌群的數(shù)量變化。結(jié)果表明：從豆腐坯至腐乳醅期間，細(xì)菌菌落總數(shù)、芽孢桿菌、乳酸菌、腸桿科細(xì)菌、霉菌和酵母菌數(shù)量有所增加，經(jīng)過腌

3、漬后各種微生物數(shù)量都有所減少，但幅度不大。后熟過程中，食鹽濃度為8％、11％的腐乳，細(xì)菌菌落總數(shù)、芽孢桿菌由初期的107cfu/g減少至106cfu/g，乳酸菌由初期的107cfu/g減少至小于102cfu/g。在食鹽濃度為5％的腐乳，細(xì)菌菌落總數(shù)、乳酸菌分別由初期的107cfu/g增加至109cfu/g，芽孢桿菌變化不明顯。在后熟進(jìn)行至20～30d，食鹽溶度為5％、8％、11％的腐乳中，腸桿科細(xì)菌和酵母菌均未檢出。
　　 (3

4、)研究了食鹽濃度為5％、8％、11％腐乳后熟過程中，蛋白酶、a-淀粉酶、脂肪酶、粗蛋白、氨基酸態(tài)氮、總酸、總酯等的變化。研究結(jié)果表明隨著后熟時(shí)間的延長，a-淀粉酶活力、脂肪酶活力、蛋白酶活力、粗蛋白含量、粘度逐漸減??；總酯、氨基酸態(tài)氮、總酸的含量逐漸增加。在食鹽濃度為5％的腐乳中氨基酸態(tài)氮的增加量明顯高于食鹽溶度為8％、11％的腐乳，這體現(xiàn)了低鹽腐乳的優(yōu)勢，但其在后熟過程中總酸的含量偏高，后熟20d達(dá)到1.18g/100g，而總酯的含量

5、較低，導(dǎo)致腐乳的品質(zhì)較差。
　　 (4)研究了從腐乳中分離的總狀毛霉的堿性蛋白酶酶特性：最適反應(yīng)溫度，最適反應(yīng)pH值，熱穩(wěn)定性，不同食鹽濃度和不同金屬離子對其酶活力的影響。結(jié)果表明：該總狀毛霉堿性蛋白酶在55℃的溫度下反應(yīng)酶活力最高，最適反應(yīng)pH為10.5，熱穩(wěn)定性在40～45℃較好，當(dāng)溫度超過50℃時(shí)熱穩(wěn)定性迅速降低。食鹽的濃度對該毛霉堿性蛋白酶活力的影響非常顯著。隨著食鹽濃度的增加酶活力逐漸降低，當(dāng)食鹽濃度為21％時(shí)，相對酶