食品化學復習題及答案(集合版)

1、食品化學習題集1第2章水分水分習題習題一、填空題一、填空題1、從水分子結構來看，水分子中氧的6個價電子參與雜化，形成4個SPSP3雜化軌道，有近似四面體近似四面體的結構。2、冰在轉變成水時，凈密度增大增大，當繼續(xù)升溫至3.983.98℃時密度可達到最大值最大值，繼續(xù)升溫密度逐漸下降。3、液體純水的結構并不是單純的由氫鍵氫鍵構成的四面體四面體形狀，通過HH橋的作用，形成短暫存在的多變形結構。4、離子效應對水的影響主要表現(xiàn)在改變水的結構改變

2、水的結構、影響水的介電常數(shù)影響水的介電常數(shù)、影響水對其他非水溶質和懸影響水對其他非水溶質和懸浮物質的相容程度浮物質的相容程度等幾個方面。5、在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產生氫鍵氫鍵作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的水橋水橋。6、當?shù)鞍踪|的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團締合締合或發(fā)生疏水相互作用疏水相互作用，引起蛋白質折蛋白質折疊；若降低溫度，會使疏水相互作用變弱變弱，而氫鍵氫鍵增強。7、食

3、品體系中的雙親分子主要有脂肪酸鹽脂肪酸鹽、蛋白脂質蛋白脂質、糖脂糖脂、極性脂類極性脂類、核酸核酸等，其特征是同一分同一分子中同時存在親水和疏水基團子中同時存在親水和疏水基團。當水與雙親分子親水部位羧基羧基、羥基羥基、磷酸基磷酸基、羰基羰基、含氮基團含氮基團等基團締合后，會導致雙親分子的表觀增溶增溶。8、一般來說，食品中的水分可分為自由水自由水和結合水結合水兩大類。其中，前者可根據(jù)被結合的牢固程度細分為化合水化合水、鄰近水鄰近水、多層水多

4、層水，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為滯化水滯化水、毛細管水毛細管水。9、食品中通常所說的水分含量，一般是指常壓下，常壓下，100100～105105℃條件下恒重后受試食品的減少量℃條件下恒重后受試食品的減少量。10、水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于天然食品組織天然食品組織、加工食品中的化學成分加工食品中的化學成分、化學成分的物理狀化學成分的物理狀態(tài)。水與不同類型溶質之間的相互作用主要表現(xiàn)在離子和離子基團的相互作用離子和離子基團的相

5、互作用、與非極性物質的相互與非極性物質的相互作用作用、與雙親分子的相互作用與雙親分子的相互作用等方面。11、一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈S形，而水果等食品的等溫線為J形。12、吸著等溫線的制作方法主要有解吸等溫線解吸等溫線和回吸等溫線回吸等溫線兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與試樣的組成試樣的組成、物理結構物理結構、預處理預處理、溫度溫度、制作方法制作方法等因素有關。13、食品中水分對脂質氧化存在促進促進和抑制抑制作用。

6、當食品中αW值在0.350.35左右時，水分對脂質起抑制抑制氧化氧化作用；當食品中αW值＞0.350.35時，水分對脂質起促進氧化促進氧化作用。14、食品中αW與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出鐘形曲線鐘形曲線形狀。當αW值處于0.3~0.70.3~0.7區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變增大至最高點增大至最高點；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變美拉德褐變下降。食品化學習題集3（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水果8

7、、關于等溫線劃分區(qū)間內水的主要特性描述正確的是__B_____。（A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。（B）等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水。（C）等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。（D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關系。9、關于水分活度描述有誤的是___D____。（A）αW能反應水與各種非水成分締合的強度。（B）αW比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、

8、安全性等性質。（C）食品的αW值總在0～1之間。（D）不同溫度下αW均能用PP0來表示。10、關于BET（單分子層水）描述有誤的是___A____。（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以準確的預測干燥產品最大穩(wěn)定性時的含水量。（C）該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率。（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11、當食品中的αW值為0.40時，下面哪種情形一般

9、不會發(fā)生？____C___（A）脂質氧化速率會增大。（B）多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應速率高于αW值為0.25下的反應速率。12、對食品凍結過程中出現(xiàn)的濃縮效應描述有誤的是____D___（A）會使非結冰相的pH、離子強度等發(fā)生顯著變化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應速率13、下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是__D_____。（A）當溫度高于T

10、g時，體系自由體積小，分子流動性較好。（B）通過添加小分子質量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。（C）自由體積與Mm呈正相關，故可采用其作為預測食品穩(wěn)定性的定量指標。（D）當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性較好。14、對Tg描述有誤的是____B___。（A）對于低水分食品而言，其玻璃化轉變溫度一般高于0℃。（B）高水分食品或中等水分食品來說，更容易實現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉變