食品化學復習題及答案集合版

1、食品化學習題集- 1 -第 2 章 水分 水分 習題 習題三、名詞解釋 三、名詞解釋5 結合水通常是指存在于溶質或其它非水成分附近的、與溶質分子之間通過化學鍵結合的那部分水。8 玻璃化轉變溫度對于低水分食品，其玻璃化轉變溫度一般大于 0℃，稱為 Tg；對于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達到很高，因此一般不能實現(xiàn)完全玻璃化，此時玻璃化轉變溫度指的是最大凍結濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉變時的溫度，定義為 Tg´。

2、11 水分活度水分活度能反應水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式表示：0 100wp ERH a p ? ?其中，P 為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；P0 表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH 是食品樣品周圍的空氣平衡相對濕度。（BET） ” 。四、簡答題 四、簡答題1 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結合水（或稱束縛水、固定

3、水） 。其中，結合水又可根據被結合的牢固程度，可細分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據這部分水在食品中的物理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。但強調的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。2 簡述食品中結合水和自由水的性質區(qū)別？食品中結合水和自由水的性質區(qū)別主要在于以下幾個方面：⑴食品中結合水與非水成分締合強度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結合水的量也不同，要想將結合水從食品中除去，需要的能

4、量比自由水高得多，且如果強行將結合水從食品中除去，食品的風味、質構等性質也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在 較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點相對較高，且易結冰破壞其組織；⑶結合水不能作為溶質的溶劑； ⑷自由水能被微生物所利用，結合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。五、論述題 五、論述題4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。冷凍是保藏大多數食

5、品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因為形成冰。食品凍結后會伴隨濃縮效應，這將引起非結冰相的 pH、可滴定酸、離子強度、黏度、冰點等發(fā)生明顯的變化。 此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結構和水與溶質間的相互作用也 劇烈改變，同時大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷凍對反應速率有兩個相反的影響，即降低溫度使反應變得緩慢，而冷凍所產生的濃縮效應有時候會導致反應速率的增 大。隨著食品原料的凍結、

6、細胞內冰晶的形成，將破壞細胞的結構，細胞壁發(fā)生機械損傷，解凍時細胞內的物質會移至細胞外，致使食品汁液流失，結合水減少，使一些食物凍結后失去飽滿性、膨 脹性和脆性，會對食品質量造成不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結中的食品化學習題集- 3 -外。（4）對陽離子的結合和交換作用 膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側鏈活性基團。通過氫鍵作用結合了 大量的水，呈現(xiàn)弱酸性陽離子交換樹脂的作用和溶解親水性物質的作

7、用。（5）改變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成 膳食纖維中非淀粉多糖經過食道到達小腸后，由于它不被人體消化酶分解吸收而直接進入大腸，膳食纖在腸內發(fā)酵，會繁殖相當多的有益菌，并誘導產生大量的好氧菌群，代替了腸道內存在的厭氧菌群，從而減少厭氧菌群的致癌性和致癌概率。（6）容積作用 膳食纖維吸水后產生膨脹，體積增大，食用后膳食纖維會對腸胃道產生容積作用而易引起飽腹感。第 4 章 脂類 脂類 習題 習題三、名詞解釋11 乳化劑乳化劑是表面活性物質，

8、分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。13 酸敗脂類氧化是含脂食品品質劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。四、簡答題 四、簡答題1 脂類的功能特性有哪些？脂類化合物是生物體內重要的能量儲存形式，體內每克脂肪可產生大約39.7kJ的熱量。機體內的脂肪組織具有防止機械損傷和防止熱量散發(fā)的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構

9、成生物膜的重要物質。脂類化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質（前列腺素、性激素、腎上腺素等）的合成前體物質，并提供必需脂肪酸。在食品中脂類化合物可以為食品提供滑潤的口感，光潔的外觀，賦予加工食品特殊的風味。脂類化合物在食品的加工或儲存過程中所發(fā)生的氧化、水解等反應，還會 給食品的品質帶來需宜的和不需宜的影響。此外，過高的脂肪攝入量也會帶來一系列健康問題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風險。7 油炸過程中油脂的化學變化。油炸

10、基本過程：溫度 150℃以上，接觸油的有 O2 和食品，食品吸收油，在這一復雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應。（1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質，并形成二聚體等。 （2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應生成二聚物和多聚物。（3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時，它的 α-碳、β-碳和 γ-碳上形成氫過氧化物，進一步裂解生 成長鏈烴、醛、酮和內酯。（4）飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。 油炸的結果

11、：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點降低、酸價升高和產生刺激性氣味。8 油脂可以經過哪些精煉過程？（1）脫膠脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預處理時，向油中加入2％～3％的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機械分離水相。脫膠也除掉部分蛋白質。（2）堿煉堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除部分磷脂、色素等雜質。堿煉時向油脂中加入適 宜濃度的氫氧化鈉溶液，然后混合加熱，游離脂肪酸被堿中和生成脂肪酸鈉鹽（皂腳）而溶于水。分離水相