食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案集合版

1、食品化學(xué)習(xí)題集- 1 -第 2 章 水分 水分 習(xí)題 習(xí)題三、名詞解釋 三、名詞解釋5 結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那部分水。8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對(duì)于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于 0℃，稱為 Tg；對(duì)于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達(dá)到很高，因此一般不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為 Tg´。

2、11 水分活度水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：0 100wp ERH a p ? ?其中，P 為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓；P0 表示在同一溫度下純水的飽和蒸汽壓；ERH 是食品樣品周?chē)目諝馄胶庀鄬?duì)濕度。（BET） ” 。四、簡(jiǎn)答題 四、簡(jiǎn)答題1 簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定

3、水） 。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。2 簡(jiǎn)述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別？食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個(gè)方面：⑴食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能

4、量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；⑵結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在 較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對(duì)較高，且易結(jié)冰破壞其組織；⑶結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑； ⑷自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。五、論述題 五、論述題4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。冷凍是保藏大多數(shù)食

5、品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因?yàn)樾纬杀?。食品凍結(jié)后會(huì)伴隨濃縮效應(yīng)，這將引起非結(jié)冰相的 pH、可滴定酸、離子強(qiáng)度、黏度、冰點(diǎn)等發(fā)生明顯的變化。 此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的結(jié)構(gòu)和水與溶質(zhì)間的相互作用也 劇烈改變，同時(shí)大分子更加緊密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷凍對(duì)反應(yīng)速率有兩個(gè)相反的影響，即降低溫度使反應(yīng)變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)候會(huì)導(dǎo)致反應(yīng)速率的增 大。隨著食品原料的凍結(jié)、

6、細(xì)胞內(nèi)冰晶的形成，將破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁發(fā)生機(jī)械損傷，解凍時(shí)細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)會(huì)移至細(xì)胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨 脹性和脆性，會(huì)對(duì)食品質(zhì)量造成不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)中的食品化學(xué)習(xí)題集- 3 -外。（4）對(duì)陽(yáng)離子的結(jié)合和交換作用 膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸羧基、羥基和氨基等側(cè)鏈活性基團(tuán)。通過(guò)氫鍵作用結(jié)合了 大量的水，呈現(xiàn)弱酸性陽(yáng)離子交換樹(shù)脂的作用和溶解親水性物質(zhì)的作

7、用。（5）改變腸道系統(tǒng)中微生物群系組成 膳食纖維中非淀粉多糖經(jīng)過(guò)食道到達(dá)小腸后，由于它不被人體消化酶分解吸收而直接進(jìn)入大腸，膳食纖在腸內(nèi)發(fā)酵，會(huì)繁殖相當(dāng)多的有益菌，并誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氧菌群，代替了腸道內(nèi)存在的厭氧菌群，從而減少厭氧菌群的致癌性和致癌概率。（6）容積作用 膳食纖維吸水后產(chǎn)生膨脹，體積增大，食用后膳食纖維會(huì)對(duì)腸胃道產(chǎn)生容積作用而易引起飽腹感。第 4 章 脂類(lèi) 脂類(lèi) 習(xí)題 習(xí)題三、名詞解釋11 乳化劑乳化劑是表面活性物質(zhì)，

8、分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的穩(wěn)定性。13 酸敗脂類(lèi)氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。四、簡(jiǎn)答題 四、簡(jiǎn)答題1 脂類(lèi)的功能特性有哪些？脂類(lèi)化合物是生物體內(nèi)重要的能量?jī)?chǔ)存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機(jī)體內(nèi)的脂肪組織具有防止機(jī)械損傷和防止熱量散發(fā)的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構(gòu)

9、成生物膜的重要物質(zhì)。脂類(lèi)化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì)（前列腺素、性激素、腎上腺素等）的合成前體物質(zhì)，并提供必需脂肪酸。在食品中脂類(lèi)化合物可以為食品提供滑潤(rùn)的口感，光潔的外觀，賦予加工食品特殊的風(fēng)味。脂類(lèi)化合物在食品的加工或儲(chǔ)存過(guò)程中所發(fā)生的氧化、水解等反應(yīng)，還會(huì) 給食品的品質(zhì)帶來(lái)需宜的和不需宜的影響。此外，過(guò)高的脂肪攝入量也會(huì)帶來(lái)一系列健康問(wèn)題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。7 油炸過(guò)程中油脂的化學(xué)變化。油炸

10、基本過(guò)程：溫度 150℃以上，接觸油的有 O2 和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類(lèi)發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。（1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過(guò)氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。 （2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。（3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時(shí)，它的 α-碳、β-碳和 γ-碳上形成氫過(guò)氧化物，進(jìn)一步裂解生 成長(zhǎng)鏈烴、醛、酮和內(nèi)酯。（4）飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。 油炸的結(jié)果

11、：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)升高和產(chǎn)生刺激性氣味。8 油脂可以經(jīng)過(guò)哪些精煉過(guò)程？（1）脫膠脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時(shí)，向油中加入2％～3％的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機(jī)械分離水相。脫膠也除掉部分蛋白質(zhì)。（2）堿煉堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時(shí)去除部分磷脂、色素等雜質(zhì)。堿煉時(shí)向油脂中加入適 宜濃度的氫氧化鈉溶液，然后混合加熱，游離脂肪酸被堿中和生成脂肪酸鈉鹽（皂腳）而溶于水。分離水相