谷物類(lèi)及其制品的鑒別

1、1、感官鑒別要點(diǎn)感官鑒別谷類(lèi)質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，一般依據(jù)色澤、外觀、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。眼睛觀察可感知谷類(lèi)顆粒的飽滿(mǎn)程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜物、結(jié)塊等異?，F(xiàn)象，鼻嗅和口嘗則能夠體會(huì)到谷物的氣味和滋味是否正常，有無(wú)異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對(duì)谷類(lèi)作感官鑒別時(shí)有著尤其重要的意義。2、鑒別稻谷的質(zhì)量(1)色澤鑒別進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品在黑紙上撒

2、成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無(wú)黃粒米，如有揀出稱(chēng)重。良質(zhì)稻谷——外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無(wú)黃粒米。次質(zhì)稻谷——色澤灰暗無(wú)光澤，黃粒米超過(guò)2％。劣質(zhì)稻谷——色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見(jiàn)霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。(2)外觀鑒別進(jìn)行稻谷外觀的感官鑒別時(shí)，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察各粒的外觀，并觀察有無(wú)雜質(zhì)。良質(zhì)稻谷——顆粒飽滿(mǎn)，完整，大小

3、均勻，無(wú)蟲(chóng)害及霉變，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)稻谷——有未成熟顆粒，少量蟲(chóng)蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。劣質(zhì)稻谷——有大量蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)五分之一的占80％以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一米。標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，

4、而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒(méi)有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對(duì)人體生理功能起到很多的有益功能。5、鑒別米粉的質(zhì)量米粉又名米粉條，它是用特等米或加工精度高的米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。在市場(chǎng)上選購(gòu)米粉時(shí)，其質(zhì)量的鑒別有以下幾個(gè)方面：(1)色澤：潔白如玉，有光亮和透明度的，質(zhì)量最好，無(wú)

5、光澤，色淺白的質(zhì)量差。(2)狀態(tài)：組織純潔，質(zhì)地干燥，片形均勻、平直、松散，無(wú)結(jié)疤，無(wú)并條的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。(3)氣味：無(wú)霉味，無(wú)酸味，無(wú)異味，具有米粉本身新鮮味的質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。如果有霉味和酸敗味重，不得食用。(4)加熱：煮熟后不糊湯、不粘條，不斷條，質(zhì)量最好，這種米粉吃起來(lái)有韌性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，質(zhì)量次。6、鑒別小米的質(zhì)量小米的品質(zhì)特征是：(1)色澤均勻一致，富有光潤(rùn)，氣味正常，不含雜質(zhì)，碎米含