食品化學習題肖

1、第一節(jié)第一節(jié)水一、解釋下列名詞：一、解釋下列名詞：1、AW：AW表示水分活度，是指食品在密閉容器內測得的水蒸氣壓力（P）與同溫度下測得的純水蒸氣壓力(P0)之比即Aw=PP0。2.持水容量：是指基質分子(一般是指大分子化合物)截留大量水的能力。3.籠形水合物：是指一些低相對分子質量氣體和揮發(fā)性液體在一定溫度和壓力的條件下與水形成的一類內含籠形空隙的冰狀晶體簡稱水合物。二、填空二、填空1.結合水主要性質為：①冰點為40℃，②沒有溶劑作用，

2、③食物中的微生物孢子不能利用結合水進行發(fā)芽和繁殖，④低流動性。2.食品中水結冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即水結冰時膨脹會產(chǎn)生局部壓力，使細胞受到損傷，從而使冷凍食品質地發(fā)生物理變化，特別是會使食品在解凍時發(fā)生軟瘍和引起乳化液失去穩(wěn)定性，蛋白質絮凝，使食品質地變硬等。3.食品中水分的存在形式有游離水和結合水兩種。4.一般AW0疏水相互作用R(水合)R(水合)→R(水合)H2O?G0（2）樣品放入定氮瓶內時，不要沾附頸上。萬一沾附可用少

3、量水沖下，以免被檢樣消化不完全，結果偏低。（3）硝化時如不容易呈透明溶液，可將定氮瓶放冷后，慢慢加入30%過氧化氫（H2O2）23ml，促使氧化。（4）在整個消化過程中，不要用強火。保持和緩的沸騰，使火力集中在凱氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白質在無硫酸存在的情況下，使氮有損失。（5）如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會引起氨的損失，這樣會形成硫酸氫鉀，而不與氨作用。因此，當硫酸過多的被消耗或樣品中脂肪含量過高時，要增加硫酸的量。（6）加入硫酸鉀的作

4、用為增加溶液的沸點，硫酸銅為催化劑，硫酸銅在蒸餾時作堿性反應的指示劑。（7）混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。如果沒有溴甲酚綠，可單獨使用0.1%甲基紅乙醇溶液。（8）氨是否完全蒸餾出來，可用PH試紙試餾出液是否為堿性。（9）吸收液也可以用0.01當量的酸代表硼酸，過剩的酸液用0.01N堿液滴定，計算時，A為試劑空白消耗堿液數(shù)，B為樣品消耗堿液數(shù)，N為堿液濃度，其余均相同。（10）以硼酸為氨的吸收液，

5、可省去標定堿液的操作，且硼酸的體積要求并不嚴格，亦可免去用移液管，操作比較簡便。（11）向蒸餾瓶中加入濃堿時，往往出現(xiàn)褐色沉淀物，這是由于分解促進堿與加入的硫酸銅反應，生成氫氧化銅，經(jīng)加熱后又分解生成氧化銅的沉淀。有時銅離子與氨作用，生成深l藍色的結合物[Cu(NH3)4]2（12）這種測算方法本質是測出氮的含量，再作蛋白質含量的估算。只有在被測物的組成是蛋白質時才能用此方法來估算蛋白質含量。3做蛋糕時為何要不停地攪打？答：做蛋糕時不停

6、攪打是利用了蛋白質的起泡性，攪打時蛋白質發(fā)泡，做成的蛋糕才疏松可口。4皮蛋加工原理答：皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等），堿使蛋白質變性凝固。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部份會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)