食品化學(xué)習(xí)題肖

1、第一節(jié)第一節(jié)水一、解釋下列名詞：一、解釋下列名詞：1、AW：AW表示水分活度，是指食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的水蒸氣壓力（P）與同溫度下測(cè)得的純水蒸氣壓力(P0)之比即Aw=PP0。2.持水容量：是指基質(zhì)分子(一般是指大分子化合物)截留大量水的能力。3.籠形水合物：是指一些低相對(duì)分子質(zhì)量氣體和揮發(fā)性液體在一定溫度和壓力的條件下與水形成的一類內(nèi)含籠形空隙的冰狀晶體簡(jiǎn)稱水合物。二、填空二、填空1.結(jié)合水主要性質(zhì)為：①冰點(diǎn)為40℃，②沒有溶劑作用，

2、③食物中的微生物孢子不能利用結(jié)合水進(jìn)行發(fā)芽和繁殖，④低流動(dòng)性。2.食品中水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果，即水結(jié)冰時(shí)膨脹會(huì)產(chǎn)生局部壓力，使細(xì)胞受到損傷，從而使冷凍食品質(zhì)地發(fā)生物理變化，特別是會(huì)使食品在解凍時(shí)發(fā)生軟瘍和引起乳化液失去穩(wěn)定性，蛋白質(zhì)絮凝，使食品質(zhì)地變硬等。3.食品中水分的存在形式有游離水和結(jié)合水兩種。4.一般AW0疏水相互作用R(水合)R(水合)→R(水合)H2O?G0（2）樣品放入定氮瓶?jī)?nèi)時(shí)，不要沾附頸上。萬(wàn)一沾附可用少

3、量水沖下，以免被檢樣消化不完全，結(jié)果偏低。（3）硝化時(shí)如不容易呈透明溶液，可將定氮瓶放冷后，慢慢加入30%過(guò)氧化氫（H2O2）23ml，促使氧化。（4）在整個(gè)消化過(guò)程中，不要用強(qiáng)火。保持和緩的沸騰，使火力集中在凱氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無(wú)硫酸存在的情況下，使氮有損失。（5）如硫酸缺少，過(guò)多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失，這樣會(huì)形成硫酸氫鉀，而不與氨作用。因此，當(dāng)硫酸過(guò)多的被消耗或樣品中脂肪含量過(guò)高時(shí)，要增加硫酸的量。（6）加入硫酸鉀的作

4、用為增加溶液的沸點(diǎn)，硫酸銅為催化劑，硫酸銅在蒸餾時(shí)作堿性反應(yīng)的指示劑。（7）混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。如果沒有溴甲酚綠，可單獨(dú)使用0.1%甲基紅乙醇溶液。（8）氨是否完全蒸餾出來(lái)，可用PH試紙?jiān)囸s出液是否為堿性。（9）吸收液也可以用0.01當(dāng)量的酸代表硼酸，過(guò)剩的酸液用0.01N堿液滴定，計(jì)算時(shí)，A為試劑空白消耗堿液數(shù)，B為樣品消耗堿液數(shù)，N為堿液濃度，其余均相同。（10）以硼酸為氨的吸收液，

5、可省去標(biāo)定堿液的操作，且硼酸的體積要求并不嚴(yán)格，亦可免去用移液管，操作比較簡(jiǎn)便。（11）向蒸餾瓶中加入濃堿時(shí)，往往出現(xiàn)褐色沉淀物，這是由于分解促進(jìn)堿與加入的硫酸銅反應(yīng)，生成氫氧化銅，經(jīng)加熱后又分解生成氧化銅的沉淀。有時(shí)銅離子與氨作用，生成深l藍(lán)色的結(jié)合物[Cu(NH3)4]2（12）這種測(cè)算方法本質(zhì)是測(cè)出氮的含量，再作蛋白質(zhì)含量的估算。只有在被測(cè)物的組成是蛋白質(zhì)時(shí)才能用此方法來(lái)估算蛋白質(zhì)含量。3做蛋糕時(shí)為何要不停地?cái)嚧颍看穑鹤龅案鈺r(shí)不停

6、攪打是利用了蛋白質(zhì)的起泡性，攪打時(shí)蛋白質(zhì)發(fā)泡，做成的蛋糕才疏松可口。4皮蛋加工原理答：皮蛋是中國(guó)獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等），堿使蛋白質(zhì)變性凝固。皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部份會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)