食品化學(xué)習(xí)題加答案

1、《食品化學(xué)》一、解釋下列名詞1、多層水：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水。3、非酶褐變：食品成分在沒(méi)有酶參與下顏色變深的過(guò)程，主要由美拉德反應(yīng)引起。4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：由同種物質(zhì)形成多種不同晶體的現(xiàn)象。6、淀粉老化：糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱為老化。8、絕對(duì)閾值：最小可察覺(jué)的刺激程度或最低可察覺(jué)的刺激物濃度。1、食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？答：認(rèn)識(shí)各類食品成分；表征各類食品成分的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；研究各類食品成分在食

2、品加工、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中的化學(xué)變化；探索食品成分的構(gòu)效關(guān)系；2、簡(jiǎn)單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。答：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對(duì)以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。3、味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？答：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺(jué)受體，進(jìn)而刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的。4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？

3、這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。5、天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？答：直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。（B卷）一、解釋下列名詞1、鄰近水：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水；2、手性分子：即不對(duì)稱分子，一般是既無(wú)對(duì)稱面也無(wú)對(duì)稱中心的有機(jī)分子；3、美拉德反應(yīng)：在加熱條件下，食品中的還原糖與含氨基類物質(zhì)作用，導(dǎo)致食品或食品原料顏色加

4、深的反應(yīng)；4、水分活度：一定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值；5、生物有效性：進(jìn)入體內(nèi)的物質(zhì)與通過(guò)小腸吸收進(jìn)入體內(nèi)物質(zhì)的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；C.既有強(qiáng)烈的理論和基礎(chǔ)研究色彩，也有濃厚的應(yīng)用和開發(fā)背景D.是食品科學(xué)的一門基礎(chǔ)性、支柱學(xué)科2、有機(jī)化合物的構(gòu)型指（C）。a.分子中原子之間的連接順序與方式b.原子或基團(tuán)繞單鍵旋轉(zhuǎn)所形成的不同空間形式c.構(gòu)造相同，原子或基團(tuán)

5、在空間的排列方式有差別d.分子在不同溶劑中的存在形式3、下列分子中，極性最大的是（C）。4、糖類物質(zhì)對(duì)人體的主要生物學(xué)作用是（B）。a.提高免疫能力b.提供能量c.作為構(gòu)成物質(zhì)d.作為前體合成其它物質(zhì)5、碘值是衡量脂類化合物不飽和程度的重要參數(shù)。當(dāng)某種脂的碘值在100～130之間時(shí)，這種脂屬于（B）。A.干性油B.半干性油C.不干性油D.亞不干性油二、填空題（每空1.5分，共35分）2、羥醛縮合反應(yīng)是醛酮類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)，其產(chǎn)物是

6、β羥基醛酮類化合物，其反應(yīng)的本質(zhì)是（親核加成反應(yīng)）。3、構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈（緊密結(jié)合）狀態(tài)的水，其特點(diǎn)包括（40℃不結(jié)冰）、（微生物不能利用）等。4、水分活度指一定溫度下（樣品水分）蒸氣分壓與（純水）蒸氣分壓的比值。5、單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是其不同的（環(huán)狀結(jié)構(gòu)）通過(guò)其（開鏈結(jié)構(gòu)）所發(fā)生的動(dòng)態(tài)平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部（崩潰），單個(gè)淀粉分子被水（包圍）成為（溶液）狀態(tài)的過(guò)程。7、不飽和天然脂肪酸中