食品化學(xué)答案整理教案

1、食品化學(xué)第二章水分1、名詞解釋：（1）水分活度：指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。（2）水分的吸濕等溫線：在恒定溫度下，以食品中水分含量為縱坐標(biāo)，以水分活度為橫坐標(biāo)繪制而成的曲線稱為吸附等溫線（MSI）。（3）等溫線的滯后現(xiàn)象：一種食物一般有兩條吸附等溫線。一條是水分回吸等溫線，是食品在吸濕時(shí)的吸附等溫線；一條是水分解吸等溫線，是食品在干燥時(shí)的吸附等溫線；往往這兩條曲線并不完全重疊，在中低水分含量部分張開(kāi)了一細(xì)長(zhǎng)的眼

2、孔，把這種現(xiàn)象稱為“滯后”現(xiàn)象。2、問(wèn)答題（1）水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。①食品aw與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：從微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系來(lái)看，各類微生物生長(zhǎng)都需要一定的水分活度，一般說(shuō)來(lái)：細(xì)菌為Aw0.9；酵母為Aw0.87；霉菌為Aw0.8。②食品aw與酶促反應(yīng)的關(guān)系：一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在Aw麥芽糖葡萄糖蔗糖乳糖。糕餅表面的糖霜不應(yīng)當(dāng)結(jié)塊，需采用吸水能力有限的糖，如乳

3、糖和蔗糖。（4）冰點(diǎn)降低：當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。糖溶液冰點(diǎn)降低的程度取決于它的濃度和糖的分子量大小，糖的濃度越高，分子量越小，冰點(diǎn)降低得越多。生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電（淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點(diǎn)降低較單獨(dú)使用蔗糖?。?。2、商品果膠按酯化度分類及凝膠形成的條件和機(jī)理。（1）商品果膠是用酸從柑橘皮和蘋(píng)果皮或蘋(píng)果渣中提取得到的可溶性果膠。根據(jù)果膠分子羧基酯化度的不同，天然果膠一般分為兩大類：一

4、類為高甲氧基果膠（HM），甲氧基含量7%，酯化度（DE）50%；一類為低甲氧基果膠（LM），甲氧基含量7%，酯化度（DE）50%。（2）果膠形成凝膠的條件：HM果膠形成凝膠的條件是可溶性固形物含量（一般是糖）超過(guò)55%，一般是60~65%，pH2.0~3.5；LM果膠形成膠凝的條件是必須有多價(jià)陽(yáng)離子（如Ca2、Al3）存在，pH2.5~6.5，固形物10％~20%。（3）果膠形成凝膠的機(jī)理：HM果膠溶液必須具有足夠的糖和酸存在才能凝膠，

5、當(dāng)HM果膠溶液pH值足夠低時(shí)，羧酸鹽基團(tuán)轉(zhuǎn)化成羧酸基團(tuán)，分子不再帶電，分子間斥力下降，導(dǎo)致水合程度降低，分子間締合形成凝膠；LM果膠必須在多價(jià)陽(yáng)離子（如Ca2、Al3）存在下形成凝膠，其膠凝的機(jī)理是二價(jià)陽(yáng)離子能加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用，不同分子鏈的均勻區(qū)間形成分子間接合區(qū)，3、什么是淀粉老化？影響淀粉老化的因素有哪些？并說(shuō)明在食品加工中如何防止淀粉老化？（1）老化：經(jīng)過(guò)糊化的α淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這

6、種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。（2）影響淀粉老化的主要因素①淀粉自身的性質(zhì)不同來(lái)源的淀粉，老化難易程度不相同。在淀粉自身的性質(zhì)中，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例對(duì)淀粉老化特性的影響最明顯。②環(huán)境條件：主要包括食物的水分含量、貯藏溫度和酸堿度。③食品中的其他組分，添加植物膠能抑制淀粉老化、極性脂類的添加能抑制淀粉的老化、鹽的添加能抑制淀粉老化。（3）防止淀粉老化的方法①降低水分含量：將糊化后的淀粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下

7、或在冷凍條件下脫水，形成固態(tài)的α淀粉。α淀粉加水后，因無(wú)膠束結(jié)構(gòu)，水易于浸入而將淀粉分子包蔽，不需加熱，容易糊化。這是制備方便食品，如方便米飯、方便面條、餅干、膨化食品等的原理。②控制食品的溫度：將食品保持在較高溫度下存放可以有效的防止淀粉老化，但要防止水分過(guò)度蒸發(fā)。但這種方法短時(shí)間可行，長(zhǎng)時(shí)間消耗大量熱能。③添加淀粉老化抑制劑：糊化淀粉在有單糖、二糖和糖醇存在時(shí)不易老化，因?yàn)樗麄兡芊恋K淀粉分子間締合；表面活性劑（如單甘脂、蔗糖酯等）猶