食品化學總結

1、緒論緒論1、食品化學（foodchemistry）：是利用化學的理論和方法研究食品本質(zhì)的一門科學。即從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、貯藏、運銷中的變化及其對食品品質(zhì)和安全性影響的一門新興、綜合、交叉性學科。2、食品化學研究的內(nèi)容和范疇基本內(nèi)容?確定食品的化學組成、營養(yǎng)價值、功能性質(zhì)、安全性和品質(zhì)等重要性質(zhì)。?食品在加工和儲藏過程中可能發(fā)生的各類化學和生物化學反應的機理。?在上

2、述研究的基礎上，確定影響食品品質(zhì)和衛(wèi)生安全性的主要因素。?研究化學反應的動力學行為及其環(huán)境因素的影響；將研究結果應用于食品的加工和儲藏。食品化學的主要學科分支①按照研究范圍：食品營養(yǎng)成分化學、食品色香味化學、食品工藝化學、食品物理化學、食品有害成分化學及食品分析技術。②按照研究的物質(zhì)類型：食品碳水化合物化學、食品油脂化學、食品蛋白質(zhì)化學、食品酶學、食品添加劑、維生素化學、食品礦質(zhì)元素化學、調(diào)味品化學、食品風味化學、食品色素化學、食品毒物

3、化學、食品保健成分化學。范疇：已死或?qū)⑺赖纳镂镔|(zhì)（收獲后的植物和宰后的肌肉），以及他們暴露在變化很大的各種環(huán)境條件下所發(fā)生的各種變化。3、試述食品中主要的化學變化及對食品品質(zhì)和安全性的影響？非酶褐變酶促褐變氧化水解金屬反應脂類異構化脂類環(huán)化脂類聚合蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)交聯(lián)糖酵解焙烤食品表皮成色切開的水果迅速變色脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營養(yǎng)喪失脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反應發(fā)生，與花青素作用改變食品

4、顏色順→反異構化，非共軛脂→共軛脂產(chǎn)生單環(huán)脂肪酸深鍋油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使營養(yǎng)降低宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸水分水分1、食品中的離子，親水物質(zhì)，疏水性物質(zhì)分別以何種方式與水作用？類型實例作用強度、（與水水氫鍵比）偶極離子水游離離子、水有機分子上的帶電基團較大偶極偶極水蛋白質(zhì)、NH水蛋白質(zhì)、CO水側鏈OH近似相等偶極疏水性物質(zhì)水＋R→R（水合的）R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合的）＋水疏水水