餐廳服務員試題

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫中級餐廳服務員中級餐廳服務員理論試卷理論試卷注意事項1、本試卷依據(jù)國家職業(yè)標準命制，考試時間：90分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。姓名：班級：考號：一二總分得分一、判斷題一、判斷題(第1題～第題～第40題。將判斷結果填入括題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”號中。正確的填“√”，錯誤的填“”，錯誤的填“”。每。每題0.5分，滿分分，滿分20分

2、。分。)（）1乳制品飲料分為酸乳飲料、乳酸飲料等。（）2乳品飲料是指以牛乳或凝固劑為原料，經(jīng)加工處理制成的飲料。（）3果汁飲料是以部分果漿制成的飲料。（）4香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美，用餐時可以佐助任何食品。（）5用不同的原材料釀造出的酒色不盡相同。（）6酒按其不同的經(jīng)營品種大致可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類。（）7酒是一種有機化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經(jīng)過蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)出的、含食用酒精的、帶刺激性飲

3、料。（）8更換骨碟應根據(jù)菜肴的價格而定。（）9黃酒加溫到50～55℃時為最佳飲用溫度。（）10白酒加溫時，其溫度應掌握在3035℃之間即可。（）11西餐黃油刀橫放在面包盤上。（）12餐廳服務員在端送湯汁大的菜肴時，應行以疾步。（）13大型宴會的餐巾折花每桌可選兩種花形，使臺面顯得多姿多彩。（）14白色餐巾的作用是可以渲染就餐氣氛。（）15中國的八大菜系是魯菜、川菜、粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、蘇菜。（）16服務員接待老少三代的家宴中，

4、可以只顧老人，不考慮兒童。（）17出現(xiàn)火情時應切斷氣源，電源，熄滅一切明火。（）18安全用電要求之一是：搞衛(wèi)生時，應避免電線插座進水。（）19美國人不使用辣醬油。（）20朝鮮族人常以狗肉招待客人。（）21乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22吃馕用手掰開后再食用，不是整個馕咬食。（）23炸薯條是四川人餐桌上離不開的小菜。（）24廣東人的飲食口味以甜辣為主。（）25“飲酒之風歷來很盛行”是山西人的飲食特點。（）26服務員上崗時可戴

5、手表，手鐲和手鏈。（）27多說是提高服務員語言藝術的唯一途徑。（）28為客人引位姿勢沒有要求。（）29行走時，上肩應略左右晃動以顯示氣派。（）30服務員在服務態(tài)度上不能挑剔，譏笑客人。（）31講禮貌有助于建立相互尊重，友好合作的關系。（）32男士與女士握手時，一般應女士先伸手。（）33《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是由全國政法協(xié)商會議通過并頒布實施的。（）34餐具洗消工序為去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒4道工序。（）35以人們的感覺

6、器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒定，這種方法稱感官鑒定。（）36煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。（）37滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術。（）38搞好服務質量，改善服務態(tài)度的核心是加強職業(yè)道德建設。（）39本行業(yè)內(nèi)人員相互之間的利益關系可通過職業(yè)道德來調(diào)解。（）40道德是處理人與人之間各種關系的一種特殊的行為規(guī)范。A點心B菜肴C餐杯D酒杯67撤換骨碟

7、時應()。A先撤后上B左上右撤C左撤右上D先上后撤68應按就餐客人的進餐速度的快慢來決定，()撤餐桌上的殘菜。A立刻B迅速C快捷D適時69西餐斟倒紅葡萄酒，白葡萄酒均為()。A四成滿B五成滿C六成滿D七成滿70正確的斟酒用力應是，右側大臂以肩為軸，小臂用力，利用()的轉動，將酒斟入杯中。A肘臂B大小臂C肘部D腕子71一般西餐常備的酒具有水杯、葡萄酒杯、()、烈性酒杯等。A溫酒器B蜜酒杯C飲料杯D黃酒杯72一般中餐常備的酒具有水杯、紅酒杯

8、、白酒杯、()。A溫酒碗B黃酒碗C汽酒杯D蜜酒杯73白葡萄酒的()溫度宜在8～12℃。A貯藏B飲用C展示D出售74()的最佳飲用溫度為811℃。A黃酒B啤酒C葡萄酒D白酒75服務員為客人進行介紹菜品服務時，應掌握的原則之一是，對自己經(jīng)營銷售的菜肴食品()。A不允許了解B只需一知半解C有全方位的了解D只要求掌握名稱76西餐菜肴品種繁多，取材豐富，()，注意營養(yǎng)價值。A用料專一B用料統(tǒng)一C用料粗獷D用料講究77()不屬于中國烹飪的特點。A烹

9、調(diào)方法單一B配料巧妙C講究盛裝器皿D烹調(diào)方法多樣78中國菜素來注重()。A色、香、味、形、價、養(yǎng)B色、香、味、器、價、養(yǎng)C色、香、味、形、器、價D色、香、味、形、器、養(yǎng)79仿真型菜肴的代表菜有()。A蟹黃時蔬B麻婆豆腐C佛跳墻D賽螃蟹80()為寓意型菜肴的代表菜之一。A醬爆雞丁B麻婆豆腐C紅燒海參D紅燒魚翅81按食用方法寫實型菜肴的代表菜有()。A紅扒魚翅B蔥燒海參C涮羊肉D腰果雞丁82烹調(diào)方法寫實型代表菜有()。A腰果鴨丁B芫爆百

10、葉C軟炸里脊D佛跳墻83原料寫實型代表菜有()。A清蒸魚B腰果雞丁C軟炸里脊D宮爆雞丁84準確報出菜品名稱是()。A是服務員音質的展示B是為贏得客人的贊揚C是服務員為在客人面前炫耀D是優(yōu)質服務的體現(xiàn)85西餐宴會臺面上椒、鹽瓶要擺在()，按左椒右鹽對稱擺放。A每位客人面前B臺布中線上C放在一側的工作臺上D放在主人面前86西餐水果刀叉擺放時刀柄指向()，叉尖指向右上方。A右上方B左上方C右下方D左下方87西餐主叉放于展示盤的()，與展示盤邊

11、距離為1cm。A右上方B左上方C右側D左側88西餐()擺于展示盤的左側10cm。A沙拉盤B水果盤C黃油盤D面包盤89中餐擺臺公用勺放在()。A靠桌邊一側B碟心中間C靠桌心一側D反扣在碟邊90中餐擺臺臺面各種餐具，用具擺放()，布局合理、美觀、間距均等。A整齊一致B隨意定位C分散擺放D突出個性91規(guī)格為220cm220cm的臺布適宜鋪在直徑為()cm的圓臺上。A150B180C220D26092端托時，左手端托，右手下垂，()，托盤墊布置

12、托盤正中，四角下垂應相等。A目光應平視前方B目光注視托盤C托盤應托置前胸D托盤應置右側93正常端托行進時，雙腳行走應()，步伐均勻，穩(wěn)步行進，并做到快在穩(wěn)中行。A呈一條直線B為大外八字C以小碎步行走D略呈為八字94托盤的裝盤就是根據(jù)物品的()進行合理的裝盤碼放。A形狀、價格、大小B擺入的先后順序和形狀C檔次、取出的先后順序D形狀、大小和取出的先后順序95下列()不屬于餐巾折花擺放時應注意的內(nèi)容。A布的質地B擺放的距離C恰當掌握杯中花的深