餐廳服務(wù)員試題

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫中級(jí)餐廳服務(wù)員中級(jí)餐廳服務(wù)員理論試卷理論試卷注意事項(xiàng)1、本試卷依據(jù)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，考試時(shí)間：90分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。姓名：班級(jí)：考號(hào)：一二總分得分一、判斷題一、判斷題(第1題～第題～第40題。將判斷結(jié)果填入括題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每。每題0.5分，滿分分，滿分20分

2、。分。)（）1乳制品飲料分為酸乳飲料、乳酸飲料等。（）2乳品飲料是指以牛乳或凝固劑為原料，經(jīng)加工處理制成的飲料。（）3果汁飲料是以部分果漿制成的飲料。（）4香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美，用餐時(shí)可以佐助任何食品。（）5用不同的原材料釀造出的酒色不盡相同。（）6酒按其不同的經(jīng)營品種大致可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類。（）7酒是一種有機(jī)化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物經(jīng)過蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)出的、含食用酒精的、帶刺激性飲

3、料。（）8更換骨碟應(yīng)根據(jù)菜肴的價(jià)格而定。（）9黃酒加溫到50～55℃時(shí)為最佳飲用溫度。（）10白酒加溫時(shí)，其溫度應(yīng)掌握在3035℃之間即可。（）11西餐黃油刀橫放在面包盤上。（）12餐廳服務(wù)員在端送湯汁大的菜肴時(shí)，應(yīng)行以疾步。（）13大型宴會(huì)的餐巾折花每桌可選兩種花形，使臺(tái)面顯得多姿多彩。（）14白色餐巾的作用是可以渲染就餐氣氛。（）15中國的八大菜系是魯菜、川菜、粵菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、蘇菜。（）16服務(wù)員接待老少三代的家宴中，

4、可以只顧老人，不考慮兒童。（）17出現(xiàn)火情時(shí)應(yīng)切斷氣源，電源，熄滅一切明火。（）18安全用電要求之一是：搞衛(wèi)生時(shí)，應(yīng)避免電線插座進(jìn)水。（）19美國人不使用辣醬油。（）20朝鮮族人常以狗肉招待客人。（）21乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22吃馕用手掰開后再食用，不是整個(gè)馕咬食。（）23炸薯?xiàng)l是四川人餐桌上離不開的小菜。（）24廣東人的飲食口味以甜辣為主。（）25“飲酒之風(fēng)歷來很盛行”是山西人的飲食特點(diǎn)。（）26服務(wù)員上崗時(shí)可戴

5、手表，手鐲和手鏈。（）27多說是提高服務(wù)員語言藝術(shù)的唯一途徑。（）28為客人引位姿勢(shì)沒有要求。（）29行走時(shí)，上肩應(yīng)略左右晃動(dòng)以顯示氣派。（）30服務(wù)員在服務(wù)態(tài)度上不能挑剔，譏笑客人。（）31講禮貌有助于建立相互尊重，友好合作的關(guān)系。（）32男士與女士握手時(shí)，一般應(yīng)女士先伸手。（）33《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是由全國政法協(xié)商會(huì)議通過并頒布實(shí)施的。（）34餐具洗消工序?yàn)槿堅(jiān)礈靹┫此?，凈水沖，熱力消毒4道工序。（）35以人們的感覺

6、器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和正常食品進(jìn)行對(duì)比鑒定，這種方法稱感官鑒定。（）36煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。（）37滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術(shù)。（）38搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（）39本行業(yè)內(nèi)人員相互之間的利益關(guān)系可通過職業(yè)道德來調(diào)解。（）40道德是處理人與人之間各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。A點(diǎn)心B菜肴C餐杯D酒杯67撤換骨碟

7、時(shí)應(yīng)()。A先撤后上B左上右撤C左撤右上D先上后撤68應(yīng)按就餐客人的進(jìn)餐速度的快慢來決定，()撤餐桌上的殘菜。A立刻B迅速C快捷D適時(shí)69西餐斟倒紅葡萄酒，白葡萄酒均為()。A四成滿B五成滿C六成滿D七成滿70正確的斟酒用力應(yīng)是，右側(cè)大臂以肩為軸，小臂用力，利用()的轉(zhuǎn)動(dòng)，將酒斟入杯中。A肘臂B大小臂C肘部D腕子71一般西餐常備的酒具有水杯、葡萄酒杯、()、烈性酒杯等。A溫酒器B蜜酒杯C飲料杯D黃酒杯72一般中餐常備的酒具有水杯、紅酒杯

8、、白酒杯、()。A溫酒碗B黃酒碗C汽酒杯D蜜酒杯73白葡萄酒的()溫度宜在8～12℃。A貯藏B飲用C展示D出售74()的最佳飲用溫度為811℃。A黃酒B啤酒C葡萄酒D白酒75服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時(shí)，應(yīng)掌握的原則之一是，對(duì)自己經(jīng)營銷售的菜肴食品()。A不允許了解B只需一知半解C有全方位的了解D只要求掌握名稱76西餐菜肴品種繁多，取材豐富，()，注意營養(yǎng)價(jià)值。A用料專一B用料統(tǒng)一C用料粗獷D用料講究77()不屬于中國烹飪的特點(diǎn)。A烹

9、調(diào)方法單一B配料巧妙C講究盛裝器皿D烹調(diào)方法多樣78中國菜素來注重()。A色、香、味、形、價(jià)、養(yǎng)B色、香、味、器、價(jià)、養(yǎng)C色、香、味、形、器、價(jià)D色、香、味、形、器、養(yǎng)79仿真型菜肴的代表菜有()。A蟹黃時(shí)蔬B麻婆豆腐C佛跳墻D賽螃蟹80()為寓意型菜肴的代表菜之一。A醬爆雞丁B麻婆豆腐C紅燒海參D紅燒魚翅81按食用方法寫實(shí)型菜肴的代表菜有()。A紅扒魚翅B蔥燒海參C涮羊肉D腰果雞丁82烹調(diào)方法寫實(shí)型代表菜有()。A腰果鴨丁B芫爆百

10、葉C軟炸里脊D佛跳墻83原料寫實(shí)型代表菜有()。A清蒸魚B腰果雞丁C軟炸里脊D宮爆雞丁84準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱是()。A是服務(wù)員音質(zhì)的展示B是為贏得客人的贊揚(yáng)C是服務(wù)員為在客人面前炫耀D是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的體現(xiàn)85西餐宴會(huì)臺(tái)面上椒、鹽瓶要擺在()，按左椒右鹽對(duì)稱擺放。A每位客人面前B臺(tái)布中線上C放在一側(cè)的工作臺(tái)上D放在主人面前86西餐水果刀叉擺放時(shí)刀柄指向()，叉尖指向右上方。A右上方B左上方C右下方D左下方87西餐主叉放于展示盤的()，與展示盤邊

11、距離為1cm。A右上方B左上方C右側(cè)D左側(cè)88西餐()擺于展示盤的左側(cè)10cm。A沙拉盤B水果盤C黃油盤D面包盤89中餐擺臺(tái)公用勺放在()。A靠桌邊一側(cè)B碟心中間C靠桌心一側(cè)D反扣在碟邊90中餐擺臺(tái)臺(tái)面各種餐具，用具擺放()，布局合理、美觀、間距均等。A整齊一致B隨意定位C分散擺放D突出個(gè)性91規(guī)格為220cm220cm的臺(tái)布適宜鋪在直徑為()cm的圓臺(tái)上。A150B180C220D26092端托時(shí)，左手端托，右手下垂，()，托盤墊布置

12、托盤正中，四角下垂應(yīng)相等。A目光應(yīng)平視前方B目光注視托盤C托盤應(yīng)托置前胸D托盤應(yīng)置右側(cè)93正常端托行進(jìn)時(shí)，雙腳行走應(yīng)()，步伐均勻，穩(wěn)步行進(jìn)，并做到快在穩(wěn)中行。A呈一條直線B為大外八字C以小碎步行走D略呈為八字94托盤的裝盤就是根據(jù)物品的()進(jìn)行合理的裝盤碼放。A形狀、價(jià)格、大小B擺入的先后順序和形狀C檔次、取出的先后順序D形狀、大小和取出的先后順序95下列()不屬于餐巾折花擺放時(shí)應(yīng)注意的內(nèi)容。A布的質(zhì)地B擺放的距離C恰當(dāng)掌握杯中花的深