安全學(xué)簡答題僅供參考

1、問答題問答題1、簡述食品安全的危害因子有哪些？答：1）農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)，如獸藥、農(nóng)藥、化肥、動植物激素等；2）農(nóng)藥殘留，當(dāng)農(nóng)藥殘留量超過最大殘留量時，會對人產(chǎn)生不良影響；3）食品添加劑，不科學(xué)的使用或違法違章使用會有很大的負(fù)面影響；4）動植物天然毒素；5）真菌毒素；6）食源性致病菌和病毒等。2、簡述沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等引起食物中毒的特點。如何預(yù)防？中毒特點：沙門氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹

2、疼，糞便為水樣便，有時帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在三十八攝氏度至四十?dāng)z氏度；金黃色葡萄球菌腸炎起病急，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，嘔吐為主；肉毒桿菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，特征為對稱性腦神經(jīng)受損的癥狀。預(yù)防要點：防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。3、感染型食物中毒和毒素型食物中毒有何區(qū)別？如何加強(qiáng)對金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的預(yù)防？答：由細(xì)菌菌體引起的中毒稱為感染型食物中毒；由細(xì)菌產(chǎn)生的毒素引起的中毒稱為毒素型食物中毒。預(yù)

3、防要點：防止金黃色葡萄球菌污染食品、防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成、殺死金黃色葡萄球菌。4、為何副溶血性弧菌有致病性嗜鹽菌之稱？如何預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒？答：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌。進(jìn)食含有該菌的食物可致副溶血性弧菌食物中毒，主要來自海產(chǎn)品以及含鹽分較高的腌制食品。在培養(yǎng)基中培養(yǎng)需含鹽2.5%—3%，若鹽濃度低于0.5%則不生長。預(yù)防要點：防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。5、什么是真菌毒素食物中毒？毒性最強(qiáng)的真菌毒素是什么？9

4、、簡述二噁英的食物來源。食物中的二噁英有兩個方面的來源：①環(huán)境中二噁英及其類似物的來源：二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其類似物：食品中的二噁英及其類似物主要來自環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的生物富集作用，使動物性食品中的含量較高。10、簡述食品中獸藥殘留的來源途徑；對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要有哪些種類的藥物？來源參考11題抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類、激素類11、食品中

5、獸藥殘留超標(biāo)的主要原因有哪些？應(yīng)如何有效控制獸藥的殘留？原因：1.使用違禁或淘汰藥物2.不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期3.隨意加大藥物使用量或吧治療藥物當(dāng)成添加劑使用4.濫用藥物5.飼料加工過程受到污染6.用藥方法錯誤，或未做用藥記錄7屠宰前使用獸藥8.廄舍糞池中含獸藥.。P195控制：1.有效的監(jiān)督管理和檢測體系的建設(shè)2.加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范3.嚴(yán)厲查處違禁藥物用作飼料添加劑4謹(jǐn)慎使用抗生素5飼料生產(chǎn)過程中藥物添加劑污染的控制6嚴(yán)格規(guī)定休

6、藥期和制定動物性食品藥物的最高殘留限量。P20312、述膳食中硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來源途徑，如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害？來源：膳食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽來源很多，除了作為食品添加劑和環(huán)境中的本底硝酸鹽外，主要來源是農(nóng)田使用的大量氮肥。危害控制：1）采取合理施用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中的積累，減少對地下水的污染；2）制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)；3）多食入維生素C和維生素E，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞