西餐廳技能比武題庫分析

1、西餐技能競賽題庫參考西餐技能競賽題庫參考簡答題簡答題1、西式烹飪常見的烹調方法有哪些？答：①鐵扒（Grill）②烤（Roast）③燜（Braise）④炸（DeepFried）⑤煎（Fried）⑥炒（Saute）⑦燴（Stew）⑧煮（Boil）⑨炭燒（Broil）⑩汆（Pouch）⑾焗(Bake)1、西式烹飪主要特點有哪些？答：①選料精細②口味香醇③沙司單制④方法獨特⑤注重老嫩2、西餐正餐的進餐禮儀有哪些？答：①服裝②女士優(yōu)先③坐姿④語言

2、⑤用餐習慣⑥刀叉語言3、西餐餐具品種繁多，主要分為哪幾種？答：①金屬餐具②瓷器③玻璃器皿④其他用具4、瓷器的種類繁多，大致可分為哪幾類？答：①一般瓷②強化瓷③骨瓷5、西餐廳使用的瓷器餐具主要有哪些？答：①主菜盤②湯盤③湯盅④開胃品盤⑤甜品盤⑥面包盤⑦黃油碟⑧咖啡杯及咖啡碟⑨茶杯與茶墊碟⑩濃咖啡杯及墊碟⑾咖啡壺⑿茶壺⒀奶盅⒁糖缸⒂蛋盅⒃洗手盅⒄胡椒瓶和鹽瓶⒅煙灰缸⒆花瓶⒇沙司船盤6、西餐廳常見的玻璃器皿主要有那幾種？答：①紅葡萄酒杯②白葡

3、萄酒杯③飲料杯④愛樂蘭咖啡杯⑤碟形香檳杯⑥郁金香形香檳杯⑦三角形雞尾酒杯⑧古典杯⑨白蘭地杯⑩雪利酒杯⑾熱飲杯7、西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律要注意哪些？答：（1）開胃酒：選用雞尾酒、味美思酒、比特酒、雪利酒等具有開胃功能的酒品。（2）頭盆：選用低度，干型的白葡萄酒（3）湯類：一般不用酒，但也可配較深色的雪利酒或瑪?shù)吕啤＃?）副盆：選用干白葡萄酒，玫瑰露葡萄酒或低度干紅葡萄酒。（5）主菜：海鮮類選用酒度12%（vv）—14%（vv）無甜味的

4、干白葡萄酒；小牛肉、豬肉和雞肉等白色肉類最好選用酒度不太高的干紅葡萄酒；牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類最好選用酒度較高的（13%（vv）以上）的紅葡萄酒。（6）奶酪類：選用甜味葡萄酒；也可繼續(xù)使用正菜的酒品（7）甜食：選用甜味葡萄酒或葡萄汽酒、香檳等。（8）餐后酒：選用甜食酒；白蘭地、利口酒或雞尾酒等。總的來說；色香味淡雅的酒品應與色調冷、香氣雅、品味純的菜肴相結合；香味濃郁的酒應與色調熱、香氣濃、品味雜的菜肴相結合。9、簡述咖啡廳和高級西

5、餐廳的主要區(qū)別有哪些？答：咖啡廳特點是：（參閱大部分書籍基本是：白葡萄酒斟23杯；紅葡萄酒斟12杯；香檳酒分兩次進行，先斟至13杯處，待酒中的泡沫消退后再斟至23杯.）21、西餐菜肴常見的服務方式？答：有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務和自助服務22、西餐菜肴和服務以哪種菜式為代表？答：法式23、咖啡廳，英文為什么？美國人稱為什么？答：咖啡廳英文為“CoffeeShop”，美國人稱“caf”24、法式服務是由誰發(fā)明的，故又稱什么？

6、答：法式服務是由西查李茲(常見的稱呼為“愷撒里茲”)發(fā)明，故又稱“李茲服務”25、法式服務的特點？答：法式服務的特點是講究禮節(jié)，服務周到，服務節(jié)奏緩慢，空間利用率較低26、俄式服務的特點？答：俄式服務的特點是講究優(yōu)美文雅，服務效率和空間利用率較高，主要用于西餐宴會服務27、美式服務的特點？答：美式服務特點是服務便捷，效率高，餐具成本低，空間利用率高，又稱“盤子服務”28、英式服務的特點？答：英式服務又稱家庭服務，家庭味很濃，節(jié)奏緩慢，許

7、多工作由客人自己動手。29、客前烹制常見的有哪幾種？答：①愷撒色拉②黑椒牛柳③火焰黃桃30、西餐早餐按傳統(tǒng)可分為哪幾類？答：英式早餐和歐陸式早餐、美式早餐。31、英式早餐主要有哪些內容？答：①咖啡、茶或可可②各種果汁、蔬菜汁③各式面包配黃油和果醬④冷或熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等⑤雞蛋類⑥火腿、香腸和腌肉等肉類32、歐陸式早餐主要有哪些內容？答：①咖啡、茶或可可②果汁、蔬菜汁③面包配黃油或果醬33、早餐雞蛋的制作方法很多，主要有哪些？答