西餐廳

1、制度制度POLICY西餐早餐擺臺的制度與程序西餐早餐擺臺的制度與程序編號編號REF.NO.執(zhí)行職位執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西餐廳員工西餐廳員工涉及部門涉及部門DEPT.CONCERNED西餐廳西餐廳目的目的OBJECTIVE:保證餐廳營業(yè)時(shí)間內(nèi)的正常運(yùn)作。執(zhí)行程序執(zhí)行程序PROCEDURES:1.開始前的準(zhǔn)備工作1.1領(lǐng)班或主管的準(zhǔn)備工作:在咖啡廳開檔時(shí)，應(yīng)該領(lǐng)班或主管預(yù)先排定每個(gè)早班員工的服務(wù)及運(yùn)區(qū)域，然后每位員

2、工按照排定的責(zé)任區(qū)去操作準(zhǔn)備各項(xiàng)的早餐開檔工作，1.2早餐擺臺只是這種早餐開檔的準(zhǔn)備的其中一項(xiàng)工作，首先擔(dān)任擺臺工作的服務(wù)員應(yīng)該準(zhǔn)備干凈的抹布，檢查各服務(wù)區(qū)域的工作柜中的餐具用具是否干凈、充足，托盤是否清潔干凈，上面有沒有水跡，檢查準(zhǔn)備完畢后按下列程序操作早餐擺臺2.早餐擺臺2.1清潔桌面先用抹布清潔桌面，抹布要清潔無異味，并左手持一面包盤緊貼餐桌的桌沿下面持好，保證使餐桌上的塵土、雜物不落到餐椅及地面之上，再用右手不太濕的抹布（不可擰

3、出水來）從外向內(nèi)縱向清潔桌面，不可來回擦抹桌面，那樣會使臟物被抹布重新帶回去起不到清潔的效果，清潔時(shí)要保證縱向的每一厘米都要被清潔到，清潔桌面完畢后再用抹布沿桌沿順時(shí)針清潔一次，保證桌沿沒有附著的臟物和灰塵，然后把抹布擦完桌面的一面內(nèi)反疊保持抹布的外面的清潔再重新清潔一次，然后去清潔下一個(gè)桌面（按上述方法）抹布清潔桌面前應(yīng)首先把桌椅歸位，保證它不會妨礙你的清潔工作，抹布清潔桌面不可超過4張餐桌，要常去清潔，以保證你手中的抹布永遠(yuǎn)是干凈的

4、，2.2餐具的準(zhǔn)備當(dāng)確定本區(qū)域內(nèi)的餐桌面全部清潔干凈后，就要準(zhǔn)備餐具，準(zhǔn)備好干凈的托盤，在上面要鋪設(shè)一干凈的口布，口布四個(gè)角要向內(nèi)反疊，使它不要超出托盤的邊沿過多，然后再把該準(zhǔn)備的餐具放在里面去操作，這樣可使你擺設(shè)的餐具清潔干凈，如發(fā)現(xiàn)口布被污，一定要馬上更換。（胡椒、鹽瓶）擺位的順序是：首先確定花瓶的位置、胡椒鹽瓶和架，糖缸的位置，然后擺放餐牌餐具，檢查是否整齊無遺漏，餐桌椅擺放的制度制度西餐早餐擺臺的制度與程序西餐早餐擺臺的制度與程

5、序編號編號制度制度POLICY西餐早餐擺臺的制度與程序西餐早餐擺臺的制度與程序編號編號REF.NO.執(zhí)行職位執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE西餐廳員工西餐廳員工涉及部門涉及部門DEPT.CONCERNED西餐廳西餐廳2.5擺設(shè)餐具?要準(zhǔn)備墊有口布（干凈）的托盤，餐具整齊排列好，順序從內(nèi)到外依次為面包盤、面包刀、主叉、主刀。?因事先擺放的為主刀，擺放時(shí)用兩指（拇指、食指）鉗住餐刀的柄部（靠近刀刃的部分為餐刀的中間部位，保持平

6、衡）放在鞍牌紙上靠右邊，刀刃左邊刀柄離餐桌，桌沿一厘米（重向垂直于桌邊擺放），?然后擺放主叉在拿取時(shí)仍然用拇指、，食指鉗住叉柄的中心部位靠餐牌左邊擺放，叉柄底端離桌沿一厘米平衡主刀縱向擺放與主刀間的距離28cm左右（中間可自由擺放和撤取正盤25cm），?然后在主叉的左右一厘米處擺放面包盤，拿取方法為拇指在上但不可放入盤內(nèi)，要用手掌卡住盤沿，拇指平行于盤沿，其余四指卡住盤底，沿著桌時(shí)四指起托墊做用，盤的左邊著桌后再把四指慢慢抽出，大不可快

7、速，避免盤子與桌面接觸過快而發(fā)出很大的聲響。盤子沿要離桌邊兩厘米左右，?最后是擺放面包刀拿取方式同主刀一樣，刀刃的方向同主刀相同，朝向左邊刀柄底端同主刀主叉保持同一個(gè)水平線，離桌邊一厘米遠(yuǎn)，平行于主叉2厘米處離面包盤邊1厘米（注意事項(xiàng)：不可用手接觸叉頂端和刀面）。2.6擺放餐巾紙?jiān)绮陀玫牟徒砑埗酁榧堉漂B成三角形狀或支撐起如同小帳篷，在擺放時(shí)手不可與餐巾紙接觸過多，只可用二指拿取餐巾紙的頂尖，擺放時(shí)帳篷口朝向客人，放在主叉與主刀之間的正中